Nejlepší polevy na cukroví: Jak na hříšně čokoládovou nebo hladkou citronovou?

Správné načasování

S polevami se to má podobně jako s krémy. Podle toho, z čeho přesně je poleva vyrobena, podle toho volíme i správný čas, kdy s ní cukroví zdobit. Jednou z nejvíce trvanlivých je bílková poleva na perníčky. Dlouho vydrží i citronová, cukrová, rumová nebo kávová. Ale pozor! Nejde jen o to, aby se poleva nezkazila, ale také, aby na cukroví dobře vypadala, hezky držela tvar a byla stále ještě „k zakousnutí“. Ve většině případů, kromě těch perníčků, proto platí, že stačí polevou dozdobit cukroví krátce před svátky. A ještě jednu věc bychom neměli opomenout. Tou je správné uložení.

Správné skladování

Cukroví zdobené polevou vyžaduje jemnější zacházení. Nejvíce háklivá na různé otlaky a změny barvy je poleva čokoládová. Nejlépe snáší „nešetrné způsoby“ poleva citronová či ledová. Pokud polevu ještě sypete nějakým zdobením, jež zakrývá větší část plochy cukroví, máte problém s otlaky tak trochu vyřešený, zdobení to zkrátka zakryje. I tak je ale vhodné cukroví skládat vždy jedno vedle druhého a pokud možno jen v jedné vrstvě. Jestli kvůli skladování potřebujete dát více vrstev na sebe, proložte jednotlivé vrstvy pečicím papírem. Aby poleva krásně držela a nebyla otlačená, dozobte cukroví, dokud poleva nezaschne, ještě třeba oříškem nebo mandlí, případně cukrářským zdobením. Právě to bude tvořit „malou stříšku“, která bude bránit ostatním kouskům nebo papíru nad ní k přilepení. Cukroví zdobené polevou skladujte vždy v chladu, ale nemělo by zmrznout. Pak už poleva, zejména čokoládová, změní vzhled i chuťové vlastnosti.

Polevy čokoládové

K jejich přípravě můžete použít libovolný druh čokolády, tedy hořkou, mléčnou i bílou. Tu stačí rozpustit ve vodní lázni nebo nad párou, případně v mikrovlnné troubě. Pokud chcete mít čokoládu nakonec, po finálním nazdobení, tuhou, ale zároveň krásně lesklou a sametovou, je potřeba ji natemperovat neboli předkrystalizovat. Takto upravená čokoláda pak nezešedne a krásně drží barvu i lesk. Proces temperování znamená, že se čokoláda rozehřeje na teplotu 45 °C a následně se prudce a rovnoměrně zchladí na 28 °C (dle druhu čokolády). Jak to udělat v domácích podmínkách? Nejsnazší způsoby jsou dva: Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni nebo v mikrovlnce, část si ale nechejte bokem, a pak do rozpuštěné čokolády přimíchejte rychle kousky odložené čokolády. Tímto postupem se rozehřátá čokoláda zchladí a netemperuje. Druhou možností je rozpuštěnou čokoládu v misce vložit do jiné mísy s ledem a čokoládu promíchávat rychle, dokud nezchladne na těch zhruba 30 °C. Nemáte-li teploměr, poznáte to i na rtu. Správně zchlazená, ale ještě stále teplá, čokoláda při přiložení na ret lehce zastudí. V té chvíli s ní můžete polévat hotové cukroví, a dokud poleva nezaschne, tedy co nejrychleji, i dozdobit oříšky nebo něčím jiným. Jednodušší čokoládové polevy jsou tyto:

• Čokoládová poleva levná: Chcete-li ušetřit, můžete čokoládu naředit 100% tukem (Iva). V takovém případě není nutné temperovat, stačí čokoládu rozehřát a smíchat 1:1 s tukem. Tedy například 100 g čokolády se 100 g tuku.
• Smetanová čokoládová poleva: smíchejte 150 g rozehřáté čokolády se 120 g smetany. Pozor, tahle poleva nebude nikdy zcela tuhá, hodí se tedy spíše na dortíčky, které je nutné skladovat jen v jedné vrstvě.

Citron, káva, vanilka…

Čokoládu bychom měli, pojďme si připomenout další polevy. Ty mají většinou stejný základ, a tím je dobře prosetý moučkový cukr a nějaká tekutina, nejčastěji voda, káva, citronová šťáva nebo alkohol (obvykle rum). Všechny suroviny je vždy potřeba vymíchat dohladka. Stačí ručně, vařečkou. Tady vám nabízíme základní předpisy:

• Citronová poleva: smíchejte 150 g moučkové cukru, 3 lžičky horké vody a přes sítko scezenou šťávu z půlky citronu.
• Rumová poleva: smíchejte 150 g moučkového cukru, 1 lžíci horké vody a 2 lžíce rumu. Polevu můžete dobarvit lehce dorůžova kapkou červeného potravinářského barviva.
• Kávová poleva: smíchejte 240 g moučkového cukru a 3 lžíce horké kávy.
• Vanilková poleva: smíchejte 250 g moučkového cukru, vydlabanou dřeň z 1 vanilkového lusku a 4 lžíce vroucí vody
• Kávová poleva bílková: smíchejte 2 přes sítko protřené bílky, 280 g moučkového cukru, 2 lžíce vroucí vody a 1-2 lžičky jemně mleté kávy. Důkladně vše utřete dohladka.
• Bílková poleva na perníčky: na jeden bílek použijte asi 200 g moučkového cukru a pár lžiček citronové šťávy. Záleží ovšem jak na velikosti vajec, tak na tom, jestli se mají perníčky polevou potírat nebo tvořit pevnější kontury. Proto jsme k této polevě sepsali samostatný návod.