Vánoční bramborový salát: Zkuste jej třeba podle receptu Marie-Janků Sandtnerové!

Kdo umí ten nejlepší?

Smažený kapr s bramborovým salátem se o Štědrém dni podává ve většině českých domácností. Někteří sice dávají přednost i jiným rybám, řízku nebo vinným klobásám, salát jako příloha většinou stále zůstává. Snad žádné z vánočních jídel ovšem není předmětem takových sporů a bojů jako právě salát. Snad každá rodina má svůj ověřený recept, který je nejlepší ze všech, snad každý má nějakou svou zaručenou ingredienci, jež salátu dodá dokonalou chuť, pořádají se dokonce soutěže o ten nejlepší. Udělat dokonalý bramborový salát je zkrátka věda. Někteří tvrdí, že do něj patří jen zelenina a tvrdě bojují proti použití jakékoliv uzeniny, jiní mu rádi dodávají lepší chuť pomocí salámu. V mnoha domácnostech nedají dopustit na ten poctivý s majonézou, jiní ji ředí pro odlehčení trochou kysané smetany nebo jogurtu a další se nechali inspirovat vídeňským bramborovým salátem a místo majonézy dávají jen olej a ocet. Vylepšuje se jablíčky, kukuřicí, hořčicí, kečupem či lákem z okurek a mnozí jsou ochotni pro dosažení dokonalé chuti udělat téměř vše. Koho ale vůbec napadlo takový salát vytvořit?

Vídeňský nebo ruský původ

S historií bramborového salátu je to poměrně složité a nejasné. Existují dvě teorie o jeho původu. Podle jedné má zřejmě kořeny v rakouské, respektive vídeňské kuchyni. Vyhlášený vídeňský salát je bez majonézy, roli zálivky v něm plní trochu neobvyklá ingredience, a sice silný hovězí vývar, který salátu dodává chuť a v kombinaci se škrobem vytváří pro vídeňský salát typickou krémovou omáčku. Kromě vývaru do něj patří ještě kvalitní ocet a olej. V klasické vídeňské kuchyni je nejběžnější přílohou ke smaženému telecímu řízku velkému přes celý talíř a usuzuje se, že zřejmě tak se došlo ke zvyku dávat si salát i ke smaženému kaprovi. Podle druhé teorie zřejmě vznikl v Rusku, ostatně ve světě je často označován jako ruský salát nebo salát Olivier. Ten má i blíž k současné podobě našeho salátu, neboť je s majonézou. S tímto salátem se prý na konci první světové války seznámili čeští legionáři působící v Rusku a recept na něj pak přivezli do rodné vlasti.

K  ruskému salátu Olivier se váže i zajímavý příběh. Podle webu Sras.org jej v 60. letech 19. století vymyslel belgický kuchař belgického Lucien Olivier, který působil v slavné luxusní moskevské restauraci Ermitáž, zaměřené na francouzskou kuchyni. Současná podoba salátu ovšem měla k tomuto předobrazu na míle daleko. Olivierův salát totiž obsahoval tetřeva, telecí jazyk, kaviár, hlávkový salát, račí ocásky, kapary a uzenou kachnu. To vše se podávalo s bramborami a speciální zálivkou z francouzského vinného octa, hořčice a oleje, kterou Olivier sám vymyslel a recept na ni přísně tajil. Tento pokrm si získal obrovskou oblibu mezi stálými hosty Ermitáže a nakonec se z něj stal charakteristický pokrmem této restaurace. Jeden z kuchařových pomocníků Ivan Ivanov se jednoho večera potají pokusil od Oliviera návod okoukat a podle něj pak připravoval podobný salát v jiné moskevské restauraci. Již tehdy ovšem hosté tvrdili, že to nebylo ono. Nicméně Ivanov svůj recept prodal různým vydavatelstvím, a tím se zasloužil o širší popularitu tohoto salátu. Protože ale jeho původní podoba byla příliš luxusní a bylo v ní příliš drahých ingrediencí, byly postupně nahrazeny levnějšími a dostupnějšími potravinami. A tak se nakonec do salátu dostala kořenová zelenina, vejce a uzeniny a zrodil se salát takový, jaký známe dnes.

Jak jej dělaly Rettigová a Sandtnerka

Pokud byste pátrali po původu bramborového salátu u nás, zjistili byste, že jeho první verzi představila ve své Domácí kuchařce vydané již roku 1826 Magdaléna Dobromila Rettigová. Tehdy šlo spíše o salát ze zbytků, ovšem slavná autorka do něj používá samé dobroty. Do tzv. „zemčátkového“ salátu dává Rettigová studenou telecí pečeni, uzený jazyk, šunku, kapouny, koroptve, vařené žloutky utřené s olejem a vinný octem, nadrobno pokrájenou cibulku, na plátky nakrájené ještě teplé brambory, navrch pak nakrájené bílky, aspik nebo kapary. Fantazii se zkrátka meze nekladou a jak píše sama Rettigová: „Okrášlení takové se pouze vtipu hospodyňky zanechává.“ V případě tohoto salátu by se dalo spíš usuzovat na inspiraci ve vídeňské kuchyni, stejně jako v případě bramborového salátu v podání další slavné již prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. Ta téměř o sto let později, v roce 1824, uvedla ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů recept na poměrně prostší salát sestávající se pouze z 1 kg ve slupce uvařených nakrájených brambor, 40 g nadrobno nasekané cibulky, soli a pepře. To vše se v míse zalije vývarem nebo vodou, zředěnými octem a olejem. Hotový salát v podání Sandtnerky se ozdobí červenou nakládanou řepou, hříbky naloženými v octě a zelenou petrželkou. I v něm ale chybí majonéza. Ta se objevuje až ve vydání stejné kuchařky v roce 1946 a v receptech již figuruje nejen kořenová zelenina, ale i hrášek či fazolky a dokonce uherský salám, šunka a uzené maso. Pokud byste se chtěli inspirovat recepty Sandtnerové, můžete pak i ten svůj salát ozvláštnit třeba kapary nebo slanečkem.