Víno jako koření při vaření: Jak na opojně skvělé omáčky, rizota či dezerty?

Kvalita na prvním místě

Profesionálové vaří pouze s vínem, které by také pili. Udělejte totéž! Rozhodnutí spotřebovat nedopité a trochu zoctovatělé víno při vaření, to je ta největší chyba. Alkohol se totiž postupně odpaří, ale chuť zůstane. Velmi dobré víno, i v malém množství, může omáčku doplnit. Vadné víno ji zkazí. Což ovšem neznamená, že do hovězí po burgundsku musíte nezbytně podlít lahví z archivu. Kvalitní lehčí vína by měla vždy mít přednost před těžkými a tříslovinovými. Mimochodem, z vinných pokrmů se neopijete, protože alkohol se odpařuje. Mohou však zůstat nepatrné stopy alkoholu, což může být důležité, pokud vaříte pro děti nebo abstinenty. A jak dlouho trvá, než se alkohol z vína odpaří? Po půl hodině vaření stále obsahuje přibližně 35 % původního obsahu, po hodině 25 %  a po dvou hodinách10 %.

Červené, nebo bílé?

U masa lze v podstatě také říci, že červené víno patří k tmavému masu a bílé víno k bílému masu a rybám, upřesňují stránky gutekueche.at. Zkušení kuchaři a kuchařky se pouští i do protikladů - tj. používají červené víno do světlých omáček a bílé do tmavých omáček. Během vaření přidávejte víno do omáčky po lžících, dokud nedosáhnete požadované chuti. Je výborné také k podlévání pokrmů v troubě. V kombinaci s olejem poslouží i jako marináda – maso bude křehčí.

Kolik je málo a kolik příliš?

Množství použitého vína samozřejmě do značné míry určuje, jak bude pokrm nakonec chutnat. Pokud nevaříte podle receptu, chovejte se k vínu jako ke koření. Správně dávkované dodá jídlu zvláštní chuť. Když ho v jídle necítíte, je potřeba trochu přilít. Dochutit a víc okořenit, to jde vždycky, horší je to přehnat! A pokud chcete mít jistotu, že jídlo bude chutnat dobře hned napoprvé, na čtyři porce omáčky si připravte 200 až 250 ml vína, 100 ml pak stačí v případě, že maso bude mít jen nezahuštěnou šťávu.

Vaříme pomalu

Kdy přidávat? Určitě až poté, co je maso ze všech stran opečené a póry se uzavřou! Víno redukujte na mírném ohni, jinak z něj doslova vyvaříte aroma! Na konci redukce pomalu vmíchejte metličkou kousek studeného másla. Tímto způsobem získáte fantastickou omáčku, ať už s červeným nebo bílým vínem. Ne všechny potraviny jsou vhodné pro vaření s vínem. Například kořenová zelenina ztvrdne a vaří se déle než ve vodě. Proto se víno přidává, až když je zelenina téměř uvařená. Nekombinujte víno, obzvlášť bílé, s citronem nebo octem! S překyseleným jídlem vám neporadí ani šéfkuchař.

„Vinné“ rady

Víno si rozumí i s mletým masem. Zkuste proto přidat trošku červeného vína do boloňské omáčky, až budete připravovat lasagne. Bílé nebo prosecco zase ozvláštní rizoto.  Napadlo vás použít víno místo vody nebo vývaru? Labužníci to tak dělají! Kniha Vaří šéfkuchaři doporučuje využívat také dezertní vína (portské, madeiru či marsalu) do omáček k telecímu masu. Do telecího výpeku se přidá 150 ml dezertního vína, 10 minut povařte a nakonec vešlehejte oříšek másla! Portské je vhodné i na omáčku ke kachním prsům nebo k telecím játrům. Nezapomínejte na dezerty, madeira se může přidat do smetanové vanilkové zmrzliny.