Upečte si maso v kabátku neboli filet Wellington: Víte, co tuto specialitu spojuje s bitvou u Waterloo?

Správný čas na rozříznutí

Hovězí Wellington nebo také svíčková Wellington či filet Wellington je považováno za jednu z nejvybranějších specialit, která dokonale prověří kuchařské schopnosti každého. Připravují je ti nejslavnější kuchaři, proslavil se jím třeba postrach kuchařských soutěží a známý britský šéfkuchař Gordon Ramsay. Dokonce se stalo jakousi jeho specialitou a pro něj charakteristickým jídlem. Zvládnout upéct tento pokrm totiž není nijak snadné, proto se většinou dělá jen při slavnostních příležitostech. Kabátek z těstíčka, v němž se ukrývá maso, musí být dozlatova propečený, stejně tak dobře upečené musí být i maso. Po rozříznutí celého zázraku na vás nesmí vykouknout syrové maso, nesmí být ale ani vysušené na troud. Je zkrátka potřeba vystihnout ten správný okamžik, kdy je maso tak akorát, tedy krásně šťavnaté.

Na počest Napoleonovy porážky

Hovězí Wellington se většinou pojí s britskou kuchyní, podobný pokrm byl ale znám i ve Francii jako filet de bœuf en croûte ještě předtím, než se svět s anglickým názvem „beef Wellington“ seznámil. Podle webu Gordonramsayrestaurants.com bylo pečení masa v těstě oblíbenou kulinářskou technikou již několik staletí a maso tak rádi připravoval již staří Řekové. Teorií o vzniku filetu Wellington existuje spousta, většinou jsou ale spjaty s  osobností, která sice měla velký vliv na jednu významnou historickou událost, jen málokdo ale zná její jméno. Tím významným milníkem v dějinách byla bitva u Waterloo, která znamenala porážku Napoleona, a tím důležitým člověkem byl britský vojevůdce Arthur Wellesley, jenž stál v čele spojeneckých vojsk, která Napoleona porazila.

Tento velitel byl známý také jako vévoda z Wellingtonu a podle stránek Gordonramsayrestaurants.com proslul jako velký gurmán. Pokrm sice s největším pravděpodobností nevymyslel, ale zřejmě si na něm pochutnával a často mu jej připravoval jeho kuchař jako vybranou pochoutku. Vypráví se také, že toto jídlo bylo vytvořeno právě na počest jeho vítězství v bitvě u Waterloo, nebo byl možná tento původně francouzský pokrm právě po Napoleonovo porážce přejmenován podle toho, kdo jej porazil. Další verze však říká, že je název odvozen od tvaru jídla. Podle stránek Foodsofengland.co.uk dlouhý kus masa zabalený v těstě prý připomíná vojenské holínky, které jsou pojmenovány podle slavného velitele Wellington. Stránky Telegraph.co.uk uvádějí, že se hovězí Wellington nejvíc proslavilo v USA, kde byl tento název poprvé použit roku 1903 v Los Angeles Times. Roku 1939 se objevil v průvodci po newyorských restauracích Where to dine in '39 a hovězí Wellington bylo dokonce zařazeno do kuchařky Bílého domu, když bylo oblíbeným jídlem prezidenta Richarda Nixona. Nejvíc ale jeho popularita vzrostla, když jej roku 1965 uvařila ve svém televizním pořadu The French Chef (Francouzský šéfkuchař) slavná kuchařka a propagátorka francouzské kuchyně Julia Child. Takže na tom francouzském původu zřejmě opravdu něco bude.

S lanýži i foie gras

Hovězí Wellington se ale neskládá jen z masa a těsta, jsou v něm i další delikatesy. Po rozkrojení se vám tak odhalí rovnou několik vrstev. Předem opečený váleček hovězí svíčkové (může se případně použít i vepřová panenka) se obalí v šunce či slanině, na ni se nanáší houbová vrstva a paštika z foie gras, po ní pak následuje špenát, jakási palačinka a nakonec listové těsto, které se potře vajíčkem, aby se po upečení krásně lesklo, skoro jako ty nablýskané vojenské holínky. Všechny vrstvy nejsou nutné, rozhodně ale nesmí chybět houbová nádivka. Říká se jí duxelles a připravuje se z žampionů (lepší a výraznější jsou ovšem pravé hřiby) orestovaných na másle společně s nasekanou šalotkou, v luxusnějších verzích se přidávají i lanýže. Směs se pak dochutí bylinkami (tymián a petrželka), a zalije vínem madeira nebo sherry. Sám slavný šéfkuchař Gordon Ramsey doporučuje nakrájet svíčkovou Wellington na tenčí plátky, ideální je prý tloušťka asi 2,5 cm. Hotová specialita se podává s omáčkou Madeira. Jako příloha se servírují nejčastěji smažené či opečené brambůrky a obvykle i dušená zelenina – na másle připravený hrášek a malé mrkvičky.