Vyznejte se v druzích šunek: Jak se liší jamón, prosciutto a pršut? A proč pražská šunka nemusí být z Prahy?

Sušená, uzená či vařená

Šunka je asi nejpopulárnější uzeninou vůbec. Je prvním uzenářským výrobkem, který se dává dětem, má pověst dietního pokrmu i delikatesy, které to sluší na talíři plném dalších chuťovek. Původní šunka je vlastně vepřová kýta, která se zakonzervuje tím, že se suší nebo udí, a pak se ještě vaří či peče. Šunky se tak dělí na uzené, sušené či vařené. Mnoho šunek je mechanicky tvarovaných do bloků a šunkovou kýtu v nich tak vůbec nepoznáte. A i když je ta pravá šunka vepřová, dělá se i z kuřecího, krůtího či hovězího masa. Některé šunky jsou kvalitnější a jde opravdu jen o maso, jiné jsou plné různých konzervantů a dalších přídatných látek, které jim výrazně na kvalitě ubírají. Hlavně ty tvarované šunky často neobsahují dostatek masa, které ve složení obvykle nahrazuje voda nebo různé škroby. Když si tedy šunku kupujete v obchodě, je dobré si zkontrolovat procentuální podíl masa. Šunka se používá do jídel v různých verzích po celém světě a snad každý národ má nějakou tu svou. Pokud v jejich názvech tápete, tak teď už nebudete. 

Pražská šunka

Nejslavnější českou šunkovou specialitou je vyhlášená pražská šunka. Tato uzenářská delikatesa si vydobyla věhlas nejen v Evropě, ale i v Americe jako Prague Ham. V mnoha zemích se dokonce již vyrábí buď přímo jako pražská šunka nebo šunka od kosti. Jde o poctivý výrobek ze šunkové kýty, která se lehce vyudí a pak ještě vaří. Je to šunka nejvyšší jakosti, její výjimečnost tkví právě v naložení celé vepřové kýty do speciálního láku a v jejím tepelném opracování. Může se proto chlubit příjemnou jemně uzenou a opravdovou masovou chutí. Vyrábí se již od dob Rakouska-Uherska a už v té době se rozšířila do celé Evropy. Podle webu Akademiekvality.cz první pražskou šunku vyudil pražský řezník a uzenář František Zvěřina. Bohužel si svůj vynález nenechal včas patentovat, proto jej zakrátko začali kopírovat další řezníci a uzenáři po celém starém mocnářství. To ji sice proslavilo, uzenina pojmenovaná pražská šunka tak ale vůbec nemusí být z Prahy. Opravdu pražská ale byla šunka řezníka Antonína Chmele, který si roku 1879 otevřel nejprve malý obchůdek na pražských Vinohradech a poté zřídil výrobnu v usedlosti Zvonařka. Jako první tak začal vyrábět pražskou šunku průmyslově, přičemž si s ní získal takovou popularitu, že ji dodával na královské dvory v Bavorsku či v Rumunsku. Ostatně šunka nejvyšší kvality s názvem Zvonařka se vyrábí dodnes.

Prosciutto crudo

Známá italská šunka se vyznačuje specifickou jemnou chutí a zajímavou nasládlou vůní, kterou jí dodává sušení. Připravuje se z celých vepřových kýt (může být ale i zvěřinová nebo třeba jehněčí), které se neudí, ale jen suší na vzduchu. Maso se předtím očistí, nasolí a nechá asi dva měsíce odležet. Mezitím se několikrát opatrně stlačuje, aby se z masa dostala veškerá krev. Celá kýta se poté omyje  a zavěsí na nějaké tmavé, dobře větrané a nejlépe chladné místo, kde se nechá sušit a následně zrát. Tento proces může trvat od devíti měsíců do dvou let. Samozřejmě platí, že čím starší je šunka, tím je kvalitnější a dražší. I sušená šunka může mít různou kvalitu, do těch levnějších se často přidávají dusitany, ty nejkvalitnější s ochrannou známkou však smějí obsahovat jen mořskou sůl. Nejslavnější italskou šunkou je parmská šunka neboli Prosciutto di Parma CHOP. Pod tímto názvem může být prodávána pouze šunka z oblasti Emilia-Romagna. Často se podává v kombinaci s medovým melounem nebo namotaná na dlouhé tenké tyčinky grissini. V Itálii si ovšem nepochutnávají pouze na šunce sušené, mají i šunku dušenou či pečenou. Ta se nazývá prosciutto cotto a vyrábí se z kýt stejných vepříků jako prosciutto crudo. Pravé italské prosciutto cotto je kvalitní šunka bez glutamátů a přídatných látek, jíž chuť dodávají středomořské bylinky.

Jamón serrano

Stejným způsobem jako italské prosciutto, tedy nasolením a pomalým sušením vepřové kýty, se připravuje španělská sušená šunka jamón serrano. Jamón znamená ve španělštinu šunka, výraz serrano říká, že jde o šunku z pohoří Sierra. Označují se tak ale všechny sušené šunky vyrobené ve Španělsku. Šunka se prodává buď v celku (celá kýta bývá většinou levnější, ale potřebujete na ni hodně ostrý nůž), anebo nakrájená na tenounké plátky. Ty často bývají součástí španělských tapas (malých pochutin podávaných v barech k pití). Specialitou mezi španělskými sušenými šunkami je jamón ibérico. Ta se připravuje z masa černých iberijských prasátek, speciálního plemene, které žije na Pyrenejském poloostrově. Stejnou šunku tak dělají i v Portugalsku.

Pršut

Když se řeklo sušená šunka, většina lidí si u nás ještě donedávna vybavila pršut. Tento výraz se používá i pro prosciutto, my jej ale většinou vnímáme jako označení speciálního typu šunky pocházejícího z Černé Hory, Bosny a Hercegoviny, Slovinska, Srbska a Chorvatska. Na rozdíl od italské či španělské sušené šunky však tento pršut není sušený ale uzený, což mu dodává specifickou výraznější uzenou chuť. Jen pozor, třeba slovinský pršut nebo speciální pršut z Černé Hory njeguški pršut je stejný jako ten italský, neboť se také jen suší a zraje na vzduchu.

Schwarzwaldská šunka

Uzená je ovšem šunka od našich západních sousedů, na niž nyní v českých obchodech narazíte asi nejčastěji. Tato šunka pochází z oblasti Schwarzwald neboli Černý les v Německu a pojem schwarzwaldská šunka je chráněným zeměpisným označením, takže si pod tímto názvem v rámci Evropské unie koupíte jen šunku z tohoto regionu. Podle stránek Adlerschwarzwald.de se schwarzwaldská šunka vyrábí od roku 1959. Za jejího „vynálezce“ je považován řezník Hans Adler z Bonndorfu, který šunku připravil podle speciální 100 let staré receptury, kdy zkombinoval proces solení, sušení a uzení, který nejen prodlužuje trvanlivost šunky, ale dodává jí i typické bohaté aroma. Schwarzwaldská šunka je vykostěná - syrová šunka se nejprve nasolí a ochutí česnekem a speciální směsí koření. Poté se nechá odležet, po dvou až třech týdnech se sůl odstraní a šunka zraje další dva týdny. Dále se několik dní udí studeným kouřem ze dřeva místních jehličnanů při teplotě okolo 25 °C. Nakonec šunka zraje několik týdnů v klimatizované místnosti, až na povrchu téměř zčerná a získá svou charakteristickou chuť. Němci si ji nejčastěji vychutnávají na žitném chlebu nebo ji přidávají do různých pokrmů. V nich ji však často nahrazují tučnějším schwarzwaldským špekem.