Retro vaření s Kristinou: Upečte si zelníky od Magdaleny Dobromily Rettigové podle receptu z roku 1826 !

Jak se rodí „hvězda“

Před 237 lety, 31. ledna, se v malé středočeské vísce Všeradice narodila na zámku holčička. Dali jí jméno Magdalena Dobromila a po smrti svých sourozenců zůstala jediným dítětem svých rodičů. Jak se uvádí ve vydání Domácí kuchařky z roku 1986, otec Magdaleny, František Artmann, pracoval jako purkrabí u hraběte Kounice, nejprve na zámku ve Všeradicích, pak v Osově a ve Statenicích. Tam zemřel, když bylo Magdaleně Dobromile sedm let a ona zůstala sama se svou matkou a tříměsíčním bratrem (který také zemřel v batolecím věku). Vyrůstala pak u příbuzných v Praze a s matkou na různých místech a učila se rozličné ruční práce, jak popisuje ve svých vzpomínkách. Je třeba je však číst kriticky, literární pojetí a vykreslení sama sebe jako silného charakteru dle dobových konvencí bylo tehdy obvyklé. Po desetiletém přátelství s Janem Aloisem Sudipravem Rettigem se den před jejími 23. narozeninami zasnoubili. Tím se dostala do kruhu českých buditelů a začala se učit česky a později i česky psát – nejprve kuchařku a pak i povídky, příběhy, novely, verše a divadelní hry. Své nejznámější dílo, Domácí kuchařku, vydala poprvé v roce 1826 a za svého života se dočkala ještě tří vydání. Svého manžela přežila o rok, zemřela 5. srpna 1845 v 60 letech. Měli spolu dvě děti – dcera zemřela po 33 hodinách a syn v šesti měsících.

Ikona české kuchyně

Magdalena Dobromila Rettigová sepsala ve své knize veškeré dobové znalosti o vaření, pečení, úpravě potravin, hospodaření a stolování. Vycházela ze svých praktických zkušeností a vedla čtenářky ke skromnosti, zdravému stravování a péči o rodinu. Je třeba ji číst v kontextu doby, rodící se svobodné měšťanské společnosti v ovzduší národního obrození a snahy žen zapojit se více do kulturního života národa a svou péčí jej podporovat. I z těchto důvodů organizovala M. D. Rettigová setkání tzv. kávové společnosti, na které podávala kávu, čaj a sladké pohoštění a hosté si povídali o aktuálním dění. Pro jiné nadšené organizátorky sepsala knížku Kafíčko a vše, co je sladkého – Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje i to, co je k přikousnutí při besedách neb společnostech paní a pánů, připravovat mají (1843 a 1845). V Domácí kuchařce shromáždila 670 receptů na masité polévky, hovězí maso, omáčky k hovězímu masu, zelené věci, zadělávaná jídla, zvěřinu, moučná jídla a nákypy, pečeně, sedliny (rosoly a sulci), saláty, dorty, koláče a rozličné pamlsky, ledy a postní jídla. Všechna tato jídla představují podobu měšťanské kuchyně z časů národního obrození. Vychází z dostupných surovin na trhu i svých zkušeností z různých domácností, chudé, venkovské i městské a panské. Svou knihou položila základ české národní kuchyně, sepsala ji a umožnila ženám mnoha generací poznat její šíři.

Za téměř 200 let od prvního vydání kuchařky se změnila podoba kuchyní, způsob vaření, technologie přípravy jídla i mnoho surovin, kuchařka tak slouží dnes hlavně jako relikvie, artefakt doby, objekt zkoumání vědců, ale také studnice, z které lze sem tam vylovit poklad. Jako třeba zelníky, nadýchané koblihy podobné ruským pirohům. Kynuté smetanové těsto je velmi jemné, vláčné a lehké, náplň ze zelí je trochu fádní, doporučuji ji okořenit kmínem nebo ji připravit z kysaného zelí. Pokud zelí neholdujete, zaměňte ho za dušený špenát se smetanou, restované houby nebo za oblíbený sýr. Ale teď už vzhůru do pečení!

Jak na zelníky? Zhruba na 15 kousků potřebujete 9 listů bílého zelí (400 g), 1 lžíci másla a špetku soli na náplň. Na těsto: 240 ml smetany na vaření, 1 lžičku krupicového cukru, 15 g čerstvého droždí, 300 g hladké mouky, 30 g změklého másla, 1 vejce a mouku na pomoučení. Jak postupovat? Začněte přípravou náplně. Zelné listy omyjte, nakrájejte na drobné čtverečky (zhruba 1 x 1 cm) a duste v hrnci na rozpuštěném másle na středním stupni pod pokličkou doměkka. Trvá to zhruba 10–15 minut. Občas promíchejte, na závěr osolte. Odstavte, odklopte a nechte zchladnout. Zatímco zelí chladne, vypracujte těsto. V rendlíku zahřejte 40 ml smetany na vaření, promíchejte s polovinou cukru a rozdrobte do ní droždí. Nechte vzejít kvásek, až se na povrchu vytvoří bublinky a hustá pěna. Na teplém místě to trvá 10–15 minut. Do větší mísy (nebo mísy robota) prosejte mouku, přidejte zbylý cukr, změklé máslo, smetanu na vaření a žloutek, promíchejte a přilijte vzešlý kvásek. Těsto hněťte vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák alespoň 10 minut, až bude hladké a pružné. Mísu zakryjte utěrkou a nechte těsto 30 minut kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Vykynuté těsto prohněťte znovu vařečkou a nechte ho ještě 15–20 minut kynout v míse, aby znovu vyběhlo.

Pak těsto vyklopte na lehce pomoučený vál a lžící odkrajujte kousky o velikosti pingpongového míčku nebo vejce. Vyválejte ho na plát tenký 3–5 mm do tvaru oválu. Doprostřed horní poloviny dejte 1 lžíci zelí, zakryjte spodní polovinou těsta, pečlivě přimáčkněte okraje a vykrojte sklenicí těsto se zelnou náplní tak, že vznikne vdolek. Přesuňte ho na plech vyložený pečicím papírem a stejným způsobem zpracujte celé těsto. Budete potřebovat dva plechy. Troubu rozehřejte na 180 °C. Bílek prošlehejte vidličkou a potřete jím zelníky. Okraje těsta propíchejte ozdobně vidličkou. Pečte v předehřáté troubě 15 minut dozlatova, propečenost vyzkoušejte špejlí. Vytáhněte a jezte teplé nebo vlahé. Můj tip navíc: Dušené zelí dochuťte solí a kmínem, případně do něj prolisujte 1 stroužek česneku. Bude výraznější.