Vyzkoušejte vaření metodou sous-vide: Tak šťavnaté maso jste možná ještě neochutnali!

Co to je?

Asi jste už slyšeli o skladování potravin v plastových sáčcích s odsátým vzduchem neboli o vakuování. Jedná se o osvědčenou metodu, která slouží k uchování potravin v čerstvém stavu. Ale nejen to. Vakuově zabalené potraviny jsou prvním stupněm pro přípravu jídla metodou sous-vide. A co tento tajemný název znamená? Sous-vide (francouzsky vaření ve vakuu) označuje způsob přípravy, kdy se vakuově balené potraviny v plastových sáčcích připravují velmi dlouho při stálé, nízké teplotě. „Vakuové vaření je jako kouzlení. Připravíte s ním výborné pokrmy bez rizika převaření. Pokud do vakuových sáčků vložíte třeba maso s čerstvými bylinkami, zůstane šťavnaté a krásně změkne,“ upřesňuje pro Toprecepty.cz Jan Punčochář, trojnásobný vítěz ankety Zlatý kuchař a porotce soutěže MasterChef Česko.

Co k tomu potřebujete?

K přípravě jídla metodou sous-vide potřebujete vakuovou baličku, speciální vakuové sáčky a buď ponorný přístroj, elektrický hrnec umožňující sous-vide, nebo troubu, která disponuje touto funkcí. K levnějším patří sous-vide ponorný přístroj (od 3000 korun), který vložíte do nádoby s vodou. Pomocí něj v ní udržujete konstantní teplotu potřebnou k vaří sous-vide. Jeho výhodou je, že při uskladnění nezabere moc místa. To se nedá říct o elektrickém hrnci, který umožňuje přípravu jídel metodou sous-vide. Ten je cenově přibližně stejný jako vařič, avšak objemově je větší. K dostání jsou však také trouby, které jsou vhodné pro vaření metodou sous-vide, neboť splňují požadovaný teplotní rozsah (45 a 90 stupňů Celsia) a udržují konstantní teplotu. Některé z nich jsou dokonce vybavené i vakuovou zásuvkou. Díky ní nemusíte čekat hodiny na tradiční marinování. Stačí do ní jen vložit potraviny a koření, zavřít víko a stisknout tlačítko. Maso a ryby snadno nasáknou chutnými a čerstvými bylinkami za výrazně kratší dobu než je to obvyklé.

Jaké to má výhody?

Základem metody sous-vide je příprava jídla při konstantní, nízké teplotě. Díky tomu si potraviny zachovají své původní vlastnosti, přirozenou chuť, šťávy i texturu. „Ohromná výhoda metody sous-vide z nutričního hlediska je, že si potraviny zachovávají své živiny. Navíc tím, že se upravují dlouhou dobu při nízké teplotě, je i jejich vstřebatelnost jednodušší a takto upravené maso se velmi dobře tráví,“ říká pro Toprecepty.cz nutriční specialistka Lada Nosková. Další velkou výhodou této metody je, že si můžete jídlo připravit dopředu. Namarinovat a uložit do chladničky či mrazničky, nebo rovnou metodou sous-vide uvařit, poté šokově zchladit a uskladnit v chladničce. „Pokud máte maso takto předpřipravené, nemusíte v kuchyni trávit moc času a během chvilky připravíte skvělou večeři. Maso lze nakrájet do rizota, těstovin, tortilly, sandwiche nebo jen tak na prkýnko pro návštěvu,“ doporučuje Lada Nosková.

Jaká jídla připravíte?

Pomocí metody sous-vide připravíte různé druhy masa, ryb, zeleniny, případně také houby nebo dokonale krémová vajíčka. Pro maso a ryby je tato metoda doslova ideální, protože během ní mohou koření a marinády plně rozvinout svou chuť, nevypařují se, ale naopak dochází ke zvýraznění jejich chuti.

Jak dlouho to bude trvat?

Doba přípravy pokrmů pomocí metody sous-vide závisí na druhu suroviny. Míchaná vajíčka nebo rybí filé trvají zhruba 20 minut, zatímco tuhá masa, jako jsou různá žebra a kolena, můžete vařit až 72 hodin. Podstatná přitom není hmotnost pokrmu, ale spíš jeho tloušťka. Pokud si nebudete jistí, můžete si stáhnout do telefonu některou z aplikací, která vám dobu přípravy vypočítá.

Tip: Vakuovačku si nepořizujete zbytečně

Ještě se vrátíme k vakuování. Nemusíte se bát, že za vakuovačku zbytečně vyhodíte peníze. Pořídíte ji klidně i za tisícovku a určitě se vám její nákup vyplatí, protože má spoustu výhod. Díky odsátí vzduchu a tím kyslíku totiž zabraňuje vakuové balení dvěma hlavním faktorům kažení potravin: nežádoucí oxidaci a růstu bakterií. Potraviny jsou rovněž chráněny před dehydratací (ztrátou vody), tzn. že zůstanou šťavnaté. Pokud zavakuujete čerstvé potraviny, bude jejich trvanlivost až pětkrát delší. Můžete tak uvařit více jídla najednou, pak ho šokově zchladit, uložit do chladničky, a postupně ho konzumovat bez obav, že se zkazí. Navíc vakuově zabalené potraviny zaberou v chladničce i mrazničce méně místa. „Využití vakuovačky je ohromné. Používám ji na uchovávání potravin, nejčastěji vakuuji zbytky sýrů, šunky, uzené maso, ale i kávu. A pochopitelně využívám i sous-vide. Zavakuuji maso s bylinkami, je to otázka pár minut a dám rovnou do trouby, která má sous-vide program. Jednoduše navolím teplotu a čas a mám hotovo,“ radí na závěr Lada Nosková.