Kyjevský kotlet: Připravte si legendární máslem plněný kuřecí řízek podle originálního receptu!

Skoro 200 let starý recept

Jak uvádějí ukrajinské stránky Kyivpastfuture.com.ua, historie tohoto pokrmu není dobře zdokumentována a různé zdroje uvádějí různé verze o jeho původu. Jisté je, že zhruba od 18. století začínali ruští kuchaři přebírat mnoho postupů francouzské gastronomie a kombinovat je s místní kulinářskou tradicí. Ruská carevna Alžběta Petrovna, která vládla v polovině 18. století, si totiž velmi oblíbila francouzskou kuchyni, jež byla tehdy považována za nejlepší v Evropě. Alžběta proto vyslala mladé kuchaře do Francie, aby tam nabrali kuchařské zkušenosti a vrátili se s nimi zpět. Pravděpodobně z té doby pochází recept na jemné a šťavnaté kuřecí prsní řízky, kterým se říkalo Côtelettes de volaille. Tyto řízky už byly sice připravovány z kuřecích prsou z kostí, ale byly plněny mletým masem a máslem. Pozdější recept v klasické ruské kuchařské učebnici Praktické základy kuchařského umění obsahuje nádivku z mletého masa, v tomto případě zbytku masa z kuřete, smetany a másla. V receptu je také upozornění, že „kotlety de volaille“ se připravují z celých kuřecích filetů, dnes prodávaných jako kuřecí supreme.

Ústní tradice připisuje pro změnu vynález Kyjevského kotletu restauraci hotelu Continental v ukrajinském Kyjevě. Luxusní hotel, postavený v roce 1897, začal jídlo s tímto názvem podávat údajně v roce 1918. Ačkoliv hotel dnes už neexistuje, protože byl ve válce zničen, podle dochovaných vzpomínek pamětníků byl charakteristickým pokrmem hotelové restaurace právě Kyjevský kotlet. Existuje ale ještě jedna verze, americká. Předpokládá se, že pokrm přinesli do Spojených států ukrajinští emigranti. V listu Chicago Tribune z roku 1937 se plukovník Vladimír Jaščenko, majitel restaurace Yar v Chicagu, zmiňuje o jídle zvaném „kuřecí prsa z Kyjeva“. Jaščenko studoval v Petrohradě, sloužil v ruské císařské armádě a do Chicaga přišel v roce 1926. Svoji restauraci provozoval v Chicagu až do roku 1951. Noblesní podnik byl stylizován podle stejnojmenné moskevské restaurace a navštěvovaly jej tehdejší celebrity. Právě ty si prý nejvíc pochutnávaly na šťavnatých kuřecích prsíčkách. 

Každopádně, originálního původu se asi už nedopátráme a zřejmě to u tohoto receptu bude stejné jako u mnoha podobných, tedy, že jídlo nevzniklo ze dne na den, ale postupně se v průběhu let vytvářelo různými kuchařskými experimenty. Dlouhá léta se Kyjevský kotlet považoval za luxusní pokrm, vhodný zejména pro bohaté. Jak ale uvádějí ukrajinské stránky Kyivpastfuture.com.ua, na počátku 60. let Kyjevský kotlet trochu zevšedněl. Ve snaze přiblížit jej lidem jej začaly nabízet nejen exkluzivní restaurace, ale také ty běžné, a trochu se měnila receptura, aby bylo jídlo ve výsledku levnější. Maso s kostí nahradila kuřecí prsa a místo kvalitního másla sestávala nádivka ze strouhanky, tavených sýrů a jiných levných ingrediencí. Během let nezávislosti Ukrajiny se na pultech supermarketů začaly objevovat i mražené polotovary s nápisem „Kyjevský kotlet“, což údajně delikátní pokrm trochu degradovalo. Ale přesto, obyvatelé Kyjeva a jeho návštěvníci považují Kyjevský kotlet za kulinární vizitku hlavního města.

Jak na pravý Kyjevský kotlet?

Chcete-li se co nejvíce přiblížit původnímu receptu, potřebujete kuřecí prsa s kostí, označovaná jako kuřecí supreme. Právě díky výšce masa a ponechané kosti je tato část kuřete pro Kyjevský kotlet nejlepší. Do masa se krásně vejde náplň, tloušťka masa spolu s náplní zároveň zaručuje šťavnatost, a díky kosti je možné pojídat jídlo i bez příboru. V původních receptech se totiž vyčnívající kost obalovala nařaseným papírovým ubrouskem, dnes jej může klidně nahradit nějak hezky nařasený alobal. A i když si příbor ponecháte, takto upravené jídlo vypadá na talíři lákavěji. Použít lze ale také klasická kuřecí prsa. Ať tedy kuřecí supreme nebo kuřecí prsa, v obou případech je základem úspěchu náplň, a tou je studený kus másla, případně bylinkového másla. Postupujte tak, že do masa uděláte kapsu, do kapsy vsunete studené máslo, maso přimáčknete a obalíte klasicky v trojobalu. Další možností je kuřecí prsa lehce naklepat na plátky a kostku másla do nich zabalit, někdy se přímo tvaruje do koule, nechat v lednici ztuhnout a pak obalovat jako řízek. Základem jsou vždy kuřecí prsa a máslo, které lze ochutit petrželkou nebo koprem, případně i jinými bylinkami. Pokud jste tohle jídlo ještě nezkusili, možná je právě teď ideální chvíle.