Pečeme s Ivou: Jak kyne těsto s omládkem, jak s babiččiným kváskem a co je to poliš?

Když pekařka promluví...

Každý z nás určitě ví nebo aspoň někdy slyšel o tom, že se dá těsto zadělat mnoha různými způsoby. Při svém pečení používám všechny a střídám je podle druhu připravovaného pečiva nebo toho, kolik mám na pečení času. Většinou se na rozběhnutí mikroorganismů, které těsto nakynou, použije kvásek. Kvásků existuje tolik druhů, že je někdy složité se v nich vyznat.

• Většina z nás při přípravě těsta nejprve zadělá jednoduchý drožďový kvásek (jako dělávaly už naše babičky, třeba do kynutých buchet), aby se kynutí těsta dobře rozběhlo. V menší misce rozmícháme část vlažné tekutiny, trochu cukru, všechno droždí a pár lžic mouky tak, aby vzniklo řidší těstíčko - budoucí kvásek, který necháme zakrytý v misce asi 20 minut kynout. Suroviny na kvásek odebereme z připravených, odvážených surovin na těsto. Teprve až k vykynutému kvásku přidáme zbytek všech připravených surovin a uhněteme těsto.

• "Babiččin" drožďový kvásek ještě trochu jinak: Moje babička utřela droždí s cukrem a teprve po chvíli přidávala tekutinu. Nebo udělala v mouce nasypané na vále důlek (vlastně tím vytvořila „nádobu“ na budoucí kvásek), do něj dala cukr, nadrobené droždí, přilila trochu tekutiny a nechala vzejít – tím vznikl kvásek. Protože zadělávám těsta výhradně v míse, umíchám v ní těstíčko z části tekutiny, cukru, všeho droždí a trošky mouky (vše odeberu z předem připravených a odvážených surovin) a tento kvásek nechám vykynout. Teprve pak do mísy přidám i zbytek surovin a zadělám těsto.

Několik receptů, ve kterých se objevuje tento jednoduchý drožďový kvásek:

• Některá těsta zaděláváme tzv. na záraz. Už jste o tom slyšeli? Všechny suroviny jen smícháme dohromady a uhnětené těsto necháme vykynout. Jde to použít u těst jednoduchých, nebohatých na tuk, cukr nebo celozrnnou mouku, takové pečivo se většinou sní ještě během dne, ve kterém bylo upečeno.

• Těsta s větším množstvím celozrnné mouky, tuku nebo cukru zadělávám s drožďovým kváskem omládkem, o kterém jsem nedávno psala v jiném článku. Takové těsto lépe kyne, pečivo z něj je chutnější a má prodlouženou trvanlivost.

• Zadělání těsta na omládek sico o hodinu prodlouží výrobu kynutého těsta, jinak ale přináší jen zajímavé benefity. Je nadýchanéjší, lépe prokvašené, pečivo z něj má větší objem, lepší chuť a výraznější vůni, druhý den po upečení není pečivo cítit droždím a vůbec - vydrží déle vláčnější.
  
  Určitě ho vyzkoušejte:

• Omládku je podobný drožďový kvásek nazvaný poliš. Je to jednoduchý drožďový kvásek, trochu řidší než omládek, déle zrající, s ještě menším množstvím droždí. Přináší podobné výhody jako omládek.

• Na závěr jsem si nechala kvásek žitný, který je pro mě takovým "králem mezi kvásky", protože dobrý kváskový chleba nemá konkurenci. Správně by se měl nazývat kvas (ne kvásek), ale všichni laičtí pekaři ho jako kvásek znají a nazývají ho tak běžně. Žitný (nebo pšeničný) kvásek je vlastně namočenou moukou, která obsahuje divoké, nešlechtěné mikroorganismy. Při správné péči je jich tolik, že bez potíží vykynou těsto na bochník chleba.

• Pokud jste do tajů žitného kvásku dosud nepronikli, vyzkoušejte jej! I s ním se dá v kuchyni čarovat a upéct úžasné dobroty!

  

  Žitno-pšeničný (90/10%) chleba se sezamem

  Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

  cathleen

  

  Denní chléb

  Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

  cathleen

  

  Italský kořen s černými olivami

  Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

  cathleen

  Těsto a pak vytvarované pečivo s žitným kváskem kyne mnohem déle, než těsta z drožďových kvásků. To proto, že v droždí jsou kvasinky šlechtěné a koncentrované, kdežto v kvásku žitném jsou přírodní, divoké a je jich tam méně, potřebují tedy na prokynutí těsta delší čas. Delší kynutí však zároveň nahrává tomu, aby se v těstě rozvinuly všechny skryté chutě a vůně, proto je kváskový chléb tak výjimečný. Více a podrobněji o žitném kvásku, jeho výrobě, uchování i použití v pečení se rozepíšu v některém z příštích článků.

  Další recepty ode mě najdete na tomto webu pod mou přezdívkou cathleen.
  Příběh mého života i mé cesty k pečení najdete zase zde.

  

  Kuchařka Iva Trhoňová

  „Pečící manželka, matka a babička“

  https://www.pekarnomanie.cz/

  Iva Trhoňová je, jak sama říká, „pečící manželka, matka a babička“, ale také autorka kuchařských knih Ruce v mouce, Upečeno s láskou, Hrátky s těstem a Kouzlo domácí pekárny, a také webové stránky Pekárnománie. Péct začala kdysi před lety, aby rodina ušetřila, postupně se z toho stala celoživotní vášeň, která má ještě i hlubší smysl. „Dokud peču, žiju,“ říká Iva, která s rodinou bydlí v jihomoravských Mouchnicích.

  • 
  • 
  •