Retro vaření s Kristinou: Upečte si tradiční křupavé postní kváskové preclíky!

Čas k zklidnění

Oproštění se od masa, mléka, vajec, cukru a alkoholu vede k střídmosti a působí jako moderní jarní detox, ale mělo hlubší smysl. S končící zimou se tenčily zásoby a příroda byla na své dary skoupá. Lidé trávili ještě dost času doma, a tak měli čas rozjímat, modlit se, uklízet domovy, spravovat náčiní a řešit různé resty, které se jim během roku nakupily. To, co lidé ušetřili, nespotřebovali, věnovali těm, kteří to potřebovali. Půst tak doprovázela almužna a milosrdenství, které spolu s modlitbou tvoří základ postní doby. Šest postních nedělí ukrajovalo čas do Velikonoc, největšího křesťanského svátku.

Podle knihy Průvodce lidovou kulturou se první postní neděle nazývá Pučálka, Černá či liščí. Pučálka je namočený a smažený hrách, černá barva připomíná půst, liščí podle obchůzky lišky, která dětem nechávala v sadu preclíky. O druhé postní neděli Pražné, Sazometné či Černé se doporučovalo začít s důkladným úklidem a jedl se staročeský pokrm pražmo – z upražených obilných zrn. Třetí postní neděle Kýchavná odkazuje na starou pověru, že kýchání upevňuje zdraví. Pokud alespoň třikrát kýchnete, zůstanete zdraví a veselí po celý rok.

Postní neděle

Rozdělení Pučálky a Pražné neděle na dvě bylo obvyklé ještě koncem 19. století, jak dokumentuje Čeněk Zíbrt v knize Veselé chvíle v životě lidu českého. Čtvrtá postní neděle se nazývá Liščí nebo Družebná. I v tuto neděli pekly maminky svým dětem preclíky, navlékaly je na proutky a na pentlích je věšely v sadu, jako by tamtudy běžela lištička a nechala je nezbedníkům. Dospělí se v tento den scházeli na návštěvách a pojídali velké plněné koláče, tzv. družbance, s kapkou něčeho ostřejšího na zahřátí. O páté postní neděli, Smrtné, vynášejí děti smrtku a symbolicky se tak rozloučí se zimou a vším zlým. „Smrtku bylo třeba nést obřadně po celé vsi, aby do sebe vstřebala všechny nepříjemnosti, a pak ji za vesnicí upálit nebo utopit v proudící vodě. Obchůzka se Smrtkou bývala převážně dívčí záležitost. Dívky celou cestu zpívaly, dostávaly od sousedů koledu, většinou slaninu, mouku a vejce, z čehož pak byla dobrá svačinka,“ popisuje Kamila Skopová ve své knize Hody, půsty, masopusty. Někde přinášely zpět do vsi nazdobenou kvetoucí větvičku či ozdobený smrček (tzv. létéčko), jinde až o týden později, na Květnou neděli, kdy se světí ratolesti a kočičky. Po šesté neděli nastával pašijový, velikonoční týden s nejpřísnějším půstem i vyvrcholením svátků.

Preclíky postní i sváteční

Preclíky jsou známy už ze středověku. Patřily k postním pokrmům, v původních receptech proto najdete jen mouku, vodu, sůl, kmín a trochu tuku. Z toho důvodu byly tvrdší, křupavé. Stočený tvar preclíků symbolizuje sepjaté ruce při modlitbě. Charakteristický tvar pečiva přijali jako své znamení pekaři, stal se symbolem pekařského cechu a dodnes se objevuje na mnoha vývěsních štítech, v logách a i na domovních znameních. Na Moravě se pekly postní preclíky až na čtvrtou, Liščí neděli, na Hořovicku, Berounsku a Křivoklátsku v noci na první postní neděli, jak popisuje Čeněk Zíbrt v knize Veselé chvíle v životě lidu českého. Preclíky pekly hospodyně i pro koledníky na Velikonoční pondělí. Z postních preclíků se časem vyvinulo běžné pečivo, do těsta se přidávalo máslo, mléko a kvasnice, malé preclíčky sypané cukrem a anýzem se pekly na Vánoce jako cukroví. Magdalena Dobromila Rettigová doporučuje preclíky zadělávané smetanou a žloutky k odpolednímu čaji. Za první republiky se z preclíků stalo slavnostní pečivo, pekly se z lineckého i plundrového těsta, s náplní i sypáním. Zkuste si dnes se mnou jedny preclíky upéct! Nabízím rovnou dva recepty.

Na tradiční postní preclíky potřebujete 400 g polohrubé mouky, 30 g čerstvého droždí, 1 lžičku krupicového cukru, 200 ml vlažného mléka, špetku soli a 60 g rozpuštěného másla. Vypracujte klasické kynuté těsto a jakmile zdvojnásobí svůj objem, rozdělte ho na stejně velké díly, z každého vyválejte váleček a stočte ho do tvaru preclíku. Posypte je mákem, kmínem nebo solí a pečte v předehřáté troubě na 170 °C zhruba 20–30 minut. Před posypáním je můžete ještě ponořit do vroucí vody.

Nám však chutnají víc kváskové preclíky z pšeničného kvásku. Kvásek funguje jako kypřidlo, není třeba přidávat droždí. Preclíky jsou tužší než z kynutého těsta, ale vydrží vláčné a mají jemně nakyslou chuť a hezky křupou. Jak na kváskové preclíky? Na 8 kváskových preclíků potřebujete na rozkvas 2 lžíce pšeničného kvásku, 100 g hladké pšeničné mouky, 100 ml vody. Na těsto 55 g másla, 320 g hladké pšeničné mouky, ½ lžičky soli, 170 ml vlažné vody, 1 bílek na potření nebo voda, 2 lžíce černého sezamu na posypání, 2 lžíce hrubozrnné soli na posypání a hladkou moukou na pomoučení. 

Jak postupovat: Kvásek promíchejte s moukou a vodou a nechte 6–9 hodin kvasit při pokojové teplotě. Máslo rozehřejte a nechte zchladnout. Z rozkvasu odeberte 2 lžíce kvásku a uložte ho do lednice na příště. Přisypte k němu mouku, osolte a přilijte vodu a máslo. Vypracujte hladké těsto, buď ručně vařečkou nebo v robotu s nástavcem hnětací hák. Mísu s těstem zakryjte čistou utěrkou a nechte těsto kynout 2–2,5 hodiny při pokojové teplotě. Pracovní plochu zlehka pomoučete. Lžící odkrajujte kousky těsta o velikosti vejce, vyválejte je v mouce na dlouhý pruh a stočte ho do tvaru preclíku. Skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. Preclíky nechte 2 hodiny kynout zakryté čistou utěrkou. Troubu předehřejte na 190 °C. Vykynuté preclíky pomašlujte bílkem prošlehaným vidličkou nebo vodou, posypte sezamem a hrubozrnnou solí a pečte v předehřáté troubě 30–35 minut dozlatova.

Zdroje informací:
kniha Průvodce lidovou kulturou
kniha Veselé chvíle v životě lidu českého
kniha Hody, půsty, masopusty