Vyzkoušeli jsme za vás: Bramborový chleba, který kyne dva dny! Stojí ta chuť za to?

Pečení s kváskem nebo s droždím?

Chleba už peču pěknou řádku let, ne sice nějak pravidelně, pár desítek jsem jich ale už upekla. Klasický z obchodu mi už ani nechutná a když si chleba musím koupit, vyrazím do nějaké řemeslné pekárny, kde vím, že dělají poctivý chléb z žitného kvásku. Miluji na něm jeho křupavou kůrku i lehce nakyslou chuť a hlavně vůni, která si line po celém bytě při jeho pečení. Většinou dělám chleba žitný z žitného kvásku, vždy mě ale lákalo vyzkoušet bramborový. Když mi nedávno doma zbyly uvařené brambory, řekla jsem si, že nastal ten pravý čas. Jenže já zrovna v lednici neměla poctivě pěstovaný tradiční kvásek, ale jen kostku droždí. Vzpomněla jsem si na recept, který jsem našla na stránkách foodblogerky Mašrtnice, který je výjimečný tím, že se do něj nedává kvásek, ale tzv. poliš. A bylo rozhodnuto.

Dokonalý chleba nepotřebuje nutně kvásek

Pokud nevíte, co je to poliš, tak jde o jednoduchý, řidší a déle zrající kvásek z droždí. Podobá se vlastně klasickému žitnému kvásku, rozdíl je jen v tom, že se do něj přidává špetička droždí, která nastartuje kvašení. Díky pomalé fermentaci a malému množství droždí ovšem nemá výsledné pečivo drožďovou chuť jako buchty. Poliš se podle mě tak trochu podobá omládku, který u nás na stránkcáh Topreceptů už dříve popisovala Iva Trhoňová. Na bramborovém chlebu z poliše je specifické to, že poměrně dlouho kyne (což je podobné jako u omládku). Celý proces trvá dvě noci a den. I když není nutné to dělat tak dlouho. Ovšem, delší kynutí zajistí lepší chuť pečiva na závěr.

Já jsem první večer zamíchala poliš a nechala ho přes noc kynout, přes den jsem se ve volných chvílích věnovala zpracovávání těsta a tvarování chleba a večer jsem dala chléb na balkon a nechala ho další noc kynout přes noc v chladu. Již vytvarovanému chlebu sice stačí i jen dvouhodinové kynutí v teple, ale za sebe mohu delší kynutí v chladu doporučit. Delší kynutí v chladu totiž zlepší chuť těsta a dodá mu jemnost a vláčnost. Oproti původnímu receptu jsem nevytvarovala klasický bochník, ale dala jsem těsto do vymazané obdélníkové chlebové formy. Ačkoli mám doma ošatku na kynutí klasického bochánku i nádobu na pečení s víkem, v poslední době dávám přednost právě pečení ve formě. Dělám takto hlavně žitný chléb, ale i v tomto případě to fungovalo.

Recept na bramborový chléb podle Mašrtnice

Nejprve si  8-12 hodin před přípravou samotného těsta připravte poliš z 1 g čerstvého droždí nebo ¼ lžičky sušeného, 70 g vlažné vody, 80 g hladké pšeničné mouky a 150 g uvařené a nastrouhané brambory. Vše smíchejte a nechte fermentovat, dokud se objem nezvětší třikrát až čtyřikrát. Na těsto pak budete potřebovat: 270 g hladké mouky, 70 g celozrnné pšeničné, 230 g vlažné vody (40 g si dejte bokem, abyste mohli případně přidávat vodu podle hustoty těsta), 10 g soli a další nahrubo nastrouhanou vařenou bramboru. Vážit ji už nemusíte, ale vyberte si raději nějakou větší. Já zvolila menší a chuť brambory se v těstě ztratila. Na těsto pak smíchejte vodu, obě mouky a poliš a nechte odpočívat asi 30-60 minut. Poté přidejte sůl a hněťte nebo těstem bouchejte o stůl asi 5 minut. Já jsem těsto chvíli hnětla v míse a poté propracovala na vále. Podle potřeby přidejte vodu, kterou jste si na začátku dali. Pokud je těsto hodně tuhé, potřebuje víc vody. Myslete ale na to, že další vodu ještě těstu dodá brambora, tak to s vodou nepřehánějte.

Těsto nechte 30-45 minut odpočinout. Poté oroste pracovní plochu i ruce, těsto zkuste natáhnout jako tažené, na plát nasypejte nastrouhanou vařenou bramboru a těsto přes bramboru složte zpátky do mísy. Těsto se poměrně dost lepí, ale nenechte se odradit a odolejte pokušení přidat další mouku. Raději si navlhčete ruce vodou, bude se vám s ním pracovat lépe. Nechte je kynout další asi 2-3 hodiny, dokud skoro nezdvojnásobí svůj  objem. Během té doby ho zkuste 1-2x přeložit. Díky tomu v něm lépe rozvrstvíte brambory. Z těsta pak vytvarujte bochník a vložte jej do ošatky s utěrkou vysypanou moukou, popřípadě cedníku vyloženým utěrkou a vysypaným moukou. Bochník poprašte vodou, případně posypejte semínky a nechte kynout. Péct ho můžete již za 2 hodiny, ale ještě lepší je ho nechat cca 8-12 hodin kynout v chladu, ideální je teplota 2 °C.

Maškrtnice v receptu nakonec doporučuje rozpálit hrnec nebo zapékací nádobu s poklopem, cca 30 minut při teplotě 230 °C. Chléb se pak vyklopí na kus pečicího papíru, nařízne nebo nastřihne a vloží do hrnce. Zavře se poklop a chléb se peče 20 minut pod ním, poté 20-25 minut dopéká bez něj. Na posledních 10 minut můžete zapnout horkovzduch, aby chléb víc křupal.

Já jsem zvolila svou prověřenou metodu pečení v obdélníkové formě. Netvarovala jsem tedy žádný bochník, těsto jsem jen přendala do formy, zakryla fólií a nechala kynout rovnou v ní. Nakynutý chléb ve formě jsem pak už vložila do předehřáté trouby a pekla bez přerušování asi 45 minut. Bochník během pečení krásně nakynul a po upečení šel i dobře vyklopit. Výsledný chléb měl výbornou příjemně nakyslou chuť. Chutnal úplně stejně jako kváskový a měl i dobrou konzistenci – střídka byla měkká a byla v ní malá očka. I když příprava tohoto chleba trvá dlouho, myslím, že za to stojí. Kynutí navíc probíhá hlavně v noci a přes den jsem těstu věnovala vždy jen pár minut, když jsem ho propracovávala. Mezitím jsem stihla samozřejmě další věci. Určitě toto těsto znova vyzkouším třeba na křupavé bagety, na ně se prý poliš hodí výborně.