Crème Chantilly: Dokonale vyšlehaná a ochucená šlehačka je základem cukrářského umění

Crème Chantilly jako poklad haute cuisine

Pokud vám někdo nabídne dezert s Crème Chantilly, můžete si být jisti, že dezert bude zdobit sladká ušlehaná šlehačka dochucená vanilkou. Za tvůrce této delikatesy, bez které by se neobešly zmrzlinové poháry nebo staré dobré rakvičky a mnozí si bez kopce šlehačky nedokáží představit žádný dortík nebo jiný zákusek, stojí prý jistý François Vatel. Tento muž, který žil v 17. století, je považován za jednoho ze zakladatelů tzv. haute cuisine – francouzské vysoké gastronomie. A jeden z jeho majstrštyků je i právě ušlehaná ochucená šlehačka, která se od té doby používá ke zdobení mnoha sladkých pokrmů. A protože nějaký čas Vatel působil na zámku Chantilly ve Francii, získala po něm tato šlehačková specialita své jméno.

Šlehačku milovala již Kateřina Medicejská

Teorie je to sice hezká, ale zřejmě není úplně pravdivá, neboť nápad ušlehat tučnou smetanu vznikl možná již mnohem dříve. Na ušlehané smetaně si prý pochutnávala už v 16. století Kateřina Medicejská, manželka francouzského krále Jindřicha II., která si na královský dvůr povolala spoustu kuchařů z Florencie, čímž se do Francie dostalo mnoho dalších lahůdek, např. i zmrzlina. Již tehdy si tu šlechta vychutnávala šlehačku společně s ovocem nebo na palačinkách. Podle poslední teorie si prý svět na šlehačku opravdu musel počkat až do 17. století, kdy ji údajně na zámku Chantilly nevymyslel Vatel, ale jistý Ludvík Bourbon, známý jako princ de Condé. Pravdu už sice nezjistíme, důležité však je, že si můžeme na šlehačce pochutnávat dodnes.

Crème Chantilly chce hodně tuku

Aby se jednalo o pravou šlehačku Chantilly, musíte použít kalorickou smetanu obsahující nejméně 33 % tuku (čím víc tuku bude smetana mít, tím lépe bude držet tvar). Jen tak bude krásně lehká a nadýchaná. Kromě tučné smetany pak už toho mnoho dalšího nepotřebujete, stačí vám jen moučkový cukr a vanilkový extrakt. Někteří tvrdí, že ve šlehačce je nejlepší krystalový cukr, jiní nedají dopustit na cukr moučkový. Pokud přidáváte pár lžic, je to úplně jedno. Jen pokud byste připravovali větší množství, mohli byste ve šlehačce trochu cítit granule krystalového cukru. Jemnější moučkový cukr se mnohem lépe rozpouští a malé množství kukuřičného škrobu v něm obsažené dodá krému trochu více objemu.

Smetana na šlehání musí být dobře vychlazené

Základem dobře vyšlehané šlehačky je důkladně vychlazená smetana, z niž budete šlehačku šlehat. Vychlazená smetana se šlehá mnohem lépe než teplá smetana, ta dokonce mnohdy ani nejde ušlehat. Navíc je šlehačka ze studené smetany mnohem chutnější a lehčí. Nejlepší je dát před šleháním smetanu aspoň na 30 minut zchladit do lednice. Pokud máte málo času, dejte ji na 15 minut do mrazáku. Vychlaďte i nádobu, v níž budete šlehat.

Pozor na přešlehání šlehačky

Šlehat můžete pomocí obyčejné metličky, jednodušší to budete mít se šlehačem na ruční pohon, nejvíc si ovšem práci usnadníte, když si vezmete na pomoc elektrický ruční šlehač. Smetanu, cukr a vanilku šlehejte společně nejlépe při středně vysokých otáčkách. Díky tomu se do smetany nejlépe zašlehá vzduch. Při vysoké rychlosti by se šlehačka vyšlehala moc. Přešlehaná šlehačka je sražená a zrnitá. Ideální sladká šlehačka je krásně kyprá a má hladkou strukturu. Správnou konzistenci poznáte i tak, že když zvednete šlehač nebo metlu z mísy, měly by se na nich vytvořit měkké špičky, které budou mírně klesat dolů, ale neztratí svůj tvar úplně.

Jak na nejlepší Crème Chantilly?

Když se na smetaně tvoří měkké špičky, přisypejte cukr a přidejte vanilkový extrakt a pokračujte ve šlehání, dokud se nevytvoří trochu tužší špičky. A jaký je ideální poměr surovin? Pokud použijete 500 ml smetany ke šlehání, přidejte 1/2 šálku moučkového cukru a 1 lžičku vanilky. Hotový Crème Chantilly můžete uložit do lednice a pak použít k dozdobení dortů, pohárů či koláčů nebo třeba na palačinky. A nejlepší je samozřejmě s čerstvými jahodami.

Zdroje informací:
Foodimentary.com
Tasteoffrancemag.com