Peče celá země: Řezy mille feuille jsou vrcholnou disciplínou francouzské cukrařiny. Jak na ně?

Tisíc lístků řezů mille feuille

V překladu je název francouzského dezertu mille feuille opravdu poetický. Znamená totiž tisíc lístků. Tolik jich sice asi v dezertu nenajdete, skládá se však z několika plátů krásně křupavého a křehkého listového těsta, jejichž protikladem je jemný krém ze žloutků a másla ochucený vanilkou zvaný pěkně noblesně po francouzsku crème pâtissière. Řezy pak obvykle na povrchu zdobí cukrový fondán, do něhož se čokoládovou ganáží dělá zdobení podobné tomu, jež se používá u slavného maďarského dortu Esterházy. Jejich podoba ale může být mnohem obyčejnější – někdy se podávají jen posypané moučkovým cukrem, případně je krém i na povrchu a pak jsou navíc zdobené ovocem.

Z francouzské cukrárny ke žloutkovým řezům

Pokud je vám tento dezert povědomý i z českých cukráren, jste na správné stopě, i u nás je poměrně oblíbený a prodává se pod názvem žloutkové řezy. Řezy mille feuille jsou ale původně dezertem francouzským, hodným těch nejluxusnějších francouzských cukráren neboli patisserií, kde hrdě zaujímají místo vedle makronek a tyčinek z odpalovaného těsta zvaných éclair. Jde o doslova mistrovské cukrářské dílo, jehož dějiny sahají až do poloviny 17. století.

Řezy od mistra kuchaře

V roce 1651 totiž jistý François Pierre de la Varenne vydal knihu Le Cuisinier françois, která je dodnes považována za jednu z nejdůležitějších publikací francouzské gastronomie. Kromě receptu na mille feuille se tu objevily i recepty třeba na bešamel. Tehdy ale řezy zřejmě vypadaly trochu jinak, v průběhu staletí se však různě zdokonalovaly. Velký vliv na jejich podobu měl hlavně Antonin Carême, jeden ze zakladatelů la grande cuisine (vysokého umění francouzské kuchyně), o němž by se dalo říct, že byl jednou z prvních kuchařských celebrit vůbec. Často se vynález mille feuille připisuje i další hvězdě mezi kuchaři, tentokráte 19. století, Adolphu Seugnotovi, který je roku 1867 představil jako svou specialitu.

Mille feuille nebo Napoleon?

Řezům mille feuille se občas říká i Napoleon, zajímavé však je, že s francouzským státníkem a vojevůdcem nemají nic společného. Takovéto pečivo složené z více vrstev se totiž peklo již v dobách Římské říše, hlavně v Neapoli. Bylo proto označováno jako neapolské neboli napolitain. Někdo si však tento název nesprávně spojil s Napoleonem Bonapartem, trochu jej zkomolil a nový název byl na světě. Napoleon by se měl údajně odlišovat použitím mandlového krému, ale často jsou tyto dva názvy zaměňovány.

Do mille feuille patří obrácené listové těsto

Přestože mívají řezy mille feuille mnoho podob, ty správné by se měly skládat ze tří vrstev listového těsta a dvou vrstev crème pâtissière. Aby to ale nebylo tak jednoduché, do mille feuille se nepoužívá jen tak obyčejné listové těsto, ale tzv. obrácené listové těsto. Pokud ovšem zvládáte připravit to klasické, ani obráceného se bát nemusíte, neboť se od toho původního nijak výrazně neliší.

I obrácené těsto se připravuje ze dvou částí - tukové kostky (směsi másla a mouky) a tzv. vodánku (směsi hladké mouky, žloutků, vody, soli a trochy octa). Běžně se tuková vrstva balí do vodánku, tady se postupuje opačně – vodánek se balí do máslového plátu. Pak se těsto několikrát rozvaluje a překládá, aby vzniklo typické lístkování. Těsto, kterému se francouzsky říká pâte feuilletée inversée, je pak vzdušnější, pravidelněji lístkuje a má ještě lepší chuť. Těsto se pak válí na pláty, které se pečou na plechu vyloženém pečicím papírem. Pláty je před pečením nutné propíchat a hlavně zatížit jiným plechem, do něhož nasypete třeba sůl, aby se těsto nevzdouvalo a vznikl vám krásně rovný plát.

Pozor na žloutkový krém

Listové těsto však není jedinou záludnosti, která vás u mille feuille čeká. Komplikace mohou nastat i v případě žloutkového krému. Tento krém se připravuje z mléka, žloutků, cukru, vanilkového lusku a kukuřičného škrobu nebo mouky a vaří se do pudinkové konzistence. Nakonec se do něj zašlehává máslo, až vznikne krásně nadýchaný máslový krém vonící vanilkou. Předtím však je třeba pudinkový krém dostatečně vychladit. Pokud tak neučiníte, může se krém po přidání másla srazit. Krém je pak nutné na těsto rovnoměrně rozetřít, aby po nakrájení byly vidět krásné stejnoměrné vrstvičky. Aby se vám dezert lépe krájel, dejte jej předem vychladit. A pokud byste si jej chtěli trochu vylepšit, můžete jednotlivé vrstvy vylepšit čerstvými jahodami nebo malinami, které řezům dodají příjemnou svěžest.

Náš tip: Pokud jsme vás na dezert nalákali, zkuste jej připravit podle našeho ověřeného receptu.

Zdroje informací:
Gourmandise.com
The Art of French Pastry: A Cookbook
Bonappetit.com