Ty nejsladší a nejlepší rakousko-uherské moučníky: Vanilkou vonící kremeše nebo dokonalý Sachrův dort. Jak na něj?

Štrúdl neboli jablečný závin

Původ štrúdlu je pravděpodobně v Arábii, odkud se přes Egypt, Palestinu a Sýrii dostal do Turecka. Po dobytí Byzance v roce 1453 pravděpodobně přes Bálkán doputoval do Vídně. Nejstarší známý recept na štrúdl pochází z rukopisu z roku 1696 s názvem „Koch Puech“, který je k vidění ve vídeňské městské knihovně.

Nejpozději v 18. století se však štrúdl stal oblíbeným moučníkem vládnoucí habsburské dynastie a podával se na dvoře císařovny Marie Terezie. Tato specialita z taženého nebo z listového těsta se připravuje s nejrůznějšími sladkými nebo slanými náplněmi. Těsto se pečlivě rozválí na tenkou vrstvu, potře náplní a sroluje.

Nakrájené plátky údajně připomínají vodní vír a v němčině der Strudel znamená vír – odtud tedy název štrúdl! Nejčastěji zdobí stoly jako jablečný nebo tvarohový závin. Ale může být také s třešněmi, zelím, špenátem, hruškami. Toto pečivo je typické pro kuchyni nástupnických zemí Habsburků (Rakousko, jižní Německo, severní Itálie, Česko, Slovensko, Slovinsko apod). Ačkoli převažuje listové těsto, některé recepty na štrúdl jsou i bramborovým a kynutým těstem.

Vanilkou vonící kremeše

Kremeše neboli cremeschnitte je krémový dort s vanilkovou příchutí a naprostá klasika mezi středoevropskými a východoevropskými dezerty. Je znám pod mnoha názvy, z nichž většina vznikla z německého cremeschnitte a v doslovném překladu znamená buď krémový plátek, nebo v některých případech smetanový koláč.

Jde o řezy většinou z listového těsta s náplní připravené z vanilkového pudinku a másla. Původ cremeschnitte není známý, zřejmě je důsledkem prolínání rakouské a maďarské kuchyně. Polský název Napoleonka však naznačuje, že tento moučník může pocházet z francouzského mille-feuille, které je známé také pod názvem Napoleon.

Sachrův dort, vídeňská klasika

Podle známé historky ten úplně první čokoládový dort s meruňkovým džemem, ozdobený šlehačkou, upekl teprve šestnáctiletý cukrářský učeň Franz Sacher na večeři, kterou pořádal hrabě Metternich. Franzův mistr onemocněl a mladík ho důstojně zastoupil. Úžasný vláčný dezert hostům chutnal. Ačkoli Sacher dort nabízejí různé cukrárny, ten pravý originální recept Franze Sachera je dodnes tajný.

Jeho jedinečnost prý je v přípravě čokoládové polevy, v které musí být tři speciální druhy čokolády. Pokud si chcete doma navodit atmosféru vídeňské kavárny a upéct si Sacher dort, máme pro vás recept. Sachrův dort bude chutnat stejně skvěle jako originál z Vídně. Tajemství tohoto receptu? Polevu ve správné teplotě musíte na dort nalít jedním rychlým tahem. 

Budete potřebovat:

• 7 žloutků
• 150 g změklého másla
• 125 g moučkového cukru
• 200 g hořké čokolády
• 1 sáček vanilkového cukru
• 7 bílků
• 125 g cukru krystal
• špetka soli
• 150 g mouky
• máslo a mouka na vyložení formy
• 150-200 g meruňkového džemu
• rum podle chuti
• šlehačka na ozdobu
• 250 g cukru

na polevu

• 200 g čokolády na vaření nebo čokoládové polevy
• 250 g cukru
• 150–170 ml vody

Jak na to? Čokoládu nechte pomalu rozpustit (nejlépe na vodní lázni). Mezitím utřete máslo s moučkovým a vanilkovým cukrem do pěny. Postupně vmíchejte žloutky. Troubu předehřejte na 180 °C. Dortovou formu vymažte máslem a vysypte moukou. Vaječné bílky zlehka osolte a promíchejte. Přidejte cukr krystal a ušlehejte tuhý sníh.

Rozpuštěnou čokoládu vmíchejte do žloutkové hmoty. Pak do ní postupně přidávejte střídavě sníh z bílků a mouku. Těsto vlijte do formy a pečte asi 1 hodinu. Dort vyndejte z trouby a nechte zchladnout. (Aby měl dort rovný hladký povrch, můžete ho po upečení vyklopit na pracovní plochu dnem vzhůru a asi po 25 minutách ho zase obrátit.)

Je-li meruňková marmeláda příliš hustá, můžete ji krátce ohřát, rozmíchat dohladka a případně ovonět trochou rumu. Dort uprostřed podélně rozkrojte. Spodní polovinu korpusu potřete marmeládou, přiložte horní polovinu a celý povrch dortu včetně boků potřete meruňkovou marmeládou. Na polevu nalámejte čokoládu na malé kousky. Při vysoké teplotě nechte několik minut vařit vodu s cukrem. Odstavte z ohně, vlijte do misky a nechte zchladit na tělesnou teplotu (zhruba 37 °C).

Příliš horká poleva by byla matná, příliš studená zase moc hustá. Přidejte čokoládu a nechte ji v cukrovém rozvaru rozpustit. Polevu rychle, to znamená jedním pohybem, nalijte na dort a ihned rozetřete stěrkou nebo hodně širokým nožem po celém povrchu i z boků a důkladně uhlaďte. Dort nechte zaschnout při pokojové teplotě. Před podáváním ozdobte ušlehanou šlehačkou. Pokud je to možné, neskladujte Sachrův dort v lednici, protože se zbytečně „potí“.

Dort nazvaný podle gurmánské rodiny Esterházy 

Tento maďarský dezert údajně vynalezli budapešťští cukráři v 19. století. Je pojmenován po příslušníkovi rodu Esterházyů, knížeti Pavlu III. Antonu Esterházy de Galántha, šlechtici a diplomatovi a také známému gurmánovi. Ostatně gurmánství je Esterházyům vlastní: kromě dortu nesou jejich jméno roštěnky, guláš a steak.

Tradičně se dort Esterházy skládá z několika vrstev mandlových pusinek a bohatého vanilkového máslového krému s koňakem, i když v moderních verzích se mandle často nahrazují vlašskými nebo lískovými ořechy. Dort je nahoře přelitý bílou fondánovou polevou a zdobený čokoládou ve stylu pavučiny nebo klikatě mramorovaný. Dnes je jedním z nejoblíbenějších dezertů nejen v Maďarsku, ale také v Rakousku a řadě dalších středoevropských zemí.

Linecký dort je vlastně koláč

Linzertorte, pojmenovaný podle rakouského města Linec, je koláč z křehkého máslového korpusu, který je zvýrazněn citronovou šťávou, skořicí a mandlemi, vlašskými nebo lískovými ořechy. Je to také nejstarší koláč pojmenovaný po městě.

Tato sladká pochoutka se ideálně plní marmeládou z červeného rybízu, ale lze ji nahradit i malinovou nebo meruňkovou marmeládou. Na povrchu dortu je mřížková krusta, pečlivě uspořádaná do kříže, což mu dodává jedinečný vizuální vzhled. Podle webových stránek rakouské cukrárny Jindrak (jindrak.at), kde se Linzertorte připravuje víc než 90 let, lze původ dortu vysledovat až do roku 1696, ale kdo recept vymyslel a pojmenoval, zůstane zřejmě záhadou.

Zdroje infomací:
tasteatlas.com: 100 Most Popular Cakes in the World
austria.info/cz: Recepty z Rakouska
strudelei.de: Geschichte des strudels
jindrak.at: Historie Linzer Torte