Evoluce pizzy

Pokud popřemýšlíme, které pokrmy můžeme skutečně nazývat světovými nebo kosmopolitními, dojdeme k několika výsledkům. Mezi nimi by v žádném případě neměla chybět pizza. Ta je dnes společně s hamburgery nebo hot dogy jedním z nejúspěšnějších fastfoodových jídel. S tradiční italskou pizzou má však obvykle jen pramálo společného.

Kde se vzala?

Prapočátky pizzy nacházíme již v neolitických vykopávkách. Aby ne. Vždyť, co je vlastně pizza? Úzký chléb s nejrůznějšími ingrediencemi kladenými na povrch, které mají povznést jeho chuť. Na Apeninském poloostrově se pizza pravděpodobně vyvinula z oblíbeného ochuceného chleba foccacia. Avšak nemůžeme o tom mluvit s jistotou, jelikož ani etymologický původ slova pizza není jasný. Snad se vyvinulo z řeckého pikte (v překladu kvašené pečivo), které Řekové dodnes používají k označení svého tradičního chleba (pitta), nebo ze starogermánského výrazu bizzo či pizzo (v překladu sousto), jejž do středověké Itálie zanesli v 6. století lombardští nájezdníci.

Plochý chléb byl a dodnes je charakteristickou potravinou středomořské oblasti. Odtud se postupně rozšířil do dalších evropských kuchyní, kde se vyvinul do typově odlišných podob. Již zmiňovaným příkladem je italská foccacia, řecká pitta nebo podobný pokrm balkánské kuchyně leipinja. Odkaz na nápad pokrývat plát těsta sýrem, masem nebo zeleninou nalézáme také v podobě alsaského flammkuchen, německého zwiebelkuchen (cibulový koláč) nebo francouzského quiche. Asijská kuchyně, jejíhož vývoje se pizza nedotkla, zastupují v tomto ohledu pečené placky naan a roti.

Typická pizza, tedy těsto pokryté rajčatovým protlakem a sýrem, se poprvé objevuje v 18. století v oblasti Neapolska. Jako jídlo chudých se prodává přímo na ulici nebo v pouličních stáncích. Za první skutečnou pizzerii je pak považována neapolská Antica Pizzeria Port’Alba, která své ristorante otevřela v roce 1830 (pouličnímu prodeji se její majitelé věnovali již od roku 1738).

Přestože i na přelomu 19. a 20 století měla většina pizz sladkou příchuť, už v roce 1889 slavný kuchař Rafaelle Esposito upekl k poctě návštěvy druhého italského krále Umberta I. a jeho ženy Margherity Savojské v Neapoli pizzu s rajčaty, mozzarelou a bazalkou. Červeno-zeleno-bílá kombinace měla symbolizovat italskou trikolóru, a jelikož si ji královna velmi oblíbila, byla na její počest pojmenována Margherita.

Americká pizza

Zcela jiný směr vývoje nabrala produkce pizzy za „velkou louží“. Do USA ji přivezli italští přistěhovalci na konci 19. století. Prodávala se obdobně jako v Itálii na ulicích i v restauracích, avšak už od počátku byla její výroba ovlivněna americkou mentalitou. A tak se pizza přesunula z pece na pánev a přizpůsobila se tradiční fastfoodové výrobě. V USA se také pekla v nejrůznějších podobách, ze kterých by rodilým Italům vstávaly vlasy hrůzou – několik centimetrů tlustá chicagská pizza, čtvercová detroitská, křupavá saintlouiská nebo ananasová havajská (i přes svůj název se na Havaji oblíbenou pochoutkou nestala). Masivní propagaci pizzy nejen na americkém kontinentu pomohl příchod předpřipraveného pizzového těsta na pulty supermarketů v roce 1948 a ještě více pak uvedení prvního mraženého polotovaru na trh o několik let později.

Pravděpodobně i v Čechách se spíše setkáváme s pizzou americkou nežli italskou. Především v Itálii však vznikají organizace, které se snaží tomuto fenoménu zabránit. Jednou z nich je i Asociace nefalšované neapolské pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana), která byla založena v roce 1984 na ochranu její autentické podoby. Výroba pravé pizzy se má dle organizace řídit několika přísnými pravidly, díky nimž asociované pizzerie mohou zaručit zákazníkům její skutečnou kvalitu: těsto musí být ručně vytvarováno, nesmí přesáhnout průměr 35 centimetrů a tloušťku jedné třetiny centimetru a pečeno může být pouze v dřevem vytápěné kupolovité peci.

Těžko říct, jak by rodilí Italové hodnotili jednotlivé české pizzerie a jejich produkty. I kdyby jim nezachutnaly, nemusíme se s tím my Češi trápit. Bez pocitu viny si můžeme v mikrovlnce jednu českou mraženou udělat a potom ji s chutí u televize slupnout. Naše žaludky se s tím již nějak vypořádají. 

Josef Mačí