Retro vaření s Kristinou: Upečte si hnízdečka z makaronů podle receptu vyhlášeného prvorepublikového hoteliéra Karla Šroubka

Těstoviny z Číny

Těstoviny máme spojené s Itálií, ale v té podle kulinárního kritika a milovníka gastronomie Vladimíra Poštulky nevznikly. Ve své knize Labužníkovy historky popisuje, jak tenké provázky, které stačilo povařit ve vodě, přivezl do Itálie slavný cestovatel Marco Polo ze své dlouhé cesty po Číně. Tehdejší makarony byly z rýžové mouky a Italové je ihned doplnili olivovým olejem, pepřem a parmazánem.

O původu těstovin vedou archeologové s labužníky spory, protože o století starší jsou etruské reliéfy s formičkami a válečky na těsto. Nudle z mouky, vajec a vody či mléka tak už musely být známé. Vykopávky ze západočínské provincie Čching-chaj však odhalily misku se smotkem těstovin starých 4000 let, což dává za pravdu asijskému prvenství.

Všechno jsou to těstoviny

Zatímco v Itálii si na těstovinách pochutnávali od 12. století a velmi brzy z nich vytvořili své národní jídlo, české země přišly na chuť těstovinám až na sklonku 19. století. A to si nepředstavujte špagety a další drobné tvary známé dnes. Český kuchařský lexikon od Josefa Bittermanna, šéfkuchaře pražského Grandhotelu Steiner, z roku 1939 definuje těstoviny jako přílohu z mouky, pod kterou spadají knedlíky, noky, polenta, nudle i makarony.

Poslední dvě zmíněné jsou považovány za synonymní s tím rozdílem, že makarony se kupují v obchodě, ale nudle si hospodyně připravují samy z mouky, vajec, žloutků a soli. Za první republiky si však lidé mohli běžně koupit i flíčky a nudle a dokonce i špagety dovážené z Itálie.

Na nudle narazíme i ve starší literatuře a lidových popěvkách, označují však vařené moučné pokrmy. Na venkově se tak nazývají i flíčky, lokše, šlejšky… Nudle doprovázely zadělávanou slepici, která se podávala rodičkám i při slavnostních příležitostech, i fungovaly jako syté sladké jídlo, popisuje Marie Úlehlová Tilschová ve své České stravě lidové. Nudle s mákem nebo nudle s máslem a perníkem tak pravděpodobně pocházejí už z 18. století. Magdalena Dobromila Rettigová uvádí ve své Domácí kuchařce recept na nudle s tvarohem. Nudle nasladko se také zapékaly, s jablky a mákem a zalité mlékem s vejci, především na venkově. Ve městech se ujaly spíše zapékané nudle naslano.

Italská inspirace

Makarony se podávaly především po italském způsobu – s olivovým olejem a parmazánem, s rajčaty, houbami a masem, s jatýrky, s račími ocásky a také se šunkou a lanýži. Velmi často se zapékaly – s parmazánem, máslem a strouhankou nebo bešamelovou omáčkou. To patřilo mezi oblíbená jídla z jídelního lístku i v domácnostech. Příprava je totiž velmi snadná a chuť bohatá.

Pekáč plný stočených makaronů zalitých mlékem s vejci s voňavým muškátovým oříškem a posypaných parmazánem, který pečením zezlátne, je fantastické hřejivé jídlo, které vás potěší doma, na chalupě i po návratu z výletu. Chcete-li dodat svému vaření trochu světového lesku, připravte si Maccarony au gratin podle Karla Šroubka, vyhlášeného prvorepublikového hoteliéra, který tyto těstoviny podával jako přílohu. Vystačí ale bohatě i na hlavní chod.

Jak připravit Maccarony au gratin?

Na 4 porce budete potřebovat: 500 g makaronů, špetku soli, 70 g slaniny, 1 lžíce olivového oleje, 200 ml smetany na vaření, 3 žloutky, špetku mletého muškátového oříšku, 50 g parmazánu a čerstvě mletý pepř dle chuti.

Jak postupovat: Makarony uvařte ve vroucí osolené vodě podle návodu na obalu akorát na skus, tzv. al dente. Mezitím nakrájejte slaninu na kostičky a opečte je na oleji dokřupava, až se z ní začne vypékat tuk. Smetanu prošlehejte se žloutky a muškátovým oříškem, podle chuti osolte a opepřete. Troubu předehřejte na 200 °C.

Uvařené těstoviny slijte a promíchejte v pánvi se slaninou a vypečeným tukem. Namotávejte je vidličkou do tvaru hnízd a skládejte je vedle sebe do pekáče. Jakmile ho zaplníte, přelijte polovinou smetany a pokračujte stejným způsobem v další vrstvě. Zalijte zbylou smetanou a postrouhejte parmazánem. Pečte v předehřáté troubě 20–25 minut dozlatova.