Sushi krok za krokem s Lukášem Neckářem: Jak správně uvařit a ochutit rýži?

Sushi v barvách žluté a růžové

Pokud chodíte na food festivaly, s Lukášem Neckářem, majitelem firmy Color sushi, jste se možná již potkali. Jeho stánek s barevným sushi září do daleka. Jeho sushi je totiž neobyčejné, neboť rýže v jeho rolkách není jen bílá, ale i žlutá a růžová. Kromě přípravy vlastního sushi pořádá i lekce vaření zaměřené na slavnou japonskou specialitu. Právě Lukáš Neckář bude naším průvodcem v novém seriálu věnovaném sushi. Poradí vám, jak udělat základní maki sushi, ale i různé náročnější druhy sushi.

Správně ochucená rýže je u sushi to hlavní

I když si mnoho lidí spojuje sushi hlavně se syrovou rybou, základem sushi je ve skutečnosti rýže. Ať už se rozhodnete připravovat maki rolky, válečky obložené rybou nigiri nebo kornoutky temaki, to hlavní, co sushi dodává chuť, je dobře uvařená a dokonale ochucená rýže. Ostatně i samotné slovo sushi znamená v japonštině kyselá rýže nebo kyselá chuť. Rýže se totiž dochucuje speciálním nálevem, jehož hlavní složkou je speciální sushi rýžový ocet. Pokud byste sushi připravovali jen z uvařené a neokyselené rýže, nezachráníte ho už ani pořádnou dávkou sójové omáčky nebo wasabi.

Rýže jako obal na rybu

Okyselování rýže má souvislost i se vznikem samotného sushi.  V minulosti se ryby uchovávaly tak, že se zabalily do fermentované rýže. Když byl čas rybu sníst, rýže se vyhodila. Někdy mezi lety 1300 a 1500 Japonci přestávali používat fermentovanou rýži a místo toho do ní přidávali ocet, aby ještě více prodloužili její trvanlivost. Ocet nakonec zlepšil chuť rýže, a tak začali jíst ryby s rýží dohromady, což se vyvinulo v dnešní sushi.

Na sushi jen kvalitní rýži

Pokud chcete připravit luxusní sushi jako z restaurace, neobejdete se podle Lukáše Neckáře bez kvalitních ingrediencí, rýže především. „Sushi nemůžete připravit z jakékoliv rýže, potřebujete speciální japonskou kulatozrnnou krátkozrnnou rýži,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš Neckář. V japonštině se této rýži říká také suši-meši, su-meši nebo šari. Tato rýže vyniká vysokým obsahem škrobu, nasává do sebe dostatek vody a po uvaření je poměrně hodně lepkavá, což usnadní tvarování sushi. V obchodech ji seženete jako sushi rýži, v Japonsku ji ale používají i na jiné pokrmy, než jen na sushi.

Na vaření je nejlepší rýžovar

Předtím, než se pustíte do vaření rýže, je nutné ji důkladně proprat. „Rýži je třeba proprat až třikrát, některá to ale vyžaduje i sedmkrát. Rýži je zkrátka třeba promývat tak dlouho, dokud není voda téměř úplně čirá,“ radí exkluzivně pro Toprecepty.cz Lukáš. Rýži můžete samozřejmě uvařit v normálním hrnci, Lukáš Neckář se ale přimlouvá za speciální hrnec na vaření rýže: „Na uvaření rýže je nejlepší rýžovar, přes to nejede vlak. Je důležitý poměr rýže a vody 1: 1,2. Pokud byste vařili rýži na sporáku, museli byste dát víc vody a rýže by se pak převařila. Nemusíte kupovat žádný speciální, obyčejný levnější za 500 Kč je dostačující.“

Rýže na sushi vyžaduje péči

Rýže se v rýžovaru vaří asi 30 minut, po uvaření rýžovar sám sepne do udržovací teploty a rýže se nechá 10 minut odstát. Před dochucováním rýže a tvarováním sushi je nutné ještě nechat rýži pořádně vychladit. „Rýži vyklopte a rozprostřete třeba na pekáček, aby se vypařila a začala chladnout. O rýži pečujte, každých 5 minut ji promíchávejte. Japonci se jí opravdu věnují, dokonce ji ovívají vějířem,“ říká Lukáš Neckář. Po 20 minutách by měla být rýže částečně vychlazená. V tu chvíli přichází čas na její ochucení.

Jak nejlépe rýži ochutit

Kromě octa se rýže dochucuje ještě cukrem a solí. Někdy se pro chuť dodává i řasa kombu. Lukáš Neckář přímo pro Toprecepty.cz doporučuje: „Poměr surovin 1: ½:1/4 se mi osvědčil nejvíc. Rýžových octů je celá řada, každý chutná jinak a některé jsou slabší. Nejlepší je proto použít rýžový sushi ocet, je totiž výraznější.“ Cukr můžete dát krystal, sůl úplně obyčejnou. Všechny suroviny je nutné promíchat, dokud se cukr nerozpustí. „Zálivku se lepší svařit. Zbavíte se štiplavosti octa a cukr se i lépe rozpustí,“ říká pro Toprecepty.cz Lukáš.

Zálivku je pak třeba důkladně vmíchat do rýže, aby se dostala všude. Množství zálivky se dává podle množství rýže. Lukáš říká, že obvykle se množství nálevu rovná 1/10-1/20 váhy rýže, tj. na kilo rýže přilijete deci až dvě deci rozvaru. „Pokud je rýže dobře zamíchaná a má už pokojovou teplotu, lze začít připravovat sushi. Sushi rýži nechlaďte v lednici, pracujte s ní v pokojové teplotě a spotřebujte ji hned v ten den, kdy jste ji vařili. Zatímco vaříte rýži, je čas začít připravovat další suroviny. K těm se ale dostaneme příště.“ uzavírá Lukáš.

Co možná nevíte o Lukášovi: Lukáš Neckář je jedním z největších odborníků na sushi u nás. Sushi se věnuje celých 17 let ze své dvacetileté praxe. Jako kuchař působil v několika luxusních hotelích v Praze. Dva roky pobýval na stáži ve Francii. Pořádá lekce vaření a také zajišťuje catering na firemních, rodinných i společenských akcích, svatbách a párty. Před třemi lety, v roce 2019, založil svou značku ColorSushi. 

Zdroje informací:
Colorsushi.cz
Justonecookbook.com
Bbcgoodfood.com
Eat-japan.com