Špindlerovský guláš je jídlo pro fajnšmekry. Asi proto chutná i Zdeňku Pohlreichovi

Vítězné tažení pastevecké polévky

Guláš je považován za maďarské národní jídlo, ale pozor, to co my označujeme jako guláš, považuje Maďar za polévku. Svůj národní guláš nazývá pörkelt (perkelt). Jeho historie sahá až do devátého století. Byla to oblíbená masitá polévka maďarských pastevců stád dobytka (stádo je v maďarštině gulya). Typické koření pro guláš – papriku mu však přidali až Turci. A počeštěním slova vzniknul český guláš.

Z Maďarska se tato dobrota začala šířit do celé Evropy, a tak recepty na podobná jídla najdete i třeba ve francouzské kuchyni Jen tam to není guláš, al pro změnu ragout (ragú) a v anglické kuchyni tomu odpovídá termín stew. První zmínku o guláši na českém území najdete v kuchařce Die Bayerische Köchin in Böhmen (Bavorská kuchařka v Čechách) od Marie Anny Neudecker z roku 1805. O několik let později ho už najdete i ve věhlasné kuchařce M. D. Rettigové.

Není guláš jako guláš

V dnešní době se guláš připravuje snad ze všech možných druhů mas, ale najdete i recepty čistě vegetariánské – třeba bramborový nebo hlívový. Za guláš dnes označujeme prakticky jakoukoliv směs osmahnutou na cibulce a následně pomalu dušenou ve vývaru a nakonec podle potřeby zahuštěnou.

Jednotlivé recepty se liší nejen svým základem, ale také použitým kořením. Kromě nezbytné papriky se koření i tymiánem, bobkovým listem nebo majoránkou. Do některých druhů se pro zjemnění chuti přidává i hustá smetana. Čechům však jedno prvenství patří – začali při přípravě guláše používat kmín. Ten v původních maďarských i rakouských receptech nenajdete.

Na jídelním lístku se guláš poprvé objevil v roce 1900 v hotelu „Goldener Engel“ v Celetné ulici v Praze. V dnešní době se bez něj neobejde téměř žádný jídelní lístek s hotovkami. Známe plzeňský, karlovarský, trampský, buřtguláš, švejkovský, zvěřinový, houbový, bramborový a třeba i špindlerovský. 

Špindlerovský guláš

Špindlerovský guláš je specifický tím, že nepoužívá oblíbenou kližku, ale pěkně libovou hovězí pravou svíčkovou.

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat: 600 g svíčkové, 1 cibuli, 2 barevné papriky, 2 stroužky česneku, 10 0g oleje, 50 g žampionů, 1 feferonku, 2 lžíce ostrého kečupu nebo rajčatového protlaku, 1 lžici sladké papriky, 1 červenou cibuli na ozdobu a jako přílohu bramboráčky.

Maso, papriky a žampiony nakrájejte na malé kostičky. Dejte vše do misky, přidejte česnek utřený se solí a pepřem a trochu oleje. Vše důkladně promíchejte. Cibuli nakrájejte také na kostičky a osmažte na pánvi do růžova, přidejte směs s masem a důkladně opečte. Směs propojte rajčatovým protlakem se sladkou paprikou a najemno nakrájenou feferonkou a dochuťte ještě solí a pepřem. Hotovou směs servírujte na bramboráčky a ozdobte kolečky cibule a proužky barevných paprik.

Šéfovy začátky

V hospodských kuchyních se traduje, že cibulka se musí až skoro spálit, ale s tím by vás šéf Zdeněk Pohlreich vyhnal. Spálená cibulka je totiž hořká a celé jídlo by zkazila. Zdeněk Pohlreich tuhle pověru vůbec nechápe, sám ji od svého školního mistra odborného výcviku Josefa Franka neslyšel.

Při přípravě špindlerovského guláše v pořadu Jak to bylo, šéfe zavzpomínali na své společné začátky. Už během učení bylo podle jeho učitele jasné, že z Pohlreicha něco bude. „Nikdy se nestalo, že by byl nad něčím zoufalý a byl dost zvědavý. Se svým uměním mohl i do televize,“ smál se Zdeňkův studentský vzor. „Dobrý kuchař musí chystat jídlo pro oči i na chuť. Pokud jedno chybí, je to v háji,“ doplnil svou charakteristiku kvalitního kuchaře Josef Franko.  

V každém z osmi dílů pořadu Jak to bylo, šéfe navštívil Zdeněk Pohlreich jednu přední restauraci a s jejím šéfkuchařem připravil kompletní menu ze zvolené národní kuchyně. Během jeho přípravy společně vzpomínali na výrazné a charakteristické situace z pořadu Ano, šéfe, které odhalovaly časté problémy dané kuchyně v českém pojetí. V pořadu nechyběly konkrétní ukázky bizarních situací a zazněly i „drby“ z natáčení i nejslavnější šéfovy hlášky.