Retro vaření s Kristinou: Bublanina je český unikát. Takhle ji dělával slavný hoteliér Karel Šroubek!

Svatojanská tradice 

Na svatého Jána jahody do džbána, praví staré přísloví. Svátek Jana Křtitele, který proběhl minulý pátek, oznamoval v české tradici příchod léta, odpradávna se slaví a přisuzuje se mu magická noc. Zatímco Seveřané oslavují letní slunovrat a v nejdelší den v roce pořádají piknik, dlouho do noci pálí ohně, scházejí se, tančí a zpívají, v českých zemích chodily báby kořenářky v předvečer svátku Jana Křtitele na byliny. Tehdy sesbírané byliny měly údajně magickou noc a mladým dívkám prozradilo devatero kvítí manžela – stačilo je sesbírat, uvít věneček, vložit ho pod polštář a nechat si o něm zdát. Další lidové tradice popisuje poutavě Kamila Skopová ve své knize Hody půsty masopusty. 

Potopené ovoce

I když jste možná výše popsanéí tradice letos nestihli, nevadí. Na svatého Jana také dozrávají lesní jahůdky. Na záhoncích se červenají rané odrůdy už pár týdnů a jejich sezona ještě chvilku potrvá. Ale ne moc dlouho, tak pokud jste se jich už namlsali rovnou z keříku, se šlehačkou jako na Wimbledonu, v koktejlech a smoothie nebo v dortech, upečte si starou dobrou českou klasiku – bublaninu.

Na první pohled působí možná obyčejně, ale ve světě nic podobného nenajdete a o její výjimečnosti svědčí to, že často zmizí z plechu ještě vlažná. Recept je to jednoduchý – vejce, máslo, cukr, mouka a ovoce. Záleží na jejich poměru a chuti tvůrce.

Dříve se však bublanina nepekla tolik z mouky jako ze strouhanky či strouhanky a mletých oříšků. Důvodem byla vyšší cena mouky i její častá nedostupnost během léta, kdy obilí teprve dozrávalo. Strouhanku je třeba zvlhčit mlékem. Mouku nahrazovala také krupička, jak ukazuje recept z roku 1924 na Levný moučník. Bublaninu ve starších kuchařkách nenajdete, schovává se pod názvy jako rychlý moučník, levný moučník, koláč s ovocem… Ve výsledku jde však vždy o třené či šlehané těsto, do kterého se nasype ovoce. Nejprve se potopí, ale během pečení vypluje zas nahoru.

Nejen jahody

Slavný hoteliér Karel Šroubek doporučuje odvážit všech surovin stejné množství – kolik váží čtyři vejce, tj. 230 g, tolik mouky, cukru a másla. Dnes by nám jeho bublanina připadala asi příliš sladká, podle mého názoru postačí polovina cukru. Část másla nahrazuji jogurtem, což těsto nadlehčí a bublanina zůstane déle kyprá. Jak dlouho nevím, vždy rychle zmizí.

Recept na Levný moučník z roku 1924 uvádí stejný poměr, akorát místo mouky používá krupičku či strouhanou housku. Z krupičky mi těsto připadá trochu hrubé, ale někomu naopak chutná, protože „dobře šumí v puse.“ Možná odtud se tento rychlý levný snadný moučník jmenuje bublanina, nebo podle toho, jak těsto při pečení bublá kolem ovoce.

Ovoce použijte podle sezony, jahody, maliny, borůvky, meruňky, slívy, čerstvé či kompotované. Podle ovoce volte koření – jahody si vystačí s vanilkou či samotným cukrem, ke slívám a švestkám se hodí skořice či hřebíček, k borůvkám kardamom i kakao, k meruňkám strouhaná pomerančová kůra a špetka tymiánu. Těsto můžete také upéct samotné a poté ho potřít zavařeninou nebo polít šťávou. Všechny tyto kombinace si mlsalové užívají už sto let. Přidáte se?

Jak upéct jahodovou bublaninu?

Na 1 menší plech či dortovou formu potřebujete: 300 g jahod, 3 vejce, 100 g krupicového cukru, 150 g polohrubé mouky nebo krupičky, máslo na vymazání formy, mouka na vysypání formy

Jak postupovat? Jahody odstopkujte a podle potřeby omyjte a nechte okapat. Žloutky vyšlehejte s cukrem do husté nadýchané pěny, trvá to zhruba 15–20 minut. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh. Troubu předehřejte na 160 °C. Dortovou rozevírací formu vymažte máslem a vysypte moukou nebo vyložte pečicím papírem. Do žloutkové pěny zapracujte mouku nebo krupičku a potom sníh. Těsto vlijte do připravené formy, poklaďte jahodami a pečte v předehřáté troubě asi 25–30 minut, až špejle zapíchnutá do středu vyjde ven čistá a suchá.

novinářka Kristina Šemberová

Kristina Šemberová píše už přes deset let o jídle, ještě déle zkoumá období první republiky a zjišťuje, jak se u nás jedlo a jak se o tom psalo. Své objevy a zajímavé dobové recepty zveřejňuje na stránce Retrovaření a přes stovku vybraných prvorepublikových sladkostí sepsala do kuchařky Sladká první republika. Je autorkou kuchařek Neštěkej a jez! a Víno ve sklence a na talíři.

• 
•