Hitem letošního léta je marináda shiokoji. Skvěle ochutí saláty, omáčky i maso před grilováním

Fermentace je hit

Jestli je něco v oblasti gastronomie opravdu v kurzu, je to fermentace. Nechávají se kvasit mléčné výrobky, ovocné šťávy, zelenina, v oblibě jsou různé kvašené nápoje a fermentovat se dá dokonce i rýže nebo jiné obilniny či luštěniny. V posledních zmiňovaných případech lze proces proces fermentace nastartovat i pomocí speciální plísně zvané koji.

Plíseň koji nastartuje kvašení

Plíseň koji je u nás známá také pod názvem kropidlák rýžový, latinsky Aspergillus oryzae. Tato plíseň za tepla a vlhka roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. V asijských zemích je známá již více než 2000 let a fermentuje se s její pomocí hlavně rýže a sója. Právě koji vděčíme za známé asijské speciality, jako je sójová omáčka nebo rýžové víno saké. Koji se však neříká jen plísní, ale i rýži nebo jiným obilovinám naočkovaným touto plísní. Fermentovaná rýže v japonštině zvaná komekoji (kome znamená rýže) se suší a je základem právě saké nebo třeba i oblíbeného dochucovadla japonské kuchyně miso pasty. Pomocí koji se dají fermentovat i jiné suroviny, třeba maso, šunky nebo salámy.

Koji rýže se dá připravit i doma

Příprava koji rýže překvapivě není nijak náročná a dá se snadno udělat i doma, tedy za předpokladu, že máte dvě základní ingredience a sice rýži a plíseň koji. Rýže se nejprve uvaří a pak se naočkuje čistými kulturními sporami plísně Aspergillus oryzae. Potom se nechá fermentovat ideálně při teplotě 30 ºC a vlhkosti 75 % asi dva dny.

Při fermentaci je důležité čisté prostředí, aby nedošlo k růstu jiných nežádoucích plísní, proto se často ještě předem obiloviny před vařením praží při hodně vysokých teplotách (200 až 250 º C). Působením koji se mění chuť fermentovaných potravin na mnohem výraznější a zlepšuje se jejich stravitelnost. Potraviny naočkované koji jsou nositeli chuti umami – lahodné delikátní chuti, která nám zajistí pocit sytosti a plnosti.

Koji vděčíme za miso pastu i sójovku

Koji rýže lze využít ihned na přípravu dalších specialit nebo se usuší a pak se dále upravuje. Lze z ní udělat slavné japonské rýžové víno saké, rýžový ocet, slouží k výrobě miso pasty nebo také sladké japonské rýžové kaše amasaké, která se podává jako zdravý dezert, jenž neobsahuje žádné další přidané cukry.

Koji se dá použít i k marinování masa nebo ryb před grilováním, buď ve formě prášku namletého ze sušené koji rýže, jenž výborně prospěje suchému zrání masa a urychlí ho, nebo prostřednictvím shiokoji, což je speciální kvašená marináda plná umami chuti, kterou lze použít i jako dochucovadlo do polévek, omáček nebo salátů.  

Pro plesnivou rýži na Berounsko

V případě, že vás nejen koji rýže či další specility s plísní koji zaujaly, nemusíte je shánět v nějakých specializovaných obchodech zaměřených na japonskou kuchyní. Svou miso pastou, ale i dalšími „koji specialitami“ je proslulá i společnost Kojibakers, která sídlí na Berounsku. Jejich miso pasty jsou tak populární, že je vyhledává i u nás žijící japonská komunita a kupují je i vyhlášení šéfkuchaři. Kromě miso pasty vyrábějí i hotové miso polévky, octy i marinády shiokoji nebo speciální sójovou omáčku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty, ale je tmavší, hustší a chuťově výraznější.

A pokud byste si chtěli připravit nějakou kvašenou specialitu, zkuste třeba snadný okurkový salát s marinádou shiokoji. Budete potřebovat: 2-3 lžíce shiokoji, 1 okurku a čerstvý zázvor. Okurku nakrájejte na plátky. Zázvor nastrouhejte na proužky. Obojí smíchejte v misce se shiokoji a můžete podávat ihned nebo nechat odležet do druhého dne v lednici. Salát si vychutnáte nejlépe ke grilovanému masu.

Zdroje informací: 
Marukome.co.jp
Seriouseats.com
Kojibakers.cz