Dokonalé italské rizoto musí mít krémovou konzistenci a neobejde se bez másla. Takhle se správně dělá

Italské rizoto musí být krémové

Italské rizoto se na rozdíl od toho českého na talíř nevrší do úhledných kopečků. V nich by se ani neudrželo, je totiž téměř až tekuté a po talíři by se mělo přímo rozlévat. To je i důvod, proč se často servíruje v hlubokém talíři a jí se lžící. Rýže, z níž se připravuje, však není nijak rozvařená, ale naopak uvařená na skus. Jak toho docílit? Poradíme vám, jak na to krok za krokem.

1. Pokud chcete uvařit dokonalé italské rizoto, je hlavně nejdůležitější správný výběr rýže. Ta má na kvalitu a konzistenci rizota totiž největší vliv. I když se někteří snaží dosahovat krémovitosti rizota prostřednictvím smetany, bez té pravé „rizotové“ rýže nebude výsledek dokonalý. Na pravé italské rizoto totiž nesmíte použít obyčejnou rýži nebo třeba basmati, ale speciální italské kulatozrnné odrůdy rýže, jež obsahují hodně škrobu, který si při vaření pomalu uvolňuje do tekutiny. Ta se díky tomu zahustí, což vytváří tu správnou krémovou texturu.
   Italové mají v oblibě několik odrůd rýže – Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. U nás je běžně v supermarketech k dostání Arborio, ostatní druhy můžete sehnat v prodejnách s italskými potravinami. Italové mají nejraději Carnaroli, neboť si po uvaření každé zrnko udrží svůj tvar, rýže se nerozvaří, přesto je ale rizoto krémové. Rýže se také nesmí proplachovat, jak jsme zvyklí, aby se z ní nevyplavil škrob.
2. Rýže se nejprve osmahne na pánvi nebo v hrnci na másle nebo oleji pěkně dosklovita. Díky tomu se zrnka uzavřou a pak do sebe lépe vstřebají tekutinu. Tomuto procesu se říká tostatura. K rýži můžete rovnou přidat i cibulku, ale není to nutné. Pak se ještě rýže zalije trochou vína (obvykle bílého), které se nechá vydusit, aby se z něj odpařil alkohol. Víno navíc dodá rizotu další chuťový rozměr a také příjemnou vůni. Výběr vína je také důležitý. I při přípravě rizota se řiďte zásadou použít při vaření jen takové víno, které byste sami vypili.To znamená žádné pořadné druhy. 

   Mohlo by vás zajímat

   

   Rizoto zřejmě jíte i vy. Recept na to pravé italské vznikl z pomsty jednoho naštvaného skláře...

3. Další rozdíl při přípravě italského rizota spočívá ve způsobu vaření. Rýže se totiž nezalévá najednou celou dávkou tekutiny, ta se přilévá postupně, vždy se nechá vydusit a teprve pak se přilévá další naběračka. Právě i toto pomalé vaření přispívá k dokonalé krémovitosti rizota.
4. Na rozdíl od běžného rizota se rýže ani nezalévá vodou, ale vývarem. Nejčastěji se používá kuřecí nebo zeleninový, může být ale i hovězí, rybí nebo houbový. Záleží na druhu rizota, které připravujete. Samozřejmě je vždy lepší použít vývar domácí. Je rozhodně kvalitnější než voda s rozpuštěným bujonem. Vývar se přilévá, dokud není rýže krásně mazlavá, zrníčka ale musí být na skus stále trochu křupavá. I rýže na italské rizoto se vaří stejně jako těstoviny al dente. Hotové rizoto musí být krémové a vláčné.

   Mohlo by vás zajímat

   

   Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry

5. Italské rizoto je lepší vařit v nějakém širokém hrnci nebo hlubší pánvi, aby se vývar dobře odpařoval. Rýži je občas nutné zamíchat, aby se nepřichytila ke dnu.
6. Dokonalou krémovou konzistenci dodá nakonec rizotu ještě pořádná dávka másla, které se do něj po uvaření vmíchá. Zapomeňte v tomto případě na všechny diety světa, jen díky máslu bude mít rizoto tu správnou až smetanovou chuť. Společně s máslem se do rizota rovnou vmíchává i nastrouhaný parmezán, případně můžete ale část nechat na dodatečné posypání. I parmazán by měl být ten pravý italský, který se prodává pod názvem Parmigiano Reggiano. Případně lze použít Grana Padano. Pokud ale nechcete chuť rizota zkazit, raději nekupujte levné strouhané směsi. I již zmiňovanou smetanu lze vmíchat pro jemnější chuť, ale nesmí v rizotu převládat. Navíc s ní už je pokrm opravdu kalorickou bombou.
   Základní krémové rizoto

   
    
7. S tímto postupem získáte jen obyčejný základ rizota, který je sám o sobě vynikající, již během vaření je ale možné do rýže přidat další ingredience, např. houby, zeleninu, maso, bylinky nebo mořské plody. Nejklasičtější verzí italského rizota je to milánské, jemuž nádhernou žlutou barvu a zemitou a trochu nasládlou chuť dodává pravý šafrán.