Jak poznat špatný burčák a nenaletět? Hlídejte si správnou barvu, typickou vůni i místo původu, pak nešlápnete vedle

Burčák se nepije jen na Moravě

Burčák je nápoj, který se neoddělitelně pojí s podzimním vinobraním. Jen co se objeví v obchodech a na stáncích ten první, rozpoutá se téměř burčákové šílenství a každý chce tento lehce alkoholický drink z vinné révy ochutnat. Říká se, že burčáku by měl člověk vypít tolik, kolik má v těle krve a spousta lidí se to snaží svědomitě splnit.

I když se burčák dělá i v Rakousku, na Slovensku, v Německu nebo v Maďarsku, snad nikde jinde není tak populární jako u nás. Je hlavní hvězdou všech vinařských akcí, koupíte jej v každé vinotéce a často se prodává i u silnice. Stejně jako víno nemusí být vždy dobré, liší se i kvalita burčáků. Poznat ten dobrý může být někdy oříšek.

Burčák musí být z českých hroznů

Burčák je nápoj z vinné révy. Jde vlastně o první meziprodukt, který mohou vinaři ochutnat při výrobě vína. I když se tento zkvašený vinný mošt prodává i v Rakousku pod názvem Sturm, v Bavorsku a Lucembursku jako Fiederwäissen nebo v Maďarsku jako murci či karcos, na český burčák jsou kladeny určité požadavky.

Jako burčák smí být označován pouze nápoj vyrobený z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Výrobky z hroznů sklizených mimo ČR se mohou prodávat pouze pod názvem „částečně zkvašený hroznový mošt“. Burčák se navíc smí prodávat pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu. Většinou ale na první burčák narazíte až na konci srpna. První hrozny se u nás totiž sklízejí nejdřív kolem 20: srpna, dřívější burčák je pak většinou ze zahraničních hroznů.

Kam nejlépe pro burčák?

Ještě donedávna se dal burčák sehnat hlavně bílý, dnes můžete čím dál častěji narazit i na červený nebo růžový, které jsou obzvlášť vyhledávané. Ten bílý se vyrábí nejčastěji z vinných odrůd Muškát Moravský, Irsai Oliver, Müller Thurgau, Veltlínské zelené  či Tramín červený, v případě červeného jde většinou o odrůdu Modrý Portugal.

Chcete-li mít jistotu, že kupujete kvalitní burčák, je nejlepší pro něj vyrazit na Moravu přímo k vinaři do sklípku, do ověřené vinotéky, případně na nějakou vyhlášenou vinařskou akci. Burčák se nedoporučuje kupovat u prodejců u silnice. Tento burčák ostatně ani nemá moc dobrou pověst. Říká se, že je šizený, doslazovaný cukrem, ředěný vodou, případně je šťáva z vinných hroznů doplněna jablečnou. Odrazí se to nejen na chuti, navíc vám takový burčák pravděpodobně ani neudělá moc dobře.

Jak poznat ten nejlepší burčák?

A podle čeho tedy kvalitní burčák poznat? Pokud nechcete šlápnout vedle, stačí se řídit následujícími ukazateli:

Barva – kvalitní burčák by měl mít mléčně bílou, béžovou až světle žlutou či zlatavou barvu. Rozhodně nemá být až nepřirozeně šedivý, nahnědlý, přípustné nejsou vlastně vůbec jakékoliv tmavší odstíny. Hnědá barva totiž naznačuje, že byl vyrobený z plesnivého ovoce nebo byl naředěný jablečným moštem. Případně signalizuje, že je nápoj starý či byl špatně skladován. Barva červeného burčáku by zase měla být temně růžová.

Chuť – chuť burčáku se v průběhu kvašení proměňuje, záleží tedy na tom, kdy si jej koupíte. První burčáky bývají spíš takové hodně sladké šťávičky s nízkým obsahem alkoholu. Proces zrání se zrychluje, když má nápoj asi 4 % alkoholu. Nejlepší je burčák s 6 % alkoholu, kdy se tzv. „vaří“. Poměr cukru a alkoholu je v něm vyrovnaný, burčák perlí a je akorát tak sladký. Poté burčák přechází do stadia „po zlomení“, kdy v něm již převládá alkohol. Poslední burčák „mydliňák“ už není skoro vůbec sladký a má už spíš blíž k mladému vínu.

Vůně – kvalitní burčák by měl vonět po odrůdě, z níž byl vyroben. V burčáku byste neměli cítit žádné jiné ovoce než hrozny, rozhodně ne již zmiňovaná jablka. Vůně burčáku by také měla být svěží a čerstvá, lehce byste z něj měli cítit kvasinky, ne však hnilobu či plísně.

Konzistence – burčák má být přirozeně lehce zakalený, což je způsobeno kvasinkami, jež v něm stále pracují. Na burčáku by to mělo být patrné. Měl by proto perlit a bublat, což naznačuje, že je živý. Bublinky by navíc měly být nejen vidět, ale i slyšet. V burčáku nevadí ani malé částečky dřeně nebo usazeniny. Neměly by v něm ale být žádné nečistoty.

Teplota – ideální teplota burčáku při prodeji by měla být kolem 20-25 °C. Mošt se totiž průběžným kvašením v sudu sám ohřívá. Proces kvašení se dá zastavit podchlazením burčáku, tedy jeho umístěním do lednice. V každém případě je burčák v nejlepší kondici maximálně tři dny.

A víte vlastně, proč se s burčákem nemá ťukat? Zakřiklo by se tak víno z letošní sklizně, což žádný milovník vína určitě nechce.