Dokonale krémové houbové rizoto: Nejlepší chuť zajistí houbový vývar i tento jednoduchý postup přípravy

Vůně másla a hub

Rizoto je jednou z ideálních možností, kam ještě využít houby. Jeho příprava je poměrně jednoduchá, navíc jde o luxusní houbový pokrm, který s přehledem můžete servírovat návštěvě nebo na nedělní oběd. Samozřejmě za předpokladu, že připravíte originální italské rizoto, které vyniká svou specifickou krémovou konzistencí, jemnou máslovou chutí a krásně voní po víně a houbách. Nic proti českému rizoto, ale to italské je opravdová delikatesa, kterou stojí za to vyzkoušet.

Dokonalé italské rizoto

Pravé italské rizoto není žádný pokrm ze zbytků z předchozího dne. Jeho půvab spočívá v kvalitních ingrediencích – v italské rýži určené na rizoto, poctivém masovém nebo zeleninovém vývaru, másle, víně a parmazánu. Další ingredience závisí jen na vašich chutích a sezoně. To nejjednodušší italské rizoto je milánské, ochucené špetkou šafránu, jenž mu dodává žlutou barvu. Na jaře se s oblibou připravuje rizoto s chřestem, v létě u moře „frčí“ to s mořskými plody a v pozdním podzimu zase dýňové. A právě nyní je nejlepší čas na houbové. Houbové rizoto neboli italsky risotto con funghi nebo porcini (tedy s hříbky) ostatně patří mezi italskými rizoty k nejoblíbenějším a najdete je snad v každé italské kuchařce. Chuťově výrazné houby se totiž do jemného rizoto báječně hodí.

Na rizoto potřebujete správnou rýži

Italské rizoto se od toho našeho liší tím, že se na něj používá speciální druh rýže – tedy kulatozrnná rýže s vysokým obsahem škrobu. Jde dokonce o speciální italské odrůdy - Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Sant´Andrea nebo Maratelli. Italové mají nejvíc v oblibě Carnaroli, jejíž zrnka si krásně drží tvar a nerozvaří se na kaši. Té správné konzistence italského rizota pak dosáhnete speciálním způsobem vaření. Rýže se totiž nezalévá celou dávkou tekutiny, jak jsme běžně zvyklí. Vždy se jen přilije část vývaru, ten se nechá odpařit a teprve pak se přilévá další dávka. Díky tomu do sebe rýžová zrnka postupně nasakují tekutinu a uvolňuje se z nich škrob, který pak zahustí vývar, což přispívá ke krémovosti rizota.

Nejlepší rizoto je ze sušených hub

A jak tedy rizoto připravíte? Rýže se nejprve osmahne na másle, případně ještě na cibulce, pak se zalije vínem, které se nechá odpařit, aby se vypařil alkohol a nakonec přichází čas na přilévání vývaru, který se přilévá, dokud není rýže uvařena tzv. na skus a rizoto má úžasně krémovou konzistenci. Místo vody se jako tekutina používá vývar, v případě houbového rizoto je ovšem nejlepší ten z hub. Z toho důvodu se doporučuje toto rizoto připravovat ze sušených hub. Ty totiž musíte předem namočit a vodu z hub pak můžete použít místo vývaru. To zajistí rizotu intenzívní houbovou chuť a také krásnou barvu. Pokud ale máte houby čerstvé z lesa, můžete je s těmi sušenými i nakombinovat.

Jaké houby do rizota?

Chuť rizota závisí rovněž na tom, jaké houby do něj použijete. Nejlepší jsou samozřejmě pravé hříbky, vhodné jsou ale jakékoliv pevnější houby, třeba tzv. modráci, klouzci, křemenáče, kozáky, vynikající jsou ale třeba i lišky, které pokrmu dodají příjemnou pikantní, trochu štiplavou pepřovou chuť. A pokud byste neměli zásobu hub z lesa, můžete klidně zvolit i žampiony. Očištěné a na kousky nakrájené houby je nutné nejprve podusit na másle a na cibuli nebo jemnější šalotce, teprve pak k nim přidejte rýži, víno a následně vývar.

Chuť vylepší slanina i tymián

Hotové rizoto se po uvaření zjemňuje ještě máslem a nakonec se do něj vmíchává strouhaný parmazán, (samozřejmě ten pravý italský), který zvýrazní chuť rizota a podtrhne krémovou konzistenci. Libovolně lze přidat i trochu smetany, ale opravdu jen trochu, smetana nesmí v rizotu převládat. Chuť houbového rizoto je dokonalá sama o sobě, jen samotné houby se postarají o úžasné aroma pokrmu, případně ale můžete chutě podtrhnout třeba bylinkami.

Výborně se hodí tymián, na ozdobu můžete použít i nasekanou pažitku nebo petrželku. Pokud by vám v rizoto chybělo maso, je možné houby předem osmahnout i na slanině. A protože jde o italskou specialitu, nejvhodnější je samozřejmě italská pancetta. K dochucení se rovněž hodí česnek a pokud chcete, zkuste rizotu dodat i trochu pikantnosti pomocí chilli papričky, jak doporučuje slavný italský šéfkuchař Riccardo Lucque.

Náš tip: Vynikající italské houbové rizoto si můžete připravit třeba podle našeho ověřeného receptu. Jednoduché krémové zeleninové rizoto připravíte podle video návodu: