Šéfkuchař Radek Kašpárek rád vaří z levnějších surovin. Nám prozradil svůj recept na štědrovečerní rybí polévku

Hecování k vaření patří

Radek Kašpárek je velký ostravský patriot a fanda místního fotbalového klubu Baník Ostrava. Asi mě ani nepřekvapilo, že když jsem se mu dovolala, najednou se mi do ucha linula hymna Baníku. Vykouzlilo mi to úsměv na rtech.

Nenecháte občas telefon vyzvánět déle trochu cíleně, abyste dál šířil lásku k Baníčku?
Já mám tuhle melodii na telefonu snad už od vojny, takže to popravdě ani nevnímám, jen když mě na to někdo upozorní.

Na začátku září jste v médiích způsobil rozruch, když vás odvezla záchranka do nemocnice. Co se stalo?
Tělo vyhlásilo stopku. Naznačilo mi, že se mám zamyslet nad svým pracovním tempem, že zdraví opravdu patří na přední místo. Já jsem svoje zdraví nikdy moc neřešil, tehdy jsem si však uvědomil, že tady chci být pro svoje děti dlouho. Tohle varování bylo vlastně užitečné.

Takže tělo zvedlo varovný prst? Nezvolníte trochu?
Nezvolním. Musím to udělat tak, aby některé věci převzali lidé kolem mě. Já mám takovou povahu, že si spoustu věcí nejraději dělám sám, a to je zbytečné. Vedlo mě to k tomu, abych některé věci předal i lidem okolo sebe. Prostě, abych všechno neměl na svých bedrech.

V MasterChefovi, a předtím ještě v Soboji na talíři, jste spolu s Janem Punčochářem a Přemkem Forejtem působili jako sehraná trojka. Nezašel některý z nich během Souboje už příliš daleko, kdy jste si říkal, mám já to za potřebí tady dělat kašpárka? Kdy už to bylo skoro za hranou?
My se známe dlouho…  Každý by asi naše hecování neustál. Bylo to někdy opravdu na hraně, ale my víme, že je to zároveň legrace a nikdo z nás to nemyslí zle. Byl to prostě souboj a tohle k tomu patří. Kuchaři mají takovou povahu, hodně toho vydržíme. Někdo by se složil, my ne. 

O posouvání hranic

Co pro vás bylo kdysi nejtěžší po příchodu do Prahy?
Nejtěžší bylo se celkově rozkoukat a zorientovat. Prahu jsem vůbec neznal, bydlel jsem na Jižním městě, takže třeba zvládnout dojíždění a přestupy v metru. Praha mi tehdy proti Ostravě přišla jako mega město. Teď už tady žiju 20 let, takže pro mě Praha není takové bludiště.

Kdy jste si poprvé řekl, že by vás bavilo vařit. Že to je to, co chcete v životě dělat?
Paradoxně jsem si to začal uvědomovat až po škole, když jsem začal pracovat v pětihvězdičkovém hotelu. Kuchařina a dobré jídlo mě samozřejmě bavily od dětství i na střední škole. Ale teprve až když jsem viděl kuchařinu v pětihvězdičkovém hotelu, tak jsem si uvědomil, co chci v životě dělat a co miluji.

Které jídlo jste uvařil jako první?
To bylo ještě na základní škole, někdy v létě. Rodiče byli v práci, a tak jsem o prázdninách pozval kamaráda a udělal jsem mu míchaná vajíčka s taveným sýrem a s kompotovanými mandarinkami. Tenkrát mi to přišlo fajn a kamarádovi to chutnalo. Chválil mě, jak vařím. Dnes bych si to asi nedal.

Co považujete za svůj největší kuchařský omyl?
Teď mě konkrétně nic nenapadá, ale určitě jich pár bylo. Třeba jsem měl v hlavě nějaký recept, který jako myšlenka působil super, že to bude zajímavé. Ale po jeho realizaci a ochutnání jsem zjistil, že to je úplně mimo. Kuchařina ale je i o omylech, zkoušení receptů a tréninku. A prostě ne pokaždé to vyjde.

Co vás nejvíc bavilo na současné řadě MasterChefa?
Nejvíc mě bavilo, že můžu tu zkušenost, kterou jsem získal během 22leté praxe v gastru, předávat dál lidem, kteří jsou sice amatéři, ale milujou vaření a baví je to. A mě baví, že jim můžu radit a posouvat je dál.

Čím by vás mohl jiný kuchař nejvíc rozčílit? Co byste nikdy neodpustil?
V mém věku už jsem hodně nad věcí. Dřív jsem to hodně řešil, ale teď už jsem víc v klidu. Takové ty závistivé řeči, třeba o Fieldu, mě spíš pozitivně nakopnou.

Jak celkově letošní soutěžící hodnotíte?
Letos hodně kladně. Viděli jsme a ještě uvidíme opravdu vyrovnané výkony. Tentokrát tam i já osobně mám své favority. 

Prozradíte něco o novém podniku, který chystáte a kde může nový vítěz získat práci? Na co se mohou návštěvníci těšit?
Určitě zmíním, interiér. Ten bude velice pěkný živý. Restaurace bude v atriu. A samozřejmě i kuchyně bude špičková. Plánujeme tam připravovat netradiční českou kuchyni, která bude, pro někoho, možná až v trochu drzém pojetí.

Opomíjené suroviny jsou nejlepší

Kolik máte doma kuchařek a která patří k vašim nejoblíbenějším?
Kolik jim mám… to bych si musel udělat inventuru. Ale rozhodně nejoblíbenější je Frantzén a Maaemo. To jsou kuchařky švédské a norské restaurace, které mají tři michelinské hvězdičky.

Jakou surovinu považujete za nejpodceňovanější? A proč?
Já strašně rád vařím z obyčejných, třeba i levnějších věcí, ale musí být vždycky ve špičkové kvalitě. Mám rád suroviny, které lidi opomíjejí a naopak třeba nerad vařím z vepřové panenky, mně to přijde nuda. Radši si vezmu plec, nebo bůček a vykouzlím z toho skvělý pokrm.

Sledujete dál cestu těch nejlepších soutěžících z předchozích řad MasterChefa? Jste s některými v bližším kontaktu?
Jsem v blízkém kontaktu s Romanem Stašou, sleduji ho a fandím mu.  A píšeme si a „lajkujeme si“ příspěvky vzájemně s Kristýnou, která má můj velký obdiv, protože se dobře uchytila v Londýnské dvoumichelince Story, byť už tam není. Ten začátek měla strašně těžký, to každý nezvládne. 

Který ze soutěžících vás svou další cestou nejvíc překvapil? Od koho byste jeho současnou cestu vůbec nečekal?
To byla asi Besky. Jede hodně Instagram a dorty. Během soutěže jsem nevěděl, že je tak dobrá cukrářka. Když jsem pak viděl její výtvory, tak jsem byl opravdu překvapený. Dělá krásnou práci.

Prozradíte našim čtenářům nějaký tajný kuchyňský trik nebo recept, který si mohou připravit podle vás i doma?
Je to možná drobnost, ale i o takových věcech je kuchařina. Čerstvou pažitku dávám zásadně do vlhkého ubrousku. Dobře ho utáhnu, aby se nerozsypával při krájení a krájím zásadně ostrým nožem a jenom táhlými pohyby.

To je dobrý tip a ten recept?
Blíží se Vánoce a tak vám dám recept na štědrovečerní rybí polévku s na másle praženou housku. Zaručuji, že si ji zamilujete. 

Pro čtyři strávníky budete potřebovat: 4 hlavy z kapra, 200 g mlíčí, jikry, 80 g mrkve, 50 g z celerové bulvy, 50 g řapíkatého celere, 80 g petržele,1 cibuli, 10 kuliček nového koření, 3 bobkové listy, 1 hvězdičku badyánu, máslo, 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, listovou petrželku, muškátový květ nebo ořech, 3 starší housky (nejlépe nechat 3-4 dny v mikrotenovém sáčku).

Jak na to? Nejdříve uvaříme hlavy z kapra s kořením doměkka a potom obereme maso z líček. Vývar přecedíme. Mlíčí uvaříme v druhém hrnci. Stačí krátce, asi 15 minut. Mlíčí scedíme a po vychlazení nakrájíme na kousky.

Zatím si nakrájíme kořenovou zeleninu na kostičky a orestujeme ji na másle. Cibuli pokrájíme na kostky a přidáme k zelenině, vše ještě zarestujeme dozlatova a zaprášíme moukou a zalijeme vývarem. Necháme asi 40 m provařit.

Housku si nakrájíme na kostičky a opražíme na másle.

Do vývaru přidáme maso z hlav, nakrájené mlíčí a jikry. Polévku prohřejeme, dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem či květem a nasekanou listovou petrželí.  

Na talíři do polévky přidáme připravené krutony a necháme si chutnat.

Náš tip: Připomeňte si s námi momenty ze soutěží a podívejte se, jaké lahůdky Radek Kašpárek servíruje ve své restauraci Field: 

Fotogalerie - Radek Kašpárek a restaurace Field

Dalších 21 fotek

Ukázat 24 fotografií