MasterChef Česko 2022: Uvařit pravý boršč není hračka, ale ta práce stojí za to. Máme recept, který všude slaví úspěchy

Je boršč ukrajinský, ruský nebo polský?

Pokud by se mělo vybrat jedno nejznámější ukrajinské jídlo, byl by to boršč. Ačkoliv mnohé východoevropské národy by nesouhlasily, tak trochu si boršč totiž přivlastňují kromě Ukrajinců i Rusové a Poláci a podobné polévky najdete i jinde ve východní Evropě. Každopádně, ať je původ tohoto pokrmu odkudkoliv, podzimní plískanice jsou ideální dobou, kdy si tuto hutnou zeleninovou polévku uvařit.

Když se řekne boršč, je to pro mnoho z nás synonymem pro hutnou polévku z červené řepy, jenže ta původní součástí nebyla. Původně se boršč totiž vařil z rostliny bolševníku obecného (ten se rusky řekne borščevnik) . A vlastně se ani nevařil. Původně se bolševník nasekal, dal do hliněné nádoby, zalil vodou a nechal kvasit. Pak se nakysle chutnající tekutina přidala k masovému vývaru (hovězí nebo kuřecí) a teprve z tohoto základu se vařila polévka, do které se přidaly ještě vaječné žloutky a zahustila se moukou. Tak tohle je ranný boršč, který si vařili rolníci na vesnicích.

Vývoj boršče se dá přirovnat k lidové slovesnosti. Na původní recept se nabalovaly další suroviny. V každé vesnici tak měli vlastní recept, který vydávali za jediný správný. Určitě to znáte s českou svíčkovou – tisíce receptů a tisíce chutí. Pro někoho je boršč slavnostní jídlo s přesně daným postupem vaření a pro jiného může být boršč zbytkovým jídlem, kam se prostě uplatní vše, co doma v lednici a špajzu najde. Ani jedno není špatně, boršč má prostě mnoho různých podob.

U nás je základem nejčastěji červená řepa, zelí a tři druhy mas (hovězí, vepřové, kuřecí) a jejich vývarů, nesmí samozřejmě chybět kopeček kysané smetany. Dalšími nezbytnými surovinami jsou brambory, mrkev, cibule a česnek a rajčatový protlak. Spoustě lidí ještě nesmí chybět u servírování kopr.

My se dostali k tajnému receptu, který svému synovi předal kdysi dávno mlsný obchodník se zbraněmi. V osmdesátých letech ho zkompiloval z receptů několika šéfkuchařů, které si v tehdejším Sovětském svazu najímalo na recepce nejvyšší vedení země. Mezi přáteli jeho syna je boršč tak vyhlášený, že když se jej rozhodne vařit, je rozebraný během několika hodin. Poslední várka činila 200 litrů.

Jestli chcete rychlou polévku z jednoho hrnce, tak tento recept není pro vás, ale jestli vám nevadí hory nádobí a chcete si se surovinami hrát, měnit poměry surovin a mazlit se s vařením, abyste se mohli pochlubit kamarádům, tak si pište:

Budete potřebovat: Několik druhů mas – vepřové (mohou být žebra, plecko, uzené, neměly by chybět vnitřnosti – játra, lze doplnit i ledvinkami, srdíčky, jazyky), hovězí maso (přední, hrudí, kližka, vnitřnosti a nesmí chybět morkové kosti, skopové (pokud možno bez loje), kvalitní, ale měkčí klobása, špek nebo slanina. Na deset porcí budete potřebovat asi 1 kg masa (poměr záleží na vaší spíži nebo chutích, ale šetřete s uzeninami – těch může být méně).

Zelenina: 5 bulv červené řepy (na doplnění může být nakládaná červená řepa), kořenová zelenina – mrkev, celer, petržel (poměr 2 mrkve na 1 celer a 1 petržel) – na pohled by měla hromádka zeleniny odpovídat nebo být nepatrně menší hromádce řepy, cibule, zelí hlávkové a zelí kysané (pokud možno ne sterilované) a brambory – ty nemusí být. Stejně jako zelí jsou spíše jen plnidlem.

Koření: bobkový list, pepř, nové koření, hřebíček, 2 citróny, 2 malé konzervy rajčatového protlaku, česnek (alespoň 2 palice)

Na doplnění: smetana a sádlo

Jdeme na to. Nejprve si připravte maso. Vařte ho v celku. Společně uvařte morkové kosti + hovězí srdce + hovězí maso (maso vyndejte dříve, aby se nerozpadlo na vlákna, srdce se může vařit dál s kostmi). Vývar je hotový, jakmile je srdce měkké a morek sám vypadává z kosti.

V dalším hrnci uvařte hovězí vnitřnosti (ledviny a játra předem propláchněte mlékem). Další hrnec budete potřebovat na vepřové maso s jazyky a srdcem. A po jednom hrnci potřebujete na uzené vepřové, vepřové vnitřnosti a skopové. Špek či slaninu si nakrájejte na kostičky a vyškvařte na pánvi.

Po uvaření sceďte jednotlivé vývary a nechte je vychladnout. Maso nakrájejte na stejně velké kousky (tak na jedno kousnutí). Z kostí vyberte morek a ze studených vývarů seberte tuk a schovejte si ho

Řepu nákrájejte na kostičky nebo ji nahrubo nastrouhejte. Poduste ji na vyškvařeném sádle a podlívejte hovězím vývarem.

Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kostičky a osmahněte na tuku sebraném z vývarů. Krátce poduste a přidejte protlak, pepř, nové koření a hřebíček. Vše nahrubo rozmixujte.

Část hovězího vývaru si odlijte a dejte do něj vařit krouhané hlávkové zelí. Zbytek vývarů slijte v takových poměrech, aby ve výsledné chuti žádná nepřevládala, ale byla zcelená. Buďte opatrní s vývary z vnitřností, uzeného a skopového.

Do vývaru s hlávkovým zelím můžete přidat brambory, jakmile zelí změkne. Nemusí se uvařit úplně doměkka, ještě projdou jedním varem.

Teď potřebujete obří hrnec, ve kterém vše smícháte. Přendejte do něj řepu, k ní přidejte rozmixovanou zeleninu a bobkový list a ještě poduste téměř do měkka. Přidejte hlavkové zelí případně s brambory. Vše zalijte zcelenými vývary a podle potřeby dokyselte ještě nakládanou řepou a kysaným zelím. Přidejte utřený nebo lisovaný česnek. Směs dovařte, a nakonec přidejte maso a škvarky. Pokud je třeba, seberte z povrchu polévky přebytečný tuk.

Na talíři dozdobte kopečkem smetany (může být i kysaná). Na Ukrajině k polévce ještě přidávají kopr a přikusují k ní chleba se sádlem a česnekem.

Tipy aby se dílo podařilo:

Hovězí a vepřový vývar si klidně uvařte den předem. Přebytečný tuk a lůj z něj seberte a osmažte na něm zeleninu.

Řepu pokapejte citrónem, aby si uchovala barvu.

Kysané zelí přidejte až nakonec. Mírně je vymačkejte, ale šťávu nevylévejte. Použijte ji na dokyselení, pokud je boršč moc sladký.

Ořezy masa rozmixujte na pastu a tou boršč můžete ještě zahušťovat.

Pokud smažíte zeleninu na loji a zahušťujete ořezem, bude boršč velmi mastný. Nechte ho zchladnout a z povrchu seberte vysrážený tuk.

Boršč po smíchání už nevařte, jen prohřejte, jen tak zůstanou chutě oddělené.

Chuť boršče se do druhého dne změní a chutě se rozleží. Pozor na závěrečné dochucování, za celý den už budete mít vlastní chuťové buňky otupělé. Nechte mít boršč přeslazený, překyselený nebo přesolený.

Brambory jsou jen plnidlo, v polévce vůbec nemusí být. Pokud je tam chcete, dejte je až na talíř a zalijte polévkou. Do boršče je nedávejte – zkysl by.

Náš tip: Připomeňte si, kdo bojuje (nebo už dobojoval) o titul MasterChef Česko 2022: 

Fotogalerie - 10 finalistů MasterChef Česko

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií