Dá se nahradit nebo ubrat drahý cukr při pečení? Cukrář Josef Maršálek má řešení, které může využít každý

Sladké pečení bez cukru?

Ačkoliv v posledním roce zdražují víceméně všechny suroviny, právě teď cukr doslova láme rekordy. Z běžných zhruba 20 Kč na kilo se vyšplhal místy až na 41 Kč, podle druhu cukru a podle obchodu, kde ho zrovna nakupujete. Jelikož se blíží Vánoce a celkově i podzim a zima bývají obvykle typickými obdobími pro pečení, tahle zásadní položka bude mít jistě na rozpočet mnoha rodin vliv.

Zajímalo nás proto, zda a jak se můžeme bez cukru při pečení obejít, kde ho můžeme trochu ubrat nebo čím jej nahradit. A koho jiného se zeptat, než nejslavnějšího českého cukráře, Josefa Maršálka. 

"Cukr nefunguje jen jako sladilo, má také další vlastnosti, pro které se v cukrařině používá. Například zadržuje vhlkost, dělá vláčnost a prodlužuje trvanlivost," vyjmenovává pro Toprecepty.cz cukrář Josef Maršálek, který má na svém kontě mimo jiné několik velmi úspěšných kuchařských knih a brzy mu vyjde další, kuchařka s jednoduchým názvem Kynuté. 

"Cukrařina bez cukru nemůže existovat. Kdyby šlo ubrat cukr, aniž by to mělo negativní efekt na výsledek, tak by to cukráři už dávno dělali," říká Josef Maršálek a dodává, že když z litých těst, třeba na bábovky nebo řezy ubereme cukr, místo vláčného moučníku vznikne "dusivka".

"Než si hrát s recepty a experimentovat, tak doporučuji raději upéct toho méně. Dá se třeba péct na menší plechy. Dají se koupit poloviční plechy, pro tříčlennou rodinu to bohatě stačí. Když uberete cukr v těstech, stane se pravý opak toho, co chcete. Nebude vám to chutnat," varuje slavný cukrář a připomíná, že nejde jen o chuť. Křehká těsta s nižším množstvím cukru nebudou držet pohromadě, linecké se bude sypat.

"Jediné těsto, kde čistě teoreticky lze ubrat zhruba 10 % cukru, je lité těsto. Ovšem musíte se smířit s tím, že vlastnosti toho moučníku budou pak jiné, horší. Hmota celkově sice bude lehčí, kypřidlo nebude mít takový problém moučník "zvednout" a bábovka může být nadýchanější, ale bude hodně suchá. Proto to nedoporučuji," uzavírá Josef Maršálek s tím, že je to s pečením stejné jako u mnoha jiných věcí. Je lepší vsadit na kvalitu, než na kvantitu. Upečte toho méně a skutečně si pochutnejte. Užijte si moučník nebo cukroví jako sváteční pečivo, kterého nemusí být napečeno "na kila".