MasterChef Česko 2022: Slanina guanciale je běžně k dostání a vylepší chuť mnoha jídel, od špaget po omeletu

Trochu jako slanina

I když je guanciale typickou italskou specialitou, kupodivu pro ni nemusíte chodit do žádných specializovaných obchodů. Guanciale nakrájené na kostičky totiž koupíte i v některých supermarketech. Voňavá dobrota se silnou vrstvou tuku se používá podobně jako klasická slanina nebo její italská varianta pancetta. Ta se ovšem připravuje z vepřového bůčku a narozdíl od guanciale obsahuje méně tuku a má i méně výraznou chuť a vůni.

Guanciale je z laloku

Oproti slanině pochází guanciale z vepřového laloku, což je část prasete spojující dolní část vepřové hlavy s pleckem. Z vnější strany je pokrývá kůže, z vnitřní se nachází uprostřed vrstvy tuku líčko (někdy je proto guanciale označováno i jako vepřové líčko). Jde o jednu z nejlevnějších částí vepře, je v něm totiž hlavně jen tuk, a u nás se používá většinou jen při zabijačkách, když se z něj připravuje ovar. Italové z něj ale dokázali udělat přímo úžasnou dobrotu.

Guanciale se na rozdíl od některých druhů slaniny neudí, ale jen suší. Maso se připravuje tak, že se nasolí, obalí se v černém pepři (někdy se přidává i tymián, česnek nebo chilli papričky) a pak se nechá pomalu sušit někde v temnu a chladu. Sušení trvá až tři měsíce, za tu dobu se zkoncentrují všechny chutě a výsledný výrobek má výrazně kořeněnou a slanou chuť, která dokáže ochutit mnoho jídel.

Kam použít guanciale?

Celé guanciale váží od 1 do 1,5 kg a má typický trojúhleníkový tvar. Dá se nakrájet na plátky a opékat jako normální slanina. V obchodech se prodává nejčastěji v balíčcích nakrájené na drobné kostičky, aby bylo rovnou připravené k použití do jednoho z nejslavnějších italských těstovinových jídel spaghetti carbonara neboli špagety po uhlířsku s vajíčky a parmazánem, o jehož správné přípravě jsme psali v jednom z našich předchozích článků.

Zkuste těstoviny amatriciana

K nejvyhlášenějším guanciale patří tzv. guanciale Amatriciano, po němž je pojmenována další z oblíbených italských specialit – omáčka sugo all'Amatriciana, která se podává s těstovinami, hlavně tedy se špagetami. Samotné guanciale je pak pojmenováno podle městečka Amatrice ležící v oblasti Lazio ve středu Itálie a je známé právě svým nejlepším guanciale. V případě, že máte doma kostičky guanciale a lákalo by vás vyzkoušet nějaké další italské těstovinové jídlo, můžete to zkusit podle následujícího receptu.

Na těstoviny s omáčkou sugo all'Amatriciana budete potřebovat: 350 g těstovin (špagety, bucatini, rigatoni ), 150 g guanciale, 80 g sýra pecorino, sůl, pepř, 1 chilli papričku, 1 malou sklenku bílého vína (cca 100 ml) a 500 ml rajčatového pyré.

Postup: Kostičky slaniny vložte do nepřilnavé pánve a na mírném ohni smažte, dokud nezesklovatí a neuvolní se tuk. Přidejte nasekanou chilli papričku a vše zalijte bílým vínem. Nechte je odpařit a poté slaninu vyjměte děrovanou lžící a dejte stranou. V tomto okamžiku přidejte rajčatový protlak nebo oloupaná rajčata rozmačkaná vidličkou, osolte a vařte dál, dokud omáčka nezhoustne. Do omáčky přidejte guanciale, několik kousků si ale nechte stranou na ozdobu. Dobře promíchejte a vařte ještě několik minut.

Přiveďte k varu velké množství osolené vody, uvařte těstoviny, slijte je, když jsou al dente, přendejte do pánve s omáčkou a na prudkém ohni vše promíchejte. Podávejte posypané sýrem pecorino a pepřem a přidejte odložené guanciale. Ihned podávejte! Pro dokonalé těstoviny all'Amatriciana je důležitý správný poměr guanciale a těstovin, např. na 500 gramů těstovin by mělo být použito 125 gramů guanciale - přesně čtvrtina guanciale v porovnání s hmotností těstovin. Pokud je chcete připravit podle původního receptu, pamatujte, že do těchto těstovin nepatří česnek ani parmazán, jak se občas někde uvádí.

A kam ještě guanciale využít? Možností je mnoho, tady jsou některé z nich:

• Guanciale skvěle vylepší obyčejná míchaná vajíčka a dodá chuť i křupavost omeletě.
• Chcete-li ozvláštnit bramborovou kaši, posypte ji na závěr osmaženými plátky nebo kostičkami guanciale.
• Guanciale můžete dát všude tam, kde byste jinak dali slaninu, hodí se tedy pod maso i pro špikování (pokud seženete vhodné guanciale). 

Připomeňte si s námi poslední díl MasterChefa ve fotogalerii: 

Fotogalerie - MasterChef 24. dil

Další 2 fotky

Ukázat 5 fotografií