MasterChef Česko 2022: Jak zajistit, aby bylo suflé dokonale nadýchané a nesrazilo se? Důležité je správné šlehání i vymazání formy

Slavný francouzský dezert

Suflé je jedním z nejklasičtějších dezertů vůbec. Je nadýchané jako peřinka, nádherně jemné a když je ochutnáte, přímo se rozplývá na jazyku. Nadýchaná specialita z bílků sice na přípravu není tak náročná, přesto z ní má mnoho kuchařů obavy. Stejně tak, jak je suflé jednoduché z hlediska složitosti, doby přípravy a množství surovin, stejně tak snadno se může pokazit, což potvrdil i Radek Kašpárek: „Klíčem k suflé jsou vaječné bílky, tedy to, jakým způsobem jsou precizně vyšlehané a zapracované do zbytku těsta. Na správné technice totiž závisí, jestli suflé dokonale vyběhne, nebo se srazí.“

Suflé může být sladké i slané

Suflé je dezert s poměrně dlouhou historií, doloženo je již v 17. století ve Francii, kdy si místní kuchaři všimli, že těsto z bílků má tendenci nabývat na objemu. Opravdu populární se však suflé stalo až v 19. století, kdy jej s oblibou připravoval i otec francouzské vysoké gastronomie haute cuisine Marie-Antoine Carême. Přestože nejslavnější je suflé vanilkové nebo čokoládové, často se připravuje i naslano, nejoblíbenější slanou verzí je ta se švýcarským vyzrálým sýrem gruyère.

Jak postupovat při přípravě sladkého suflé

Nadýchaný moučník je obvykle malý jednoporcový dezert, který se peče v mističkách. U suflé je nejdůležitější, aby našlehaná směs při pečení v troubě krásně vyběhla do výšky, nesrazila se a zůstala nádherně lehoučká. Na sladkém suflé je báječné také to, že se servíruje ihned po vytažení z trouby pocukrované moučkovým cukrem dřív, než tzv. spadne. Chcete-li dosáhnout kýženého výsledku, je třeba se řídit několika pravidly. Pokud je dodržíte, máte úspěch a obdiv ostatních zajištěn. Jak tedy postupovat:

1. Základem dokonalého suflé jsou správně vyšlehané bílky. V bílcích nesmí zůstat žádné kousky žloutků. Nejlepších výsledků dosáhnete s vejci pokojové teploty. Vejce vytáhněte z lednice aspoň hodinu před přípravou suflé.
2. Klíčem k tomu, aby se do bílků dostal vzduch, je rychlé a rovnoměrné šlehání, kterým do směsi vpravíte vzduch. Lze to sice dělat i ručně, lepší však je vzít si na pomoc ruční nebo stojanový mixér. Šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky - když mixér odtáhnete, špičky zůstanou stát. Na šlehání je nejlepší kovová mísa.
3. Do bílků přidejte ½ lžičky vinného kamene, díky němu bude sníh lépe nabývat na objemu a udrží si tuhost.  Stejně tak poslouží citronová šťáva.
4. Ještě před šleháním bílků si připravte základ suflé ze žloutků a dalších ingrediencí podle toho, jaké suflé chcete mít. Jakmile totiž skončíte se šleháním bílků, začnou špičky ztrácet stabilitu, proto je ihned spojte se žloutky. Bílky ve třech fázích přeložte do žloutkové směsi. Přidejte třetinu bílků a pomocí gumové stěrky složte těsto. Stěrku zasuňte pod těsto, podél dna mísy a přeložte ho nahoru a na sebe. Tento postup opakujte ještě dvakrát, dokud nebudou zapracovány všechny bílky.
5. Na suflé je také třeba použít správnou nádobu. Již v dobách největší slávy suflé v 19. století byly ve Francii navrženy na pečení toho dezert speciální nádoby. Obvykle se jedná o kruhové keramické mísy s rovnými stěnami, které pomáhají vést suflé vzhůru.
6. Formu na suflé důkladně vymažte máslem. Kromě toho je třeba ji vysypat - to pomůže těstu zachytit se na stěnách nádoby a stoupat. Pro sladké suflé použijte krystalový cukr nebo kokos, pro slané strouhanku nebo parmazán. Hmota by měla sahat do dvou třetin misek, aby mělo suflé dostatek prostoru.
7. Suflé pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů na plechu na dně trouby. Během pečení neotvírejte dvířka trouby. Chladný vzduch by totiž zabránil vyběhnutí suflé do výšky.
8. Suflé se peče asi 15-20 minut. Na povrchu by nemělo být měkké, mělo by mít pevnější kůrku.

Náš tip: Vynikající citronové suflé si můžete upéct třeba podle našeho ověřeného receptu. 

Zdroje informací:
Eater.com
Peterson, J.: Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics
Waldo, M.: The Soufflé Cookbook