Gravlax z lososa podle Gordona Ramsayho zvládnete snadno i doma. Skvěle ochutí a ozdobí silvestrovské chlebíčky

Skandinávský gravlax znali už Vikingové

Název této delikatesy pochází ze švédského výrazu gravad lax, což v překladu znamená pohřbený losos. Má se za to, že už Vikingové syrové ryby zakopávali do písku na pláži u slané vody a zatěžkávali kamenem. To naštěstí v současné době není nutné. Postup výroby gravlaxu s použitím modernějších technologií je velmi jednoduchý, vyžaduje pouze čas na dokonalé namarinování ryby.

Suroviny na marinovaného lososa

Kromě čerstvého lososa na gravlax budete potřebovat větší množství hrubozrnné mořské soli a hnědého třtinového cukru, čerstvý kopr, citron, čerstvě mletý pepř a může být nebo nemusí i trochu kvalitního alkoholu (gin, brandy, vodka,…).

Výběr a příprava lososa

Jelikož se i přes konzervaci v soli a případně i alkoholu stále jedná o syrovou rybu určenou ke konzumaci, výběr lososa je pro eliminaci zdravotních rizik zcela zásadní. Rozhodně nedoporučujeme na přípravu gravlaxu použít vakuovanou rybu pochybného stáří a kvality ze supermarketu. Na gravlax se smí použít pouze čerstvý losos v prémiové kvalitě určený na sushi, který prochází kontrolou na případné parazity. Nakupujte jej nejlépe u prověřeného prodejce, u kterého jste si jistí správnou péčí.

Recept na gravlax obvykle obsahuje lososa s kůží, není to ovšem pravidlem. Výsledek se však bude lépe krájet na tenké plátky, neboť kůže rybu zpevní.

Kůži lososa důkladně očistěte od šupin a odstraňte všechny drobné kůstky. Nejlépe vám to půjde pinzetou, kterou nejprve sterilizujte, abyste předešli přenosu nežádoucích bakterií. To ostatně nehrozí jen od pinzety, ale také veškerého použitého kuchyňského náčiní, nádoby a hlavně rukou. Hygiena je u přípravy ryby konzumované za syrova obzvláště důležitá, zvláště má-li ještě poměrně dlouho odpočívat v lednici.

Jednoduchý recept na gravlax

Můžete si být jisti, že budete-li podávat na silvestrovské či jiné oslavě tohoto delikátního marinovaného lososa, nemá smysl jej dělat z méně než 800 g ryby, jinak bude hned pryč. Na toto množství použijte 300 g hrubozrnné mořské soli, 300 g hnědého třtinového cukru, 50 g čerstvého kopru, ½ lžičky čerstvě namletého pepře a šťávu a kůru z 1 chemicky neošetřeného citronu. Pro velmi zajímavou chuť a křehké maso použijte také asi 50 – 70 ml kvalitního ginu. Jak na to?

Lososa s kůží zbavte šupin a kostí, omyjte a důkladně osušte. Smíchejte sůl, cukr, pepř a nastrouhanou citronovou kůru. Na dno pekáče nebo jiné nádoby nasypte jednu třetinu směsi soli a cukru a položte na ni lososa kůží dolů. Rybu pokapte citronovou šťávou, posypte rovnoměrně nasekaným koprem a zbytkem směsi. V této fázi můžete lososa pokapat také alkoholem. Překryjte a utěsněte potravinovou fólií, na ni položte prkénko a zatižte (např. těžkým hrncem). Nechte v lednici marinovat 2 dny. Po každých 12 hodinách odkryjte fólii, vylijte přebytečnou tekutinu, znovu přikryjte a zatižte. Po 2 dnech lososa omyjte pod tekoucí vodou a důkladně osušte.

Gravlax se krájí na velmi tenké plátky, které můžete použít na zdobení chlebíčků či jednohubek, nebo servírovat jen tak s tmavým chlebem. Typicky se ke gravlaxu podává také studená omáčka z čerstvého kopru, dijonské hořčice, olivového oleje, cukru a vinného octa.

Gravlax podle Gordona Ramsayho

Světoznámý šéfkuchař Gordon Ramsay do gravlaxu nepoužívá cukr, ale nahrazuje ho částečně šťávou z pomeranče. Vyzkoušejte i jeho verzi marinovaného lososa, kterého připravuje bez kůže. Na 800 g ryby potřebujete 250 g hrubozrnné mořské soli, šťávu a kůru z 1 citronu, šťávu a kůru z 1 většího pomeranče, 1 snítku kopru, 2 lžíce pažitky, 1 lžíci semínek koriandru, ½ lžičky mletého pepře a 2 lžíce kvalitního ginu. Jak na to?

Vše kromě lososa rozmixujte na pastu, kterou potřete lososa ze všech stran. Zabalte jej do potravinové fólie a zatižte stejně jako u receptu výše. Nechte v lednici marinovat 48 hodin a pastu před podáváním seškrábněte nožem.

Je gravlax vhodný pro děti?

Použijete-li vysoce kvalitní rybu z ověřeného zdroje, nemusíte se bát, že by z ní děti starší 3 let měly zažívací potíže. Samozřejmě v takovém případě vynechte v receptu alkohol.

Zdroje informací:

gordon-ramsay-recipe.com
thespruceeats.com