Silvestrovské vepřové koleno: Jak ho upéct, aby bylo nádherně měkké, šťavnaté a na povrchu krásně křupavé

Vepřové koleno může být vařené i pečené

Vepřové koleno je specialitou, která během oslav potěší nejen milovníky masa. Podává se buď ještě před půlnocí, někteří ale pochoutku slavnostně servírují až s příchodem nového roku. Vepřové koleno je možné vařit jako ovar jen s cibulí a kořením, můžete je ale upéct i v troubě. Pečené koleno je sice trochu náročnější na přípravu, odměnou za vynaložené úsilí vám však bude krásně dokřupava vypečená kůžička. Ať už koleno připravujete jakýmkoliv způsobem, důležité je, aby bylo maso dokonale měkké, nevysušené a šťavnaté. Díky našim tipům se vám pečínka určitě povede.

Jaké vybrat vepřové koleno?

Vepřové koleno se považuje za typický hospodský pokrm, který se báječně hodí k pivu. Určitě ale tuto masovou pochoutku oceníte i při popíjení jiných drinků, vytvoříte si pořádný základ a silvestrovské oslavy zvládnete bez úhony. Předností vepřového kolene je, že maso obsahuje dostatek kolagenu, má proto ty nejlepší předpoklady k tomu, aby bylo šťavnaté.

Koleno můžete koupit přední nebo zadní. Přední kolena bývají menší, váží kolem 600 g. Asi z 30 % zabírá koleno kost, maso je ovšem libovější. Zadní koleno je vhodnější na oslavu, je totiž větší a uspokojí více strávníků. Váží kolem 1 kg, 40 % přitom tvoří kost. Díky velikosti vyžaduje delší pečení. Maso je ovšem více prorostlé tukem, díky tomu se pak lépe propeče a je měkčí.

Měkké maso zajistí speciální slaný lák

Vepřové koleno musí být před přípravou důkladně očištěné a zbavené chlupů a štětin. Maso nejprve opláchněte a případné zbytky štětin seškrábněte nožem. Tomu, aby bylo maso patřičně šťavnaté, pomůže je nechat marinovat přes noc. Naložené může být třeba v pivu s cibulí a česnekem nebo je možné si nachystat speciální lák neboli solný roztok. Lák připravíte snadno povařením asi 1,5 litru vody s 50 g soli, 1 rozpůlenou cibulí, 3 kuličkami pepře, 2 bobkovými listy a 2 kuličkami nového koření.

Lák je lepší vařit delší dobu při nižší teplotě, spíš nechat táhnout, aby se prolnuly všechny chutě. Pak už jej stačí nechat jen vychladnout a zalít jím syrové vepřové koleno. Důležité je, aby byl celý kus masa ponořený. Pak maso nechte marinovat přes noc v chladu. Díky naložení bude maso krásně křehké. Lák pak použijte na přelévání masa během pečení.

Přípravu kolena urychlí vaření

Vzhledem k tomu, že vepřové koleno je velký kus masa, který se peče vcelku, vyžaduje opravdu dlouhou dobu pečení. Pokud nemáte dostatek času na dlouhé pečení nebo nakládání, můžete si přípravy ukrátit tím, že maso předem uvaříte doměkka a teprve pak jej zapečete, aby se kůže přeměnila v onu úžasnou křupavou kůrku. V případě, že maso vaříte v normálním hrnci, připravte se na to, že doba varu bude 2-3 hodiny.

Vaření si můžete urychlit pomocí papiňáku. Nezapomeňte do vody přidat sůl, cibuli a koření jako do vývaru (bobkový list, jalovec, nové koření a pepř).  Případně můžete přidat i trochu kořenové zeleniny (mrkev, celer). Vývar z kolene pak nevylévejte, díky vysokému množství kolagenu se pak hodí na přípravu sulcu. Doměkka předvařené koleno pak už stačí dopéct při 220 °C cca půl hodiny. Maso můžete dopéct samotné, můžete ale přidat i koření nebo si připravit speciální pikantní směs z chilli, česneku, medu a dijonské hořčice, jíž maso potřete. 

Dlouhé pečení a křupavá kůžička

Nevýhodou vaření je, že maso připravíte o část chuti. Vhodnější metodou je proto delší pečení při nízké teplotě. Troubu stačí nastavit jen na 120 °C, maso dát do pekáčku, zakrýt je a péct 3 hodiny. Předtím je samozřejmě vhodné je nějak okořenit. K vepřovému kolenu se hodí klasika – sůl, pepř, kmín, ale třeba i mletá paprika. Do pekáčku můžete také k masu přihodit cibuli a česnek. Když je maso měkké, je nutné je ještě dopéct odkryté, aby se vypekla kůže. Na dopékání je nutné zvýšit teplotu na 180-200 °C a dopékat asi 20 minut. Na konci je možné vložit maso na chvíli i pod gril, ten zajistí ještě větší křupavost.

Aby se kůže dokonale vypekla, nařežte ji na povrchu do mřížky, aby mohl tuk lépe vytékat ven. Pokud koleno jen pečete, nařežte kůži hned na začátku. Jestliže je nejprve vaříte, je lepší kůži nařezat až po uvaření. Během pečení doporučujeme maso přelévat černým pivem. To zajistí, že kůže na povrchu i trochu zkaramelizuje a bude mít příjemnou nasládlou chuť. Hotové koleno podávejte nejlépe s čerstvě nastrouhaným křenem nebo s tzv. vejmrdou (tedy s křenem smíchaných s jablky).