Připravte si mrkvánky z Horňácka podle receptu cukráře Josefa Maršálka: Náplň provoní skořice a jiskru jí dodá špetka pepře

Co jsou mrkvánky

Ať už jim říkáte mrkvánky, mrkváky, mrkevňáky, nebo třeba mrkvance, stále se jedná o tradiční horňácké kynuté pečivo s náplní. Objevovaly se hlavně v Polné. Pekly se na pouť, která se konala druhou zářijovou neděli. Byla zasvěcena patronu města, sv. Liguriáši, a během ní byla průčelí domů vyzdobena svazky mrkve. V oblasti se dodnes pořádají slavnosti a soutěže, kdo má nejlepší mrkvánky. 

Na co nezapomenout při přípravě náplně mrkvánků

Kynuté těsto na tyto buchty není příliš speciální, jen se do něj používá fenykl. Zato náplň z mrkve je zajímavá. Trochu překvapením je to, že je mrkev doplněna o pepř.

Josef Maršálek k tomu v minulém díle pořadu České televize Buchty po ránu říká, že historicky pepř k mrkvi patří: „Mrkev je výrazně sladká, tak k sobě potřebuje nějaké zajímavé koření. Pepře je tam ale jen špetička.“

V receptuře, kterou si přečtete níže, je obsažen i škrob, a pokud si nejste jisti, který použít, Josef Maršálek k tomu prozradil: „Cukráři používají zejména škrob kukuřičný, protože ten bramborový vytváří šlemy.“ K mrkvi se dává škrob až nakonec, aby se šťáva zatáhla dovnitř.

Další důležitá rada známého cukráře spočívá ve vkládání náplně na těsto. „Do vykynutého těsta nesmíme dávat mrkev horkou, to byste těsto zabili,“ upozorňuje Josef Maršálek.

Zajímavé je i to, že se mrkvánky nakonec sypou hrubým dekoračním cukrem. Ten se v Itálii používá na panettone, ve Francii na briošky. Dekorační cukr se sype na mrkváky hned po potření vajíčkem, aby hezky držel. Pečení je třeba rychlé, krátké a prudké.  

Jak na náplň do mrkvánků z Horňácka podle Josefa Maršálka

Těsto na mrkvánky si můžete přichystat podle tohoto receptu na kynuté pečivo, můžete do něj přidat i trochu rozemletého fenyklu. Na přípravu náplně pak budete potřebovat: 300 g strouhané mrkve, 60 g másla, 110 g cukru krupice, špetku skořice a špetku pepře, 5 g kukuřičného škrobu a 10 g vody. Dále 1 vejce a dekorační cukr na potření a posypání navrch.

Jak na to? Náplň z mrkve si připravíte tak, že očistíte mrkev a nastrouháte ji najemno. Škrob rozmíchejte v troše vody. Do hrnce dejte rozpustit máslo, na něj dejte mrkev, cukr a koření, chvíli poduste a až na závěr přidejte škrob.

Sundejte z plotny a nechte vystydnout. Vykynuté těsto vyválejte, rozdělte na čtverce, do středu dejte lžicí mrkev a podobně jako děláte buchty dejte k sobě všechny cípy těsta a tvarujte bochánky. Cípy pořádně umáčkněte a trochu „zakoulejte“.

Připravte plech, vyložte ho pečicím papírem a na něj pokládejte mrkvance s dostatečnou vzdáleností od sebe, aby se nespekly. Mrkvánky přikryjte čistou utěrkou a nechte vykynout do dvojnásobného objemu. Rozšlehejte vajíčko, potřete jím mrkvánky a posypte cukrem. Troubu předehřejte na horkovzduch na 180 °C a pečte 12-15 minut do zezlátnutí.

Pokud dekorační cukr nemáte, nevadí, mrkvánky po upečení potřete rozpuštěným máslem nebo sádlem a posypte moučkovým cukrem.

Můžete si připravit i mrkváky podle tohoto receptu z Polné. 

Zdroje informací:
https://polnet.cz
https://www.ceskatelevize.cz