Cena másla padá dolů! Odborník ale radí: Pozor na méně kvalitní, přehnětené zahraniční tuky, mohou způsobit problémy při pečení!

Proč je máslo levnější a je i tak dobré?

Máslo je jedním z nejoblíbenějších tuků. Používáme je k namazání na pečivo, ale i na vaření, na pečení a někdy i na smažení. Poté, co se jeho ceny vyšplhaly až na částky kolem 80 Kč, se nyní máslo opět zlevnilo a v akci je seženete za cenu cca 40 Kč. Možná se ptáte, co takové zlevnění způsobilo a zda to neznamená, že je levnější máslo horší kvality. Jak to tedy opravdu je a čím bychom se tedy měli při nákupu másla v obchodě řídit?

Důvodů, proč je máslo nyní levnější, je hned několik. Tím prvním je zvýšení produkce mléka, kterého je nyní dostatek. Druhým důvodem je, že o máslo již není takový zájem, neboť si lidé kvůli jeho drahotě zvykli používat i jiné tuky. To ovšem způsobilo vznik velkých skladových zásob. Potřeba prodat je, pak vede obchodníky ke snižování cen másla. Logicky z toho vyplývá, že máslo, které se nyní prodává ve slevě, nemůže být úplně nejčerstvější. Znamená to ale i to, že je takové máslo nějak horší a méně chutné? A nemůže nám způsobit zažívací problémy?

Je máslo opravdu čerstvé?

Možná vás to překvapí, ale není máslo jako máslo. Pokud byste chtěli opravdu čerstvé máslo, musíte v regálech hledat to, na kterém je přímo nápis „čerstvé máslo“. „Jedná se o máslo s dobou spotřeby maximálně do 20 dnů od výroby, které prošlo jenom chladírenským režimem. Tento výrobek už ale na trhu moc není, protože ho obchodní řetězce kvůli krátké  době použitelnosti nechtějí. Mlékárny proto dodávají „Máslo“ nebo „Mlékárenské máslo“ a podle svých zkušeností garantují dobu spotřeby, která je obvykle 2-4 měsíce," říká pro Toprecepty.cz Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

V případě, že je na obalu uvedeno jen „máslo“, znamená to, že jde o máslo, které má další trvanlivost (35–60 dní od data výroby). Stále je ovšem čerstvé. Na obalu takového výrobku musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti a máslo se musí skladovat rovněž při teplotách 4 až 8 °C. 

Mezi těmito másly mohou být i másla dříve zamrazená (ale to nebude nikdy případ českých másel, spíše zahraničních – např. z Polska a Belgie, velmi výjimečně z Německa – to se také obvykle prodává v „čerstvém“ stavu jako ta česká).

Je máslo z mrazáku horší?

Zmrazování másla je přitom poměrně běžnou praxí. „Máslo se skladuje v mrazírnách při teplotách nejméně -18 °C, ale i nižších po dobu maximálně 2 let, přičemž se v období skladování  kontroluje jeho senzorická kvalita. Obvyklá doba skladování ale bývá okolo 1 roku (např. v tzv. „státních hmotných rezervách“) a po tomto čase se provádí ve skladech obměna zásob," říká pro Toprecepty.cz Jiří Kopáček. 

Neznamená to však, že by takové máslo bylo nějak závadné. Uchování másla při mrazírenských teplotách máslu obecně nevadí, je to jeden ze způsobu skladování a tudíž i prodloužení trvanlivosti. 

„Nutriční kvalita se po dobu skladování nemění, změny probíhají ale v senzorice, protože i přes tyto velmi nízké teploty dochází k určité oxidaci mléčného tuku (provázené např. žluknutím). Ty změny jsou obvykle ale tak minimální, že je laický spotřebitel nezaznamená," upozorňuje pro Toprecepty.cz Jiří Kopáček, ale zároveň dodává, že rozdíl může být a je v chuti.

„V chuti zamrazenému výrobku chybí smetanová, máslová svěžest a čerstvost, chuť může být fádnější, prázdnější, a třeba i opravdu mírně nažluklá," říká Kopáček.

Původně mražené máslo mívá i jinou konzistenci a texturu. Máslo se může třeba hůře roztírat. „Toto máslo není už tolik vhodné na přímou spotřebu, hodí se ale právě na pečení/vaření, kdy tyto „drobné chyby“ nejsou na závadu. Stále je to ale máslo a jeho výživová hodnota je v podstatě stejná," doplňuje Jiří Kopáček.

Jak poznat zmražené máslo

Původně zmraženému stolnímu máslu, které bylo uskladněno v mrazírnách se u nás dříve říkalo „dvojka“, což vlastně znamenalo máslo druhé jakosti. Tato pravidla o označování mraženého másla však platilo pouze u nás, nikoli v zahraničí a dnes již na stolní máslo nenarazíte nebo jen velmi zřídka.

Pokud tedy máslo nepochází z České republiky, klidně mohlo být původně mražené, aniž by na něm byl uveden nápis „stolní“ nebo na to byl spotřebitel nějak jinak upozorněn. „Evropská legislativa pojem stolní máslo nezná, a vše je prostě jen máslo. Ale skutečně jen do 2 let od výroby, pak by se už výrobek prodávat neměl, protože oxidativní změny by tu už byly poměrně dosti patrné," říká pro Toprecepty.cz Jiří Kopáček. 

„Hospodyňky tedy běžně nepoznají, zda to bylo máslo zmrazené nebo nikoliv, snad jen v té méně čerstvé a svěží chuti, která tu absentuje. Ještě jedním kritériem může být i cena, protože starší máslo se často prodává za nižší ceny nebo třeba v akcích (hlavně v případě zahraničních výrobků, kdy se k nám dostávají i másla přepracovaná/přehnětená právě z dřívějších zásob)," upozorňuje pro Toprecepty.cz Jiří Kopáček. 

Máslo na pečení nebo na chleba? 

Podle slov výživové specialistky Karolíny Fourové se některá zahraniční másla vyrábí technologií NIZO. To znamená, že na základ se používá smetana zakysaná. Máslo je pak trvanlivější, má jinou chuť a vůni a po vyndání z lednice velmi rychle měkne.

Takové máslo se sice lépe roztírá na chléb, ale hůř se s ním pracuje při pečení, protože lepí a v troubě se roztéká. Pokud jste tedy někdy pekli podle vámi známého a léty prověřeného receptu a pečivo vypadalo jinak, mohlo být příčinou právě zahraniční máslo. 

To potvrzuje i předseda Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček: „Obecně na pečení bych tato másla nevolil, je ale pravda, že po nich mohou být těsta křehčí, ale to máslo je zase kyselejší, což se projeví i v chuti pečeného produktu." Dodává však, že výrobků z NIZO technologie je ale na našem trhu velice málo.

Je vhodné máslo zamrazit doma?

Pokud jste v obchodě narazili na levné máslo, možná zvažujete, zda jich nekoupit víc a neuložit na horší časy do mrazáku. To ale v případě již dříve zmrazených másel Jiří Kopáček nedoporučuje: „Koupit levné máslo v akci a uchovat ho v mrazničce moc smysl nedává. Domácí mrazničky totiž nemají tak nízkou teplotu, která by stačila k zabránění oxidativních procesů. Tedy bude-li máslo levné, kupme si 2-3 kostky a dost, jinak se nám opravdu jeho chuť může zhoršit. A budete-li znovu zamrazovat máslo, které již dříve bylo zmrazeno, rozmrazeno a přehněteno, tak už neočekávejte nějakou excelentní kvalitu."

To se ovšem u másel českých stát nemůže, proto, pokud vám záleží nejen na ceně, ale i na kvalitě, sáhněte určitě po másle z domácí produkce. To nejkvalitnější je máslo čerstvé, což musí být uvedeno na obalu. V supermarketech je seženete hůře, v sítích obchodů Gran Moravia naopak běžně. Ale za kvalitu si taky připlatíte. 

Zdroje informací: 
Bezpečnostpotravin.cz
Zakonyprolidi.cz