Kynutý jihočeský koláč plný borůvek podle cukráře Josefa Maršálka. Díky jedné fintě s drobenkou bude přímo dokonalý

Jedno těsto - tři koláče

Dokonalé koláče z kynutého těsta byly hlavním tématem dnešního dílu Buchet po ránu. Cukrář Josef Maršálek protentokrát za pomoci herečky Terezy Bebarové připravil jedno univerzální těsto a z něj pak upekl rovnou tři koláče – tradiční moravské dvojctihodné koláče s dvojí náplní s tvarohem a povidly, moravské koláče s pistáciemi a malinami a nakonec pravý jihočeský koláč s borůvkami.

A právě ten poslední nás nejvíce zaujal. I když je do borůvkové sezony daleko, klidně si jej můžete upéct s borůvkami mraženými a aspoň trochu si tak navodit letní prázdninovou náladu. S pomocí rad a tipů od Josefa Maršálka se vám koláč zaručeně povede. 

Jak se dělá těsto na záraz?

Pokud máte z přípravy kynutého těsta obavy, toto těsto se vám určitě bude líbit pro jednodušší přípravu. Josef Maršálek totiž udělal těsto zadělávané tzv. na záraz. „To znamená, že všechny ingredience o pokojové teplotě dáme do mísy kromě soli a másla,“ říká Josef Maršálek a doporučuje použít speciální mouku na kynutá těsta, která podle jeho slov „krásně naváže tekutinu a výrobky jsou pružné a nadýchané.“ Mouku není nutné nijak prosívat. Vše už pak jen stačí dát do robotu a zamíchat minutu, dvě. „Cílem je, aby se všechny ingredience spojily.“ 

Poté už se přidá jen sůl a máslo pokojové teploty, které se nemá rozpouštět. „Těsto by se pak zdálo příliš řídké, a zatímco by těsto kynulo, tak by bylo pevnější a pevnější, až by bylo úplně nejpevnější a to nechceme,“ upozorňuje známý cukrář.

Pokud byste máslo zapomněli vyndat z lednice včas, doporučuje Josef Maršálek: „Dvacet procent másla rozpustit a poté tam na kostky nakrájet to zbylé máslo a vymíchat lžičkou.“ Nakonec se těsto musí hníst deset minut, cílem je, aby se nelepilo na nádobu ani na hák. 

Jak zpomalit kynutí těsta?

Hotové těsto poté Josef Maršálek rozdělil na tři díly, zakulatil kartou a každou třetinku dal kynout do mísy zakryté utěrkou nebo fólií, aby těsto neokoralo. Pak už zbývá dát kynout těsto na teplé a suché místo, dokud  nemá dvojnásobný objem.

Jeden z dílů pak Josef Maršálek použil právě na jihočeský borůvkový koláč. Pokud byste těsto nezpracovali hned, radí Josef Maršálek zpomalit kynutí tím, že ho dáte do chladu, do lednice, kde bude kolem 5-8 °C. Kdybyste potřebovali tu čekací dobu ještě prodloužit , tak klidně i do mrazáku, ale ne moc na dlouho, třeba jen na 20-30 minut, aby se zastavilo kynutí. Mražení těsta Josef Maršálek nedoporučuje.

Drobenka neobvykle pod náplň

Vykynuté těsto na jihočeský koláč se nakonec na pomoučeném vále vyválí do tvaru obdélníku. Měl by být velký asi jako pečicí plech. S těstem je nutné při válení hýbat, ať se nepřilepí k ploše. Nakonec se doválí na pečicím papíře, přendá na plech a dorovnají se okraje.

Během toho, co Tereza Bebarová válela těsto, se Josef Maršálek pustil do přípravy drobenky. Ta se totiž v případě tohoto koláče dává netradičně pod borůvky, neboť jak řekl Maršálek, potřebujeme, aby voda z borůvek zůstala na koláči. Drobenka je navíc ozvláštněná krupičkou. „Díky tomu bude také výraznější a křupavější,“ radí slavný cukrář.

Na drobenku už se jen rozprostře vrstva borůvek, přičemž se nechá asi centimetrový okraj. S borůvkami nešetřete, to potvrzuje i Josef Maršálek: „V jižních Čechách je stejná vrstva těsta a stejná vrstva náplně,“ a dodává: „Před pečením to ještě posypeme mandlemi, to dodá koláči právě to křupnutí, o které nám jde.“

Vzhledem k tomu, že jde o tenký koláč a tenké těsto, může se péct při vysoké teplotě až 200 °C, a to 12-15 minut, dokud není upečený. „Kdybyste si nebyli jistí, tak vezměte paletový nůž nebo tenký nůž, vrazíte ho pod ten koláč, nadzvednete a když je pěkně dohněda upečený, máte hotovo,“ doplňuje Josef Maršálek. Pak už nezbývá nic jiného než jen potřít koláč rozpuštěným máslem smíchaným s rumem.

Jihočeský borůvkový koláč Josefa Maršálka

Pokud vám z léta zbyly borůvky, můžete se do přípravy koláče pustit ihned podle následujícího receptu. Případně si zajděte pro mražené někam do obchodu a nebo prostě použijte jiné drobné ovoce, které máte třeba z léta schované v mrazáku. A jak tedy koláč upečete?

Budete potřebovat: 1 kg hladké mouky na kynutá těsta, 550 g mléka, 3 vejce M, 100 g cukru krupice, 200 g másla, 40 g droždí, 1 citronovou kůru, 10 g soli, borůvky a mandle na ozdobu. Na drobenku si připravte: 70 g krupice, 40 g másla, 40 g cukru krupice a 1 g soli.

Postup: Mouku nasypejte do mísy, přidejte cukr, droždí, strouhanou citronovou kůru, přilijte mléko a přidejte vajíčka. Vše pak promíchejte nejlépe v robotu. Přidejte máslo pokojové teploty a sůl a opět vše asi 10 minut v robotu hněťte, aby vzniklo hladké a nelepivé těsto.

To propracujte na vále, zakulaťte, dejte do mísy, zakryjte a dejte kynout někam do tepla. Josef Maršálek použil na koláč jen třetinu těsta, pokud ale nemáte v plánu dělat koláčů více nebo větší koláč, stačí si jen ingredience na těsto vydělit třemi a těsto připravit z třetinového množství.

Vykynuté těsto rozválejte na obdélník velký jako plech, dejte na pečicí papír a přeneste na plech. Z krupice, másla, cukru a soli si vypracujte drobenku a posypejte jí těsto. Na drobenku pak naneste dostatečnou vrstvu borůvek a vše nakonec posypejte nasekanými mandlemi. Pečte ve vyhřáté troubě při teplotě 200 °C asi 12-15 minut. Hotový koláč nakonec pokapajte rozpuštěným máslem smíchaným s trochou rumu. 

Náš tip: Pokud vás v pořadu zaujaly dvojctihodné koláčky, můžete si je upéct podle našeho video receptu.

Fotogalerie - borůvkový koláč

Dalších 5 fotek

Ukázat 8 fotografií