Jak na šneky se zelím podle Josefa Maršálka? Nesmí chybět sádlo se škvarky a k naprosté dokonalosti je dovede trik s černým pivem

Šneky jsou výborné z kynutého těsta 

Slavný cukrář Josef Maršálek sice připravuje vynikající dorty a další moučníky, sám si ale moc rád pochutná na nějakém slaném pečivu. Slaných chuťovek, které můžete podávat třeba k pivu či k vínu nebo jen tak na svačinku, existuje celá řada. Poměrně oblíbené jsou šneky s různými slanými náplněmi. Obvykle se na ně používá již hotové listové těsto, Josef Maršálek ale zvolil variantu s těstem kynutým, které je krásně nadýchané i křehké. Těsto navíc vylepšil škvarky, jež se báječně hodí k náplni ze zelí a uzeného masa. Černé pivo pak celou tuto úžasnou klasickou českou kombinaci báječně doplňuje. 

Jak postupovat při přípravě šneků?

Pro přípravu slaných šneků použil Josef Maršálek celozrnnou mouku, která se na slané pečivo výborně hodí. Kombinuje ji však s hladkou, jak říká: „Jen z celozrnné mouky by těsto bylo hodně hutné“. 

• Protože je těsto kynuté, „měly by mít všechny ingredience pokojovou teplotu. Aby těsto správně nakynulo, potřebuje teplo,“ upozorňuje Josef Maršálek. Čerstvé droždí je možné vyměnit za sušené, v tom případě podle známého cukráře stačí třetina množství. „Tučné součásti se dávají do těsta až na konec,“ doplňuje ještě k přípravě těsta Josef Maršálek.
• A protože je těsto na šneky se sádlem, sádlo se použije i do náplně, konkrétně se na něm připraví zelí s moravským uzeným masem. Josef Maršálek doporučuje, že místo uzeného lze použít i špek, případně škvarky stejně jako do těsta. Do náplně se navíc přidává brambora, která směs krásně zahustí. 

• Vykynuté těsto se vyválí na plát o velikosti přibližně stejné, jako je plech na pečení. Při vyvalování těsta doporučuje Josef Maršálek „těstem trochu pohnout a přesvědčit se, že není nikde přilepené k žádné ploše. Podstatné je, aby ve všech místech bylo těsto stejně vysoké.“
• Posledním krokem je rolování šneků. „My chceme, aby tam bylo co nejvíce záhybů, aby měl šnek co nejvíce vrstev těsta a zelí. Předtím, než začnete rolovat, natáhněte vždy těsto od sebe a teprve pak překlopte. Tím vznikne hodně závitů, navíc to těsto tzv. přetužujeme, což pomůže nejen při krájení, ale i při pečení,“ radí Josef Maršálek a dodává: „U rantlíku těsto natáhněte prsty doztracena, díky tomu se konec nalepí na zbytek rolády.“

Kynuté šneky se škvarky a zelnou náplní

Pokud vás šneky s touto slanou náplní zaujaly, můžete si je rovnou upéct podle následujícího receptu Josefa Maršálka. Jak na to?

Budete potřebovat: 200 g hladké mouky, 200 g celozrnné mouky, 100 g hrubě sekaných škvarků, 230 g tmavého piva, 20 g droždí, 1 vejce M, 10 g soli, kmín, majoránku a 100 g sádla. Na náplň si připravte: 2 menší cibule, 300 g kysaného zelí, 1 bramboru, 50 g vody, sůl, pepř, majoránku, 25 g sádla a 100 g moravského uzeného, pivo na potření šneku a maldonskou sůl na posypání. 

1. Oba druhy mouky nasypejte do mísy a přidejte droždí a všechny ostatní ingredience kromě škvarků a sádla. Jde o těsto na záraz, což znamená, že se těsto krátce zamíchá v robotu (stačí půl minuty) a teprve pak se přidá sádlo a škvarky. Vše pak prohněťte asi 10 minut. Těsto se nesmí lepit na mísu ani na hák. Těsto pak zakryjte utěrkou a nechte v teple kynout do dvojnásobného objemu. 
2. Na náplň nakrájejte cibuli nadrobno, uzené maso na kostičky. Na pánvi rozehřejte sádlo, dejte na něj cibulku a orestujte si dosklovata. Pak přidejte uzené maso a lehce osolte. 
3. Mezitím si nastrouhejte oloupanou syrovou bramboru najemno. Na pánev přidejte zelí, majoránku, pepř a sůl a trochu vody. Duste doměkka asi 10 minut. Pak přidejte bramboru a krátce povařte. Hotovou náplň nechte vychladnout. 
4. Vykynuté těsto přeneste na lehce pomoučenou plochu a vyválejte je do tvaru obdélníku o rozměrech 30 x 40 cm. Pak těsto potřete náplní po celé ploše, na konci si nechte volný dvoucentimetrový pruh. 
5. Pak těsto zarolujte a nakrájejte na 11 až 12 stejně velkých kousků. Přeneste je na plech vyložený pečicím papírem. Šneky pak celé potřete černým pivem, díky němuž při pečení na povrchu krásně zkaramelizují, a posypejte maldonskou solí. Nechte krátce dokynout, stačí 10-15 minut. 
6. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C  na horkovzduch 15-18 minut pěkně dozlatova. 

Fotogalerie - HOTOVO Šneky se zelím podle Josefa Maršálka: K dokonalosti je dovede jeden malý trik s černým pivem

Dalších 9 fotek

Ukázat 12 fotografií