Jak na dokonalé fazolky na smetaně? Vývar dodá omáčce sílu a díky jednomu triku zůstanou lusky krásně zelené a křupavé

Česká klasika, na kterou se zapomíná

Fazolky na smetaně koncem minulého století neodmyslitelně patřily do repertoáru školních jídelen. Ve své nejlepší podobě, tedy křehkých a křupavých fazolek se sametově jemnou krémovou omáčkou, jsou opravdovou delikatesou. Podávají se nejčastěji s na hniličku uvařeným vejcem a vařenými bramborami, které si s omáčkou také skvěle rozumí. Poradíme vám, jak dosáhnout toho, aby ve sražené omáčce neplavaly šedé rozbředlé lusky a nemuseli jste se potýkat s tuhými vlákny mezi zuby.

Čerstvým fazolkám je třeba odstranit vlákno

Někdy se zelené fazolové lusky prodávají už zbavené vláken a s odstraněnými konci, není-li tomu tak, nebo máme štěstí na domácí úrodu fazolek, je třeba jim před samotným vařením dát potřebnou péči. Fazolový lusk má totiž po celé délce ve spoji vlákna na obou stranách, která vadí při kousání a mohou být velmi tuhá. Tato vlákna se však dají jednoduše sloupnout.

Nejsnadnější způsob, jak zbavit fazolky této části, je odříznout lusku oba konce, které rovněž do jídla nepatří, a poté odstranit i zmiňovaná vlákna jedním tahem. U mražených fazolek tato činnost odpadá, neboť jsou již připravené z výroby na okamžité použití.

Fazolky musí zůstat krásně zelené

Čerstvým fazolovým luskům nesvědčí delší vaření ani chladnutí, po kterém zůstávají příliš rozměklé a zešednou. Proto je třeba připravovat smetanovou omáčku zvlášť a fazolky v ní na konec pouze prohřát. Očištěné fazolky se vloží do vroucí osolené vody na pouhých 5 minut (u silnějších lusků 6 – 7 minut) a poté se ihned zchladí co nejstudenější vodou, nejlépe se slijí a vloží do mísy s vodou a ledem. Tak se okamžitě zastaví nežádoucí působení tepla a zachová jejich krásná zelená barva i křupavost. Fazolky musí být připraveny tzv. na skus, neboť ještě nějakou dobu stráví ve vroucí omáčce, kde se dodělají do dokonalé konzistence.

Vývar a správná smetana dodají omáčce sílu

Na jemnější smetanovou omáčku vývar není nutný, ale chcete-li získat plnou silnou chuť, použijte trochu kuřecího nebo hovězího vývaru. Ten současně omáčku osolí společně s fazolkami, které se rovněž vařily ve slané vodě, a nebude třeba přidávat další sůl pro dochucení.

Pro vyladění fazolek na smetaně k dokonalosti použijte smetanu ke šlehání (minimálně 30 %). Docílíte tak toho, že omáčka bude hustá a krémová. Se smetanou na vaření by bylo třeba omáčku lehce zahustit jíškou, čímž se připravujete o čas nezbytný pro provaření i perfektní zážitek. Smetanu nechte asi hodinu před vařením v pokojové teplotě, aby se při přidání do horkého vývaru nesrazila.

Recept na dokonalé fazolky na smetaně

Na 4 porce budete potřebovat 500 g čerstvých zelených fazolek, 500 ml kuřecího nebo hovězího vývaru, 250 ml smetany ke šlehání (pokojové teploty), 1 lžíci oleje, 1 stroužek česneku, 1 lžíci cukru krupice, sůl a pepř. Podle chuti můžete přidat také trochu octa nebo čerstvého kopru. Na každou porci pak počítejte také s 1 vejcem uvařeným na hniličku nebo natvrdo a asi 100 – 150 g uvařených brambor. Jak na to?

Omytým fazolkám odkrojte oba konce a sloupněte tuhá postranní vlákna. Podle potřeby lusky překrájejte na menší kousky. Vložte je do osolené vroucí vody, vařte asi 5 minut (u silnějších lusků 6 – 7 minut) a poté ihned zchlaďte pod studenou tekoucí vodou nebo vložte do mísy s vodou a ledem.

Na oleji nechte krátce opéct nadrobno nakrájený česnek, zalijte horkým vývarem, smetanou a nechte zredukovat do zhoustnutí. Podle potřeby dochuťte solí, cukrem, pepřem, případně octem. Nakonec přidejte fazolky a podle chuti kopr. Fazolky nechte v omáčce max. 2 minuty prohřát.

Zdroje informací:

Kniha Velká kuchařka, Vilém Vrabec (r. 1976)
Kuchařka pro dceru: Fazolky na smetaně