Mrkvový tatarák od vítěze Pohlreichova souboje restaurací: Šéfkuchař Salabky prozradil důležitý trik na správnou přípravu mrkve

Pro chyby není prostor

Salabka se v Pohlreichově souboji restaurací prezentovala především důrazem na perfektní přípravu pokrmů, kombinovanou s důrazem na detail při servírování. Přesně tak, jak tomu u zážitkové gastronomie má být. I proto se populární „šéf“ rozhodl, že ocení snahu pražského podniku, a určil ho vítězem první řady svého pořadu, inspirovaného britským Ramsay's Best Restaurant.

Boj o michelinskou hvězdu

Ve finále souboje restaurací Salabka dokázala porazit olomouckou Long Story Short – restauraci, prezentující moderní českou kuchyni, a stala se tak neoficiálně podnikem s nejlepší gastronomií a servisem u nás. Pokud se ovšem do restaurace nedaleko pražské zoologické zahrady nechystáte, není důvod být smutný. Šéfkuchař Salabky Petr Kunc, muž, jehož cílem je získání michelinské hvězdy pro svůj podnik, totiž serveru Toprecepty.cz nabídl recept na jeden ze skvostů kuchyně, které velí, a to tatarák z překvapivé suroviny.

Mrkvový tatarák

Recept nabízíme ve variantě pro deset porcí, protože až tuto lahůdku ochutnáte, budete si chtít několikrát přidat. Na přípravu budete potřebovat následující suroviny: 500 g mrkve, 50 ml olivového oleje, 10 g soli, 10 větviček tymiánu, 50 g kaparů, 20 g kopru, 30 g rajčatového protlaku, 3 g červeného kampotského pepře, 50 g sladkokyselé hrubozrnné hořčice, maldonskou sůl dle chuti, 50 g konfitované šalotky, 30 g konfitovaného česneku.

Jak na to? Mrkev rozkrájíme podélně na půlky. Společně s olivovým olejem, solí a tymiánem vložíme do speciálního sáčku a zavakuujeme. Nyní použijeme metodu Sous-Vide, tedy vaření při konstantní nízké teplotě, nebo můžeme zvolit troubu, kde na 82 stupňů „na páru“ necháme mrkev zhruba hodinu, cílem je její změknutí. Poté ochladíme ve vodní lázni, do níž můžeme přidat kostky ledu.

Studenou mrkev umeleme například v mlýnku na maso, v misce smícháme s konfitovanou šalotkou a česnekem, rajčatovým protlakem, nasekaným koprem, kapary a hořčicí. Nezapomene osolit a opepřit. 

To je základní recept na mrkvový tatarák. V Salabce jej ovšem ještě vyšperkovali různými doplňkovými složkami a celkově sestavili do lákavého pokrmu. Necháme na vás, zda využijete celý recept, poměrně složitý a náročný na přípravu, anebo si zkusíte udělat jen mrkvový tatarák. Sestavit celý pokrm pak můžete podle inspirace na hlavní fotografii.

1. K tataráku můžete servírovat (pokud chcete) sladkokyselou mrkev, která se použije na ozdobu. Na mrkev budeme potřebovat: 200 g mrkve, 100 ml bílého vinného octa, 100 ml vody a 10 cukru krystal. Jak na to? Cukr, ocet a vodu smícháme, dáme svařit a následně zchladíme. Přelijeme do vakuovacího sáčku, kam přidáme na drobná kolečka nakrájenou mrkev, a zavakuujeme. Před podáváním vyjmeme a podáváme s tatarákem a dalšími doplňky (viz níže).
2. Dalším doplňkem pokrmu je koprová majonéza. Připravíte ji z těchto ingrediencí: 100 g žloutků, 200 ml slunečnicového oleje, 50 g kopru, 30 g dijonské hořčice, 20 g citronu a 5 g maldonské soli. Jak na to? Slunečnicový olej zahřejeme na zhruba 50 stupňů, následně přidáme kopr. Důkladně rozmixujeme, přelijeme přes jemný cedník a následně i plátýnko. Žloutky smícháme s hořčicí, osolíme a metličkou mícháme do zhoustnutí, stejně jako když připravujeme domácí majonézu. Do vzniklé směsi pomalu přiléváme koprový olej. Přidáme citronovou šťávu a osolíme.
3. Pomerančové želé, jogurt a květinka jsou další složkou servírování mrkvového tataráku. Želé připravíme ze 100 ml pomerančové šťávy a 1 g želírovací látky - agaru. Obojí smícháme, na zhruba 10 vteřin přivedeme k varu a následně zchladíme. Za pomoci mixéru vytvoříme sladké želé, které následně přecedíme.
4. Na ochucený jogurt budeme potřebovat: 250 g bílého jogurtu, 50 ml mléka, 30 ml koprového oleje a 5 g maldonské soli. Zde je příprava nenáročná, stačí všechny složky smíchat dohromady.
5. Posledním komponentem je takzvaná květinka z křupavého těsta (viz foto). Na její přípravu si připravíme 50 g mouky, 50 g cukru, 50 g přepuštěného másla, 50 g bílků. Všechny suroviny smícháme dohromady a vytvoříme z nich hladké těsto. To natáhneme paletkou do silikonové formy a pečeme na 170 stupňů zhruba 7 minut. Nemáte-li formu, zkrátka stačí těstíčko pomocí cukrářského sáčku nanést na pečicí papír do požadovaného tvaru a upéct na plechu.

Mrkvový tatarák podáváme doplněný všemi pěti složkami, popsanými výše. Servírujeme podle vlastní představivosti a na dozdobení můžeme použít například jedlé květy.