Reportáž ze Salabky: Tatarák s fermentovaným česnekem a pravým zlatem, dvě mini porce za 1800 Kč a šéfova dokonalá blamáž na konci

Souboj Salabky s Cibulemi 

Naposledy jsem vyrážela na tajnou recenzi do Domu u dvou Cibulí. Auto jsem nechávala v zastrčené smíchovské uličce a v jiné zastrčené uličce jsem vcházela po pár schůdcích do autentického bistra, jako vystřiženého ze Saigonu. Na stolech noviny a plastové mističky, u stolu malý odpaďák na „binec“, v rohu umělohmotná svítící sakura. 

Zato když jsem vjížděla do areálu Salabky, k níž mě už předem naváděly cedule, přemýšlela jsem, které ze dvou parkovišť si vybrat a jestli zaparkovat spíš blíž nebo dál od probouzející se vinice, odkud je nádherný výhled na Prahu. A taky jsem přemýšlela, jestli mám na návštěvu podniku se stříbrnými příbory, naleštěnými skleničkami a číšníkem, který pracuje v rukavičkách, adekvátní dress code. Doteď nevím, zda jsem byla oblečená správně podle pravidel, zato vím jistě, že větší kontrast jsem nemohla zažít.

O to zvláštněji působí, že právě tyhle dva podniky se proti sobě postavily v semifinále kulinární soutěže. Ale takový je formát pořadu, který vychází z britské předlohy slavného šéfkuchaře Gordona Ramsayho s názvem Ramsay’s Best Restaurant.

Stejně jako tam, i v české verzi soutěže výběr podniků udávali sami hosté, potažmo televizní diváci, kteří předem posílali stanici Nova své tipy. Diváci mají pochopitelně různé chutě a různé názory na to, co je v gastronomii „to nejlepší“. A tak se v jednom televizním koši ocitly asijské bistro, italská restaurace, česká klasika i fine diningová restaurace Salabka. Ta nakonec vyhrála. 

Reportáž ze Salabky 

Že bude právě tenhle podnik s tímto ambiciózním šéfkuchařem vítězem, to mnozí tušili od začátku a Petr Kunc ze Salabky se touhou po výhře ani netajil. Svoji návštěvu jsem v restauraci netajila ani já. Jela jsem totiž na reportáž i rozhovor v jednom. Což se ukázalo být praktické i nepraktické zároveň. 

Když totiž máte na stole diktafon, normálně pracujete a do toho vám číšník v rukavičkách nosí jeden pohádkový chod za druhým, nemůžete si na maximum vychutnat všechno, co k Salabce patří. Tady nejde jen o jídlo, ale o zážitek celkově. Číšník je zde vašim průvodcem, komorníkem i důvěrníkem. 

Ten „můj“ tedy takový rozhodně byl. Tři v  jednom. Kdybych byla slavná herečka a přišla sem s milencem, jsem si jistá, že by ani nemrknul. Profík každým coulem, který se na začátku mé návštěvy zeptal, jestli jsem u nich už někdy byla. Polka jsem poznámku, že zas tak dobře nás novináře neplatí, a popravdě odpověděla, že ne. 

Dostalo se mi přívětivého vysvětlení, jak to v Salabce chodí, jak si vybrat z menu a co všechno je v rámci výběru navíc zdarma. Guest friendly neboli „hostům přátelský“ přístup mi následně v rozhovoru potvrdil i šéfkuchař Petr Kunc. Žádné desítky příborů, které nepoznáte, ale ke každému chodu vám donesou nové a přidají instruktáž, jak si nejlépe jídlo vychutnat.

U stolečku vás, na rozdíl od asijských bister, nečeká „malý odpaďák", ale malý designový stolek, kam si dámy mohou odložit kabelku. Hned poté, co si vyberete z menu, přichází číšník s navlhčeným teplým ručníkem na otření rukou a vzápětí začne nosit amuse bouches, tedy mini předkrmy. Ty dostanete, ať si objednáte degustační menu o dvou či třech chodech, zkrátka vždycky. 

Tatarák, servírovaný v mini košíčku a doplněný fermentovanou česnekovou majonézou, černým lanýžem a zlatými plátky jsem nikdy nejedla ani neviděla a je to impozantní podívaná. Ostatně, na design se tady hraje, a ne že ne. Každý chod, ať malý nebo velký, ať „zdarma" nebo v ceně, je dokonale designově vyladěný do posledního detailu. Kolikrát nevíte jistě, zda je to ještě jídlo nebo už umělecké dílo. Pro fine dining v Salabce platí asi obojí.

Šéfkuchař Petr Kunc je navíc perfekcionista, jak se ukázalo i během našeho rozhovoru a mé ochutnávky v jednom, kdy jsem chtěla mobilem vyfotit jídlo na stole a jemu to nedalo a začal mi z druhé strany stolu talířek natáčet tak, aby to na displeji vypadalo co nejlépe.

Zároveň doplňoval číšníka v tom, jak mám daný pokrm, konkrétně amuse bouche z variace červené řepy, jíst: „Nekrájet, na lžičku si to dejte a všechno do pusy." 

A propos, k amuse bouches vám zde přinesou taky domácí variace pečiva, ochucená másla, pomazánku a domácí vyuzený lardo špek. Domácí je tady ostatně všechno. Není potřeba se ptát, zda si pečou vlastní pečivo nebo vyrábějí zmrzlinu či dezerty. 

Omáčky, tekutý dusík i vlas v jídle 

Návštěvu v Salabce přirovnával v našem rozhovoru šéfkuchař Petr Kunc k návštěvě divadla, tedy k jisté formě „konzumace zážitku". Tomu je zřejmě přizpůsobeno i menu a jeho pečlivě naplánovaná skladba.

Nejde jen o to, že ochutnáte nádherně nazdobené a chuťově vymazlené jídlo, ještě vám číšník připraví show v podobě „kouřícího lesa" ze suchého ledu, proudící řeky neboli omáčky, rozlévající se kolem předkrmu, nebo dezertu s práskacími drobečky.

Na závěr celého menu vás ještě čekají petit fours, drobné sladkosti, stylově podávané v mísách s moučkovým cukrem. Inspirativní i pro takové to domácí "fine diningové hraní". Sladkou tečkou pak je domácí pralinka.

Zdá se, že v takové restauraci nenajdete chybu. Přesto se to stalo a abychom byli fér a měřili všem podnikům stejně, musíme to napsat. Je ale potřeba říci, že šlo o chybu malou, takřka neviditelnou. Já osobně jsem si toho ani hned nevšimla. Ale všiml si naproti mně sedící šéfkuchař.

„Vy jste tam měla vlas?"

Měla. Co naplat. Mezi plátky lardo špeku jeden krátký světlý skutečně byl. Šéfkuchař nařídil obsluze okamžitě jídlo vyměnit. Když jsem pak, asi o hodinku později, chtěla platit, mávl nad účtem rukou.

Jsem si ovšem jistá, že v zázemí restaurace nad tím „kuchařským přešlapem" tak snadno rukou nemávl. A možná, ačkoliv jsou si Dům u dvou Cibulí a Salabka na hony vzdáleny, tuším, že trocha toho „Saigonu" od přísného šéfa pronikla v den mé návštěvy i do kuchyně v pražské Troji.

Kolik tady zaplatíte

Salabka patří mezi TOP podniky u nás a brousí si zuby na michelinskou hvězdu. Nelze tedy očekávat, že se zde najíte za hubičku. Dvě degustační porce stojí 1800 Kč, na šestichodové menu si připravte rovné 3 000 Kč. Ovšem jen, pokud nebudete párovat s vínem, pak jsou částky ještě vyšší. 

Čtyřem dámám, které zde v době mé návštěvy absolvovaly pracovní oběd, tyto sumy evidentně nevadily. U vchodu se Petra Kunce ještě vyptávaly na různá ocenění a nakonec jedna z nich zcela bezelstně pronesla: „Jak vy to všechno zvládáte? Včera večer skončil pořad před desátou a vy jste tady dnes takový svěží a umíváte se..." Čekala jsem, jak šéfkuchař zareaguje na zmínku o předtočeném pořadu. Nehnul brvou. 
„To víte, jsme profíci..."

Náš tip: Nalákali jsme vás? Tak se ještě podívejte do galerie, jak to v Salabce i v jejím zázemí vypadá.

Fotogalerie - Reportáž ze Salabky

Dalších 29 fotek

Ukázat 32 fotografií