Větrníky podle Josefa Maršálka: Božskou chuť mají díky karamelové a žloutkové šlehačce i speciálně připravované cukrové polevě

Jak na odpalované těsto?

Přestože větrníky nebo věnečky patří k nejoblíbenější českým zákuskům, z jejich domácí přípravy má mnoho lidí obavy. Největším strašákem je odpalované těsto, které má pověst něčeho neskutečně složitého. Ostatně fakt, že jde o těsto, které se musí nejprve vařit a teprve pak se peče, tomu jen nahrává. To je i jeden z důvodů, proč si pro větrníky mnoho lidí raději zajde do cukrárny. Zvládnout odpalované těsto však není tak složité, jak se na první pohled může zdát, o čemž nás v pořadu Buchty po ránu přesvědčil Josef Maršálek. A když už budete mít těsto hotové, samotné větrníky pak díky radám a s receptem slavného cukráře zvládnete jako nic. 

Větrníky by měly být karamelové

Větrníky jsou speciální tím, je v nich kromě žloutkového krému ještě karamelová šlehačka a celý zákusek je přelitý karamelovou polevou. Abyste zkrátka získali ty pravé nefalšované větrníky, musíte udělat spoustu kroků. Vynaložené úsilí ale určitě za tu dobrotu stojí. 

• O přípravě samotného odpalovaného těsta jsme psali již v našem předchozím článku, takže si je můžete snadno připravit podle receptu Josefa Maršálka. Samotné větrníky se tvarují již z vychladlé studené hmoty. „Musí být polotekutá a krásně odpadávat ze stěrky a vytvářet stuhu,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Hmotou se pak naplní cukrářský sáček se špičkou a větrníky se tvarují na pečicí papír, který je lepší k plechu připevnit malými kousky těsta, aby neklouzal. „Větrníky se dělají tak, že mají ukončení tzv. na středu,“ říká Josef Maršálek a zároveň doporučuje dělat větrníky na plech daleko od sebe, neboť „...jednou z vlastností odpalované hmoty je to, že se během pečení asi třikrát zvětší do výšky i do šířky.“  
• Před pečením můžete větrníky ještě lehce pokropit studenou vodou, jako to dělávaly naše babičky. Pak se pečou v troubě vyhřáté na 200 °C (horní a spodní ohřev). Důležité je hlavně během prvních 25 minut pečení neotvírat troubu. 

• Během pečení větrníků nejpozději je třeba se pustit do přípravy náplní. Jak říká Josef Maršálek: „V pravém českém větrníku by měly být náplně dvě. Karamelová šlehačka je nahoře a pod ní je vanilkový diplomat – žloutková šlehačka.“ Karamelovou šlehačku je lepší začít připravovat předem. Je totiž dobré ji nechat chladit aspoň 12 hodin, aby uzrála a dala se dobře vyšlehat. Pokud byste si chtěli přípravu trochu usnadnit, můžete si karamel koupit již hotový. 
• Druhou náplní je vanilkový diplomat. Jak říká Josef Maršálek: „Diplomat je vždycky pudink, ovocný nebo vanilkový, odlehčený ušlehanou smetanou.“ Jeho příprava spočívá v tom, že si uvaříte základní žloutkový krém créme pâtissière, do něhož se pak přidá ušlehaná šlehačka. Pokud byste chtěli experimentovat a vytvořit malinový či jahodový diplomat, pak doporučuje Josef Maršálek místo mléka použít malinové nebo jahodové pyré. I tento krém je třeba vychladit v lednici zakrytý fólií: „Kdykoliv vaříte cokoliv s moukou nebo se škrobem, tak dávejte fólii přímo na povrch, aby nevznikl škraloup. Po vyšlehání by vám pak udělal v krému cucky, které se již nedají rozmixovat,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Posledním krokem je příprava tzv. kuléru, což je přírodní potravinářské barvivo. Ten se dá rovněž koupit již hotový v obchodě. „Větrníky totiž musí být přelité cukrovou polevou, ve které je málo vody, aby nerozmáčela odpalovanou upečenou hmotu,“ říká Josef Maršálek. 

Větrníky podle Josefa Maršálka

A jak tedy samotné větrníky připravit?
Na karamelovou šlehačku budete potřebovat: 500 g smetany ke šlehání (33%), 40 g másla, 100 g cukru krupice a 2 g soli. Na vanilkový diplomat si připravte: 500 g mléka, 50 g kukuřičného škrobu, 50 g másla, 80 g žloutků (4 žloutky), 125 g cukru krupice, 1 vanilkový lusk, 250 g smetany 33%. Na kulér: 100 g krupice, 150 g vody a 200 g moučkového cukru. 

1. Nejprve si připravte šlehačku. Máslo dejte do hrnce, přidejte cukr krupici a sůl a vytvořte za stálého promíchávání metličkou máslový karamel. Polovinu smetany dejte do hrnce a přiveďte k varu. Pak ji po třetinách přilijte ke zlatavému karamelu. Vždy promíchejte. Tuto směs opět přiveďte k varu a pořádně provařte cca 1 minutu. Pak přidejte zbylou smetanu a rozmíchejte. Hotovou šlehačku dejte chladit do lednice nejlépe přes noc. 
2. Na žloutkový krém nalijte do hrnce mléko, přidejte semínka z vanilkového lusku, máslo, cukr, žloutky a kukuřičný škrob. Přiveďte k varu a za stálého prošlehávání uvařte hustý krém. Měl by být hotový po dvou minutách varu. Krém dejte do misky, zakryjte fólií a nechte vychladit. 
3. Na kulér nasypejte cukr do hrnce, zalijte trochou vody a uvařte tmavý karamel. Trvá to asi 1 minutu. Zbylou vodu přiveďte k varu a po částech ji přilévejte ke karamelu. Vždy prošlehejte a rozvařte. Kulér pak vlijte do moučkového cukru, promíchejte a vytvořte polevu. 
4. Vychladlý žloutkový krém vyšlehejte dohladka, stačí pár sekund. Delším šleháním totiž krém řídne. Smetanu ke šlehání vyšlehejte dopevna a opatrně ji stěrkou zabalte do vyšlehaného žloutkové krému, abyste neztratili objem. 
5. Upečené větrníky podélně rozkrojte, abyste měli silnější spodek a tenčí vršek. Uzrálou karamelovou šlehačku ušlehejte rovněž dopevna, nejprve při nízkých otáčkách, pak přidejte, ale hlídejte, abyste ji nepřešlehali. 
6. Karamelovou šlehačku pak naplňte do sáčku s řezanou trubičkou. Krém diplomat dejte do sáčku s hladkou trubičkou. Nejprve na spodek větrníků naneste vanilkový diplomat a na něj karamelovou šlehačku. Vrchní část větrníků ponořte do kulér polevy, nechte okapat a opatrně položte na spodek větrníků. 

Náš tip: Chcete-li si přípravu větrníků trochu usnadnit, můžete vyzkoušet jednodušší větrník na plech podle našeho video receptu. 

Karamelový větrník na plech

Přípravu karamelových větrníků si můžete připomenout i v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Poctivé karamelové větrníky podle Josefa Maršálka mají dva druhy náplně a na ozdobu vyžadují tzv. kulér

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií

 

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.