Jak uvařit poctivý zeleninový vývar? Zeleninu předem osmažte na másle, s bylinkami to nepřehánějte a čirý bude vývar díky rajčeti

Proč si připravit domácí zeleninový vývar

Sáhnout po zeleninové kostce je sice snadné, ale rozhodně ne to nejlepší. Kdo ochutnal poctivý domácí vývar, ví proč. Domácí zeleninový vývar z kvalitních surovin je úplně jiný! Na rozdíl od vody dodá chuť a vůni nejen polévkám, hodí se i na kuskus, polentu, quinou, a samozřejmě do rizota a nebo omáček. Když už si s ním dáme práci, vyplatí se ho připravit větší množství, protože ušetříme čas a můžeme po něm rychle sáhnout, kdykoliv bude potřeba.

Z čeho se připravuje zeleninový vývar

Na zeleninový vývar je potřeba asi dvacet minut přípravy a až hodina varu, ale celý proces rozhodně má smysl. Vývar je plný chutí ze zeleniny, koření a bylinek. Každý má vlastní zaručený recept, ale základ existuje.

Podstatou zeleninového vývaru je cibule, mrkev a celer. U nás to bývá bulva celeru, ve francouzské kuchyni zase celer řapíkatý. Můžeme dát tyto ingredience v rovnoměrném poměru, ale také mírně zvýšit podíl cibule. Na chuti je to poznat.

Často se přidává petržel, pastinák, pórek, česnek, ale také třeba kedlubna, květák. Důležité přitom je, aby suroviny ladily dohromady. A co dělá v zeleninovém vývaru rajče? To poslouží pro lepší vysrážení bílkovin. Díky němu je pak vývar čistší. 

Jak zeleninu vařit

Pokud si myslíte, že stačí jen zeleninu očistit a dát vařit do hrnce s vodou, tak vás zklameme. Vhodnější je nakrájet ji na menší kusy, aby se mohla chuť a vůně co nejlépe vyluhovat do vývaru. Vyhovuje zhruba velikost palce.

Pokud jde o poměr vody a zeleniny, vody bylo méně než jednou tolik, tedy na 900 g zeleniny je třeba asi 1,5 l vody.

Voda by měla být těsně pod bodem varu, aby se vířením nekalila. Nečistoty a bílkoviny se hezky usadí na dně, nebo vytvoří pěnu. Tu můžeme sebrat velkou lžící.

Zeleninový vývar nevaříme příliš dlouho, chuť by nebyla tak plná. Vařit se má maximálně hodinu. Také pozor na přílišné množství soli. Třeba v rizotu spolu s parmazánem by výsledná chuť mohla být příliš slaná. 

Co udělat s vyvařenou zeleninou

Také vás zajímalo, co se zeleninou, která zbude? Záleží na její chuti. Když nebude výrazná, už ji do přípravy polévky nedávejte. Připravte novou. 

Zelenina

Že máme jíst zeleninu, to do nás vtloukají od malička. Kolik je ale to opravdu správné množství? Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje sníst denně až 400 g ovoce a zeleniny celkem. Ideální…

Jak připravit zeleninový vývar

Na zeleninový vývar budete potřebovat: 1 cibuli, 2 mrkve, 1 ks petržel, 1 malý celer, ½ malého pórku, 1 velké rajče, 2 velké stroužky česneku, 5 kuliček pepře, 1 bobkový list, 1 snítku libečku, 1½ l vody, plátek másla a sůl.

Jak na to? Připravte si velký hrnec a dejte do něj rozehřát plátek másla. Cibuli oloupejte a nakrájejte větší kostičky. Dejte ji do hrnce osmažit. Také celer, mrkev, pórek a petržel očistěte, nakrájejte na kousky o velikosti palce a přidejte k cibuli. Opečte zeleninu do zlatova. Osolte a zalijte vše vodou. Rajče nakrájejte a přidejte do hrnce. Oloupejte česnek a dejte ho do hrnce. Přiveďte tekutinu k varu, přidejte pepř, bobkové listy, libeček a vařte zhruba 30–45 minut.

Hotový vývar v hrnci sundejte z plotny a sceďte ho přes jemné síto a zchlaďte, případně hned použijte. V lednici vydrží zhruba týden až deset dnů. Můžete ho po vychlazení ale také nalít do plastových mističek a dát zmrazit.