Originální bavorská sekaná je jemná jako salám, lehkou pikantnost dodá zázvor a šťavnatost zajistí ledová tříšť

Co se dává do sekané?

Bavorská sekaná je trochu jiná než ta naše, což je vidět hned po jejím rozkrojení. Maso na tuto pochoutku se totiž mele na co nejjemnější směs, takže strukturou spíš připomíná salám. Obvykle se připravuje ze směsi libového vepřového masa (někdy se ovšem používá i bůček) a slaniny, navíc se často přidává i hovězí. Někdy se přidají dokonce játra (minimální obsah by pak měl být 4-5 %) a německý název pro tuto jemnou sekanou zní Leberkäse nebo Leberkäs, což by se dalo přeložit jako játrový sýr.

To však neplatí pro pravou bavorskou sekanou, v ní játra být nemají, někdy se jí proto říká i Fleischkäse, tedy masový sýr, nebo také Fleischlaib. Tu klasickou „naši“ sekanou v Německu mají také a říkají jí Hackbraten, což by se dalo přeložit jako mletá pečeně. 

Je v bavorské sekané sýr?

Leberkäse je oblíbený téměř po celém po celém Německu, hlavně ovšem v Bavorsku, ale i v Rakousku, v Nizozemsku a také ve Švýcarsku. Navzdory jeho popularitě není původ Leberkäse příliš známý, doklady o něm však pocházejí již z druhé poloviny 18. století. Záhadou už je samotný název této sekané, vzhledem k tomu, že játra primárně neobsahuje a vlastně ani sýr, i když i jím se občas vylepšuje.

Vysvětlení je však jednoduché, slova, z nichž název Leberkäse vznikl zřejmě vůbec neodkazují k játrům ani k sekané. Slovo Leber je totiž původně odvozeno ze starohornoněmeckého výrazu leiba, což znamená zbytek. Přípona -kas je nářeční variantou pro Kasten, tedy bednu.

Dalo by se říct, že jde vlastně o zbytky v krabici, což odpovídá i způsobu přípravy sekané, neboť se většinou dělala ze zbytků mas, které se rozemlely najemno. Pak se z nich vytvořil bochník, jenž se pekl, dokud se na něm nevytvořila krásně křupavá hnědá kůrka. Druhá část názvu tak odkazuje také k tvaru bochníku, který se ovšem podobá i bochníku sýra.  

Šťavnatost zajistí led

Kromě již uvedených druhů mas se do bavorské sekané dá použít i třeba krůtí nebo koňské maso (Pferdeleberkäse). Kromě té klasické navíc existují i různé speciální verze bavorské sekané – třeba Pizzaleberkäse, do níž se přidává paprika, okurka, sýr a kostičky salámu a název je odvozen od podobnosti s pizzou. Důležitou ingrediencí při přípravě sekané je samozřejmě i koření, kromě soli a pepře je nejčastější kombinací majoránka, koriandr, muškátový květ a zázvor. 

Do průmyslově vyrobených sekaných se často dává i tzv rychlosůl, která pomáhá zachovat narůžovělý odstín pokrmu. Aby měla sekaná tu správnou konzistenci, doporučuje se při přípravě přidat ke směsi mletého masa i drcený led. Pokud totiž maso zpracováváte rukou, zahřeje se, čímž se mění jeho struktura a chuť. Tuk se pak oddělí od zbytku masa, což způsobí, že se bude sekaná rozpadat a může být i vysušená. 

Nejlepší je v housce

Bavorská sekaná se nejčastěji podává v housce s kyselou okurkou a sladkou bavorskou hořčicí. Tento „bavorský burger“ má dokonce i svůj název – Leberkäsesemmel. V Bavorsku ji ale milují i na mnoho dalších způsobů – přidávají ji třeba do těstovin nebo do různých směsi s bramborami či zeleninou a rádi si ji dají i opečenou na pánvi k snídani třeba s volským okem a k obědu s bramborovým salátem nebo s hranolkami. Bavorskou specialitou je tzv. falešný Cordon Bleu, což jsou dva plátky sekané, mezi něž se vloží plátek šunky a sýra, vše se pak obalí ve vajíčku a ve strouhance a osmaží na pánvi na oleji. 

Jak udělat bavorskou sekanou?

Láká vás vyzkoušet si pravou bavorskou sekanou? Tak si ji můžete nyní upéct podle originálního receptu. Jak na to?

Budete potřebovat: 300 g libového vepřového masa, 300 g hovězího masa (nejlépe přední), 400 g tučného vepřového bůčku nebo 300 g vepřového bůčku a 100 g tučné slaniny, 22 g nakládací soli neboli rychlosoli (lze nahradit i normální solí, jen pak nebude sekaná tak růžová), 3 g mletého bílého pepře, 0,5 g promnuté majoránky, 0,5 g mletého tymiánu, 0,5 g muškátového květu, 0,5 g mletého zázvoru, 300 g kostek ledu. 

1. Maso nakrájejte na malé kostky a dejte ho na 30-45 minut do mrazáku. 
2. Připravte si alespoň 300 g kostek ledu na 1 kg masa a rozdrťte je v kuchyňském robotu, až se vytvoří ledový sníh. 
3. Nasekané maso pořádně promíchejte s kořením. To udělejte rychle, aby se maso příliš nezahřálo. 
4. Maso pak rozemelte v mlýnku na maso nebo v mixéru na najemno. Opět pracujte rychle. Smíchejte s ledem a znovu promixujte, až vznikne jemná, ale tuhá hmota. 
5. Správnou konzistenci masa si ověříte jednoduchým testem. V hrnci přiveďte k varu vodu a odstavte. Pomocí polévkové lžíce naberte část masa a vytvarujte z něj pár malých knedlíčků. Pokud drží tvar a nerozpadá se, má směs správnou konzistenci.
6. Dobře vychladlou formu na chlebíček nebo hliníkovou misku vymažte tukem. Forma by měla být také studená, tuk se pak přilepí na všechny rohy a sekaná půjde po upečení z formy snadno vyjmout. Poté maso namačkejte do formy a dobře utlačte, aby ve směsi nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Povrch dobře uhlaďte. Můžete do něj vyříznou i zářezy. 
7. Sekanou pak vložte do střední části studené trouby. Na dno trouby položte teplu odolnou misku naplněnou vodou. Nastavte teplotu trouby na 150-160 °C (horní/spodní ohřev) a pečte Leberkäse přibližně 75-90 minut. Leberkäse by měla mít pěknou kůrku, a přitom být šťavnatá. Pokud je sekaná na povrchu stále světlá, stačí zapnout na asi 5 minut gril v troubě. 
8. Hotovou sekanou vyklopte z mísy, nakrájejte na plátky, naaranžujte na talíř a podávejte s domácím teplým bramborovým salátem nebo čerstvými preclíky.

Náš tip: Klasickou českou sekanou si pak můžete připravit třeba podle našeho video receptu.