Jak udělat na grilu fantastické ražniči? Základem je marinované maso, díky slanině bude měkké a šťavnaté a cibule vylepší chuť

Ražnici - masové špízy se zeleninou

Ražniči bylo a stále je delikatesou mezi pokrmy, které se připravují v rámci letních grilovaček. Nejde totiž o jen tak obyčejné masové špízy, kořeněné maso doplňují ještě kousky zeleniny a uzeniny, po upečení je pak maso díky tomu mnohem chutnější a šťavnatější. A protože se tento způsob úpravy masa osvědčil, dělají se u nás tyto vylepšené masové špízky nejen nad žhavými uhlíky, ale s oblibou se připravují po celý rok na pánvi nebo se pečou v troubě.

Specialita z Balkánu 

Pravé ražniči by se ale mělo péct na grilu nebo nad ohništěm. Název této ohněm vonící pochoutky je ostatně odvozen od slova rožnění. Tento prastarý způsob opékání masa na rožni (tedy na dlouhé tyči) nebo na menších jehlách nad ohněm je populární v balkánské kuchyni, odkud vlastně samotné ražniči pochází. Pokrm v originále zvaný ražnjići je vlastně obdobou řeckých souvlaki, tureckého kebabu nebo šašliku, což je specialita, která se připravovala v zemích bývalého Sovětského svazu. 

Jak se dělá ražniči?

Zatímco u nás si pod pojmem ražniči představíme maso doplněné již zmiňovanými dalšími ingrediencemi, pravé balkánské ražnjići mívá rovněž podobu špízů složených pouze z masa, takže se spíš podobá řeckým souvlaki. Často se však i v balkánských zemích kousky masa doplňují hlavně cibulí, což je běžné právě u šašliku, třeba v Srbsku ovšem špízky rádi vylepšují paprikami nebo rajčaty. Právě pro srbskou kuchyni je tento pokrm nejtypičtější, oblíbený je i v Chorvatsku. Naše ražniči je tak spojením těchto specialit, vylepšeným o další chutě až do podoby pokrmu, do kterého využijete i různé zbytky z lednice či spíže.  

Jaké maso je vhodné na ražniči?

Pokud však chcete udělat ražniči jako opravdovou grilovanou delikatesu, a ne jen jako pokrm ze zbytků, je třeba vybrat hlavně kvalitní ingredience, především dobré maso. Ražniči se nejčastěji připravuje z vepřového masa – v tomto případě je nejlepší vepřová panenka, kýta, krkovice nebo plec. Použít však můžete i hovězí maso, nejlépe svíčkovou. Na ražniči je potřeba vybrat maso, které nepotřebuje dlouhé pečení. Na Balkáně je běžné i jehněčí či skopové.

Případně můžete připravit špízy i z kuřecího či krůtího masa a setkat se můžete i s rybím ražniči. Nejdůležitější je maso naložit do nějaké marinády a nechat odležet nejlépe přes noc, aby zkřehlo. Třeba v případě šašliku se s oblibou používá speciální marináda z červeného vína, octa a koření (např. tymián, paprika, majoránka). Maso by mělo být nakrájené na stejně velké kousky, aby se stejnoměrně propekly. Nejprve je přes vlákno nakrájejte na plátky a ty pak na kostky. 

Jak vylepšit masové špízy?

Pokud nechcete jen obyčejné masové špízy, je další nezbytnou ingrediencí pro ražniči zelenina. Nejdůležitější je hlavně cibule, která zvýrazní chuť masa. Cibuli je lepší zvolit jemnější, červenou či bílou, a pak ji nakrájet na plátky nebo na měsíčky. Pro zajímavější chuť a hezčí barevnost lze cibuli doplnit paprikou (klidně použijte i více barev), rajčaty nebo cuketou. Nezbytnou součástí ražniči je také špek, slanina nebo klobása. Tučná uzenina se ovšem nepřidává jen tak pro chuť. Maso navíc  i dostatečně promastí, a to se pak lépe propeče krásně doměkka. 

Recept na pravé balkánské ražnici

Chcete-li si trochu zpestřit letní grilování, můžete si ražniči připravit podle originálního balkánského receptu. Jak na to?

Budete potřebovat:  750 g vepřové krkovice, 50 ml olivového oleje, 20 ml bílého vína, 3 lžíce citronové šťávy, ¾ lžičky pepře, 1 lžičku mořské soli, 1 lžičku majoránky, 1 lžička tymiánu, 1 cibuli, 1 zelenou a 1 červenou papriku a 200 g slaniny nebo špeku. 

1. Vepřovou krkovici nakrájejte na stejně velké kostky a vložte je do mísy. Ideální jsou kousky o velikosti asi 2-3 cm, doba pečení je pak kratší. Poté přidejte olivový olej, bílé víno, citronovou šťávu, sůl, pepř, majoránku a tymián a vše dobře promíchejte.
2. Maso přikryjte potravinovou fólií a nechte ho v lednici odpočívat alespoň 3 hodiny nebo ještě lépe přes noc. Maso pak napíchejte na kovové jehly nebo dřevěné špejle (ty je třeba předem namočit do vody, aby se nespálily). Prokládejte je plátky cibule, papriky a špekem či slaninou rovněž nakrájenými na kostičky. 
3. Hotové špízy pak opékejte na dobře rozehřátém grilu nad přímým žárem. Průběžně je otáčejte, ať jsou opečené ze všech stran a maso je důkladně propečené. Trvá to cca 5-8 minut. Můžete je také zabalit do alobalu, ten pak zachytí vypečenou šťávu. Hotové ražniči podávejte s chlebem nebo jiným pečivem a případně i nějakým dipem, nejlépe stylově s paprikovým ajvarem. 

Náš tip: Pokud zrovna nemáte možnost venkovního grilování, můžete si udělat ražniči i v troubě podle našeho videoreceptu.