Grilování má své zásady: Maso musí před přípravou odpočívat, přemíra tuku škodí chuti, stejně jako vidlička

Odpočinek masa má svá pravidla

Například je pro přípravu skvělého steaku třeba, abychom maso, které máme na grilování připravené, nechali „odpočinout“ při pokojové teplotě. Vzít totiž maso z lednice a ihned ho umístit na rozpálený gril může podle serveru Tasting Table nejen poškodit texturu suroviny, ale také se hůře odhaduje vnitřní teplota steaku.

Rizikové mleté maso

Stejné je to i u mletého masa, z něhož děláme hamburgery. Zde je však velmi důležité, aby se oblíbená pochoutka dostala na gril rychle poté, co si ji připravíme a vytvarujeme. Mleté maso totiž podléhá zkáze velmi rychle a při vyšších teplotách se zkazí klidně do hodiny.

Nejlepší je tedy nechat maso po vyndání z lednice odpočinout třeba 20 minut a poté se pustit do tvorby burgerů, které rovnou míří na gril. Důležité je i to, kde maso odpočívá. Nesmí se jednat o místo, kam se může dostat hmyz či nečistoty, škodí také přímé sluneční světlo.

Tuk není vždy k užitku

Ačkoliv je často zmiňovaným faktem, že „tuk je nositelem chuti“, existují případy, kdy tohle pravidlo neplatí. Jedná se o momenty, kdy se na grilu tuk z masa, nebo třeba i olej, kterým je steak či burger lehce potřený, steče do ohně. V ten moment se nám totiž může maso, s nímž jsme si dali velkou práci při přípravě, spálit. Tuk v ohni totiž způsobí jeho vzplanutí, které nám během pár chvil udělá na mase nepříjemnou černou „krustu“.

Navíc někteří odborníci varují před vytvářením karcinogenních látek, které se dostávají zpět do masa ve chvíli, kdy tuk kape do ohně. Není proto na škodu přebytečného „nositele chuti“ z masa před grilováním odříznout.

Teplotu nelze podcenit

Pokud se chceme vyhnout i dalšímu nezanedbatelnému riziku, tedy nedostatečnému propečení masa, je důležité kontrolovat jeho teplotu. K tomu slouží speciální teploměry, které jsou u modernějších grilů již součástí vybavení, nebo si je lze pořídit zvlášť. Hodit se vám budou i při pečení v troubě, takže se nejedná o investici, která se vám vyplatí pouze při grilovací sezoně.

Obecně platí, že vnitřní teplota mletého masa má být u hovězího a vepřového zhruba 71 stupňů, u drůbežího o tři stupně víc. Středně propečený hovězí steak, takzvaně na medium, má ukazovat na teploměru 71 stupňů, pokud máte raději pořádně propečený, musí mít až 77 stupňů. U kuřete si dejte pozor, protože s jeho propečením nelze hazardovat. Hotové je v momentě, kdy má teplotu 82 Stupňů, pokud jde o celé kuře, stehna či křídla, prsům stačí 77 stupňů. Pokud si chcete vyzkoušet ugrilovat kachnu či husu, pak počítejte s tím, že hotové budou v momentě, kdy se vnitřní teplota vyšplhá na 74 stupňů.

Vidličku nechte u stolu

Drobností, ale svým způsobem velmi podstatnou, je i fakt, jaké používáte při grilování „náčiní“. Základem by měly být třeba obracecí kleště. Obzvlášť v případě, kdy grilujete klobásy či párky, zařídí, aby jejich chuť zůstala uvnitř. Nabodávání na vidličku a následné obracení totiž z pochoutek dělá pouze vyschlé kousky masa, které dokáží příjemné chvíle spíš otrávit.

Zdroje informací:

tastingtable.com - Essential Grilling Tips & Tricks

bezpecnostpotravin.cz - Kuchyňské teploměry

Mezi oblíbené grilované pokrmy patří nepochybně žebra. Zkuste si je udělat podle našeho videoreceptu: