Nadýchané povidlové Honzovy buchty: Péče o kvásek je základ a dvojité kynutí zajistí dokonalý výsledek

Jak na kynuté těsto, aby se vždy povedlo?

Práce s kynutým těstem bývá hlavním důvodem, proč se mnozí do tzv. Honzových buchet raději nepustí. Při dodržení hlavních zásad však není třeba se ničeho obávat. Základem úspěchu je kvalitní droždí, které potřebuje cukr, tekutinu a optimální teplo. Pro vzejití kvásku, který se postará o správné kynutí, musí být dodrženy tyto podmínky:

• Droždí musí být čerstvé, skladované v lednici a s neprošlou expirační dobou.

• Kvasinky v droždí je třeba přiživit krupicovým cukrem, moukou a tekutinou.

• Ideální tekutinou pro tvorbu kvásku je vlažné, nikoli horké mléko. Použít se ale i voda.

• V každém supermarketu je k sehnání mouka přímo určená na kynuté těsto, která má pro Honzovy buchty ideální vlastnosti.

• Po smíchání droždí, cukru, mléka a mouky se musí vytvořit hustá pěna. Nestane-li se tak, je třeba začít znovu, protože těsto dostatečně nevykyne.

• Kvásek i těsto potřebují teplé prostředí do 40 °C. Vyšší teplota zničí proces kynutí, proto není vhodné ohřívat mléko příliš a nechat vzejít kvásek či kynout těsto v zapnuté troubě.

Nadýchané kynuté těsto

Honzovy buchty chutnají nejlépe s maximem náplně a nadýchanou strukturou. Té dosáhnete jak dodržením výše uvedených zásad, tak dvojitým kynutím. Poprvé kyne vypracované těsto asi na dvojnásobek původního objemu. V této fázi se těsto znovu prohněte a nastartuje se tak další práce kvasinek z droždí.

Druhé kynutí probíhá už po naplnění jednotlivých kousků povidly nebo jinou náplní a poskládání do pekáče s asi centimetrovými rozestupy. Tímto druhým kynutím se zvětší buchty tak, že se vzájemně propojí a získají svůj typický tvar. A také se samozřejmě stanou nadýchanější.

Výslednou lehkost a nadýchanost ovlivňuje také množství másla, mléka a vajec přidané do těsta. Při dodržení receptu se však není třeba obávat chyby.

Povidlová náplň do buchet

Švestková povidla patří k nejoblíbenějším náplním do tradičních buchet. Ideální je použití poctivých domácích, které nejsou oproti průmyslově zpracovaným doplněny o konzervanty a umělá zahušťovadla. Lze je také dosladit podle chuti, obohatit o špetku skořice, mletého hřebíčku, badyánu nebo pár kapek rumu.

Jak naplnit Honzovy buchty?

Aby náplň z buchet při pečení nevytekla, je třeba nedávat jí do jednotlivých kousků těsta přespříliš a vytvořené bochánky dobře utěsnit. Jak na to?

Z poprvé vykynutého těsta vyválejte obdélníkový plát o tloušťce min. 5 mm, rozkrájejte jej na čtverečky o velikosti asi 7x7 cm a náplň umístěte doprostřed. Náplně by mělo být tolik, aby bylo možné ji celou zabalit do těsta. Zvedněte všechny 4 cípy čtverce a spojte dohromady stejně, jako když se tvoří plněné šátečky.

Pak už stačí jen důkladně utěsnit všechny spoje a vytvořit celistvé bochánky, které se kladou vedle sebe do pekáče vymazaného máslem nebo sádlem spojem dolů.

Zlatavý povrch i snadné porcování

Poslední úprava před finálním kynutím a vložením pekáče do trouby je nezbytná pro dokonalý vzhled i oddělování jednotlivých buchet po upečení. Je jí potření celého povrchu buchet včetně bočních stran rozpuštěným máslem nebo sádlem, které se zároveň postará o nazlátlou barvu.

Recept na povidlové Honzovy buchty krok za krokem

Množství ingrediencí v receptu odpovídá přibližně 24 kusům Honzových buchet. Na toto množství budete potřebovat 500 g hladké mouky určené pro kynutá těsta, 30 g čerstvého droždí, 250 ml vlažného mléka (do 40 °C), 90 g cukru krupice, 100 g másla, větší špetku soli, 2 žloutky, 1 vanilkový cukr, kůru z ½ citronu, švestková povidla, asi 50 g rozpuštěného másla na finální potření a moučkový cukr na posypání.

1. Rozdrobené droždí vidličkou rozmačkejte společně s 1 lžičkou cukru až vznikne kašička.

2. Přidejte 50 ml vlažného mléka, 1 lžíci mouky, promíchejte a nechte 10-15 minut vzejít kvásek v pokojové teplotě. Musí vzniknout hustá napěněná hmota, jinak je třeba postup opakovat.

3. 100 g másla nechte rozpustit a téměř vychladnout.

4. Prosátou mouku smíchejte s oba cukry, solí a nastrouhanou citronovou kůrou. Přidejte připravené máslo, žloutky, kvásek a vařečkou nebo v robotu vypracujte hladké těsto.

5. Těsto přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout asi 2 hodiny. Mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem.

6. Vykynuté těsto rozválejte na pomoučené ploše na obdélníkový plát o tloušťce alespoň 5 mm a rozkrájejte na 24 čtverců o velikosti asi 7x7 cm.

7. Doprostřed každého čtverce dejte lžičku povidel, spojte všechny 4 cípy k sobě a důkladně utěsněte spoje.

8. Vytvarované bochánky klaďte vedle sebe do pekáče vymazaného máslem spojem dolů. Nechte mezi nimi jen takové rozestupy, aby bylo možné je zboku potřít.

9. Po celém povrchu bochánky potřete rozpuštěným máslem a nechte asi 20 minut kynout na teplém místě.

10. Vložte do trouby vyhřáté na 180 °C nejprve 10 minut, poté snižte teplotu na 165 °C a pečte asi 40 minut dozlatova. Vychladlé buchty poprašte přes sítko moučkovým cukrem.