Jak na ten nejlepší hospodský guláš? Zásadní je správný poměr cibule a masa a taky použití jedné tajné přísady
13. 9. 2023 Vaření
To, že my Češi jsme národ pivařů, nám asi už nikdo moc neodpáře. A jestli se něco k pivu hodí, tak je to poctivý hospodský guláš. Snadno jej uvaříte doma na sporáku nebo upečete v troubě, pokud si ale troufnete, můžete si jej připravit přímo v kotlíku nad ohněm. Ten mu totiž dodá tu správnou vůni a hlavně takové venkovní vaření bude příjemným zakončením léta.
Co potřebujete na dokonalý hospodský guláš?
Guláš je jednou z tradičních hospodských specialit, kterou jsme si tak trochu přivlastnili. Původně si jej ale vařili v kotlíku nad ohništěm maďarští pastevci, jejichž guláš měl však spíš podobu polévky. V současnosti existuje nespočet verzí gulášů z různých druhů masa, přičemž ten náš, který má na jídelníčku každá pořádná česká hospoda, zřejmě vychází z guláše vídeňského.
V každém případě je ovšem základem poctivého guláše nejen maso, ale hlavně spousta cibule, tradiční maďarské koření paprika a samozřejmě i dostatek tuku, nejlépe sádla. K dokonalé chuti pak napomůže dlouhé vaření, které zajistí nejen měkké maso, ale i dokonalé prolnutí všech chutí. A na co byste tedy během vaření guláše neměli zapomenout?
Mohlo by vás zajímat
- Guláš lze připravovat z různých druhů mas, klidně i z drůbeže, tradiční je ovšem ten hovězí. U nás se guláš často vaří i z masa vepřového (třeba zabijačkový nebo segedínský), zvěřiny nebo klidně i uzenin (důkazem budiž oblíbený buřtguláš).
Z hovězího masa je nejvhodnější kližka, která během delšího vaření krásně změkne, přičemž zůstane šťavnatá a kolagen v ní obsažený zahustí omáčku. Důležité je použít hlavně maso přední, vhodný je třeba i krk. Maso vyndejte z lednice dopředu, aby mělo před přidáním na pánev pokojovou teplotu, a nakrájejte je pokud možno na přibližně stejně velké kousky, ideální velikost jsou kostičky velké cca 2-4 cm.
Mohlo by vás zajímat
- Stejně tak důležitá jako maso je u guláše i cibule. Právě ta guláš dokonale zahustí a obejdete se pak bez „zahušťovadel“ v podobě chleba nebo mouky. Cibule může být na váhu tolik, jako je masa. Ideální poměr však je 3:2 ve prospěch masa, neboť hodně cibule zase může dodat guláši nasládlou chuť. Nejvhodnější je klasická žlutá cibule, na ozdobu pak můžete použít ještě zelenou jarní cibulku.
- Cibuli je nutné pořádně osmahnout pěkně dozlatova až dotmava. Dokonce neuškodí, když ji malinko připálíte, dodá pak guláši tu správnou tmavou barvu a výraznější chuť. Nesmíte to ale přehnat, guláš by pak byl hořký. Důležité je však opékat cibuli na dostatečném množství tuku. Nejlepší je sádlo, klidně lze ale použít i jakýkoliv rostlinný olej. Tu správnou tmavší barvu bude mít cibule po 30 minutách opékání, pokud děláte větší množství, může to klidně trvat až 45 minut.
- Vzhledem k maďarskému původu je nejdůležitějším kořením do guláše paprika. Nejprve je však nutné na cibulce orestovat maso, teprve pak se přidává paprika. I ta se snadno připaluje a guláš by díky ní rovněž mohl zhořknout. Proto se paprika osmahne jen velmi krátce.
- Společně s masem je vhodné přidat i rajský protlak a fajnšmekři sází také na originální maďarskou paprikovou pastu. Klasickou papriku můžete nahradit i pálivou, případně můžete přidat uzenou, která dodá zase kouřovou chuť.
- Kromě papriky, protlaku a pasty se na dochucení guláše hodí i kmín a majoránka, obvykle se přidává i česnek. Chcete-li, aby byla chuť česneku výraznější, přidejte ho až úplně nakonec a už ho moc neprovářejte.
- Gulášový základ je třeba zalít nějakou tekutinou, aby se vám nespálil, nesmí jí však být mnoho, nějaká šťáva se ještě uvolní z masa. Maso by mělo být ponořeno trochu víc než z poloviny. Použít lze vodu, lepší však bude guláš s hovězím vývarem a samozřejmě můžete u hospodského guláše sáhnout stylově po pivu. Tekutinu mějte připravenou dopředu pro případ, že by se vám již začala připalovat cibule.
- Guláš se vaří tak dlouho, dokud maso nezměkne. Záleží tedy na tom, jaký druh použijete a také na stáří zvířete, z něhož pochází. Maso duste pod poklicí, aby dostatečně změklo, může to trvat 2-4 hodiny. Pokud by se tekutina hodně vyvařila, dolijte ji. Přípravu guláše můžete urychlit vařením v papiňáku, dlouhé a pomalé dušení mu ale dodá intenzívnější příchuť. Pokud se vám nechce stát u plotny, můžete jej upéct i v troubě při nízké teplotě (cca 90 °C) přes noc, anebo použít takzvaný pomalý hrnec.
- Pokud byste měli i na konci vaření guláš stále hodně řídký, můžete jej zahustit moukou rozmíchanou s trochou vody a následně s trochou šťávy. Vzniklou směs pak přilijte do guláše přes sítko. Na zahuštění se hodí i drobečky z chleba nebo nastrouhaná brambora. Mouku nebo nastrouhané brambory je ale nutné nejméně 10-15 minut provařit.
- Tajnou přísadou na závěr může být kousek ančovičky. Nemusíte se bát, nepředá jídlu rybí chuť ani vůni, jen zvýrazní všechny chutě, které už guláš má. Ančovička je totiž jednou z potravin, která má schopnost zesílit chuť jídla. Mnozí šéfkuchaři přesně tuhle přísadu používají.
Náš tip: Pravý hospodský guláš si pak můžete připravit podle našeho video receptu.
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
Do originálního receptu na kuřecí perkelt patří jen 5 surovin. Vylepšení vývarem nebo protlakem nám Maďaři jistě odpustí
Hovězí maso: Jak využít jednotlivé části hovězího? S našimi tipy nesáhnete vedle
7 receptů na guláše: Je libo segedín, pravý hospodský nebo fazolový? Vyberte si