Výlet do středověku: Koláčky s houbovou náplní podle 600 let starého receptu jsou překvapivě vláčné a nadýchané

Středověká kuchařka

Středověkým receptům z celé Evropy se už mnoho let věnuje Britské muzeum v Londýně. Právě z podnětu jeho pracovníků pod vedením Maggie Blackové byla sestavena a před deseti lety vydána The Medieval Cookbook (Středověká kuchařka). Kniha obsahuje 80 receptů čerpaných z mnoha sbírek receptů, které autoři vyzkoušeli. Mezi nimi je i recept na koláčky plněné houbovou náplní.

Pařížská hospodyně

Recept na tyto koláčky byl poprvé publikován v Le Ménagier de Paris (Pařížská hospodyně), což byl francouzský středověký průvodce manželstvím z roku 1393 psaný z pohledu (zřejmě fiktivního) staršího muže.

Zabýval se mj. správným chováním ženy v manželství a vedením domácnosti. Součástí knihy jsou i recepty na tehdy oblíbená jídla. Základní ingredience i postup přípravy v nich sice byly, nicméně bylo třeba pro dnešní čtenáře upravit množství surovin i postup. Musíme vzít mj. v úvahu i tehdejší omezení kuchyňského vybavení. 

Křehké těsto i čedar jsou známé tisíciletí

Možná vás překvapí, že koláčky se připravují z křehkého těsta. To totiž není žádnou kulinární novinkou posledních dvou či tří generací, ale zmínky o něm najdeme na Blízkém východě kolem roku 1 000 našeho letopočtu. Ve francouzských kuchařských knihách se poprvé objevilo v polovině 14. století.

Autor Le Ménagier de Paris se zmiňuje o tom, že jednodušší a rychlejší je velký koláč, ne malé koláčky. Hospodyňky totiž na ně musely mít několik malých misek, ve kterých koláčky pekly v troubě. Nicméně podle autora, který zřejmě hodně cestoval, na delší cesty jsou vhodnější právě menší koláčky.

A ještě poznámku k sýru čedar. I ten má dlouho historii a první písemná zmínka o něm je z konce 12. století, ale přepokládá se, že podobný typ sýru vyráběly už staří Římané.

Recept na slané houbové koláčky  

Na 6 porcí budete potřebovat: 450 g domácího nebo kupovaného křehkého těsta, 450 g žampionů nebo hříbků, špetku soli, 2 lžíce olivového oleje, 50 g nastrouhaného sýra čedar, ½ lžičky soli, ⅛ lžičky čerstvě mletého černého pepře, ¼  lžičky suché hořčice v prášku (nebo 1 lžička dijonské hořčice) a 1 rozšlehané vejce. Potřebovat budete také teflonový plech/formu na muffiny (nebo 12 papírových formiček).

1. Troubu předehřejte na 200 °C.
2. Žampiony nebo hříbky očistěte a v žáruvzdorném sítu ponořte na několik minut do vroucí osolené vody, nebo je krátce povařte a sceďte. Osušte je a nakrájejte na co nejmenší kousky. Vložte je do mísy, přidejte olej, sýr, všechno koření a dobře promíchejte.
3. Dvěma třetinami těsta vyložte jednotlivé muffinové formičky. Pak je naplňte žampionovou směsí. Zbylé těsto rozválejte a použijte je jako na víčka na koláčky. Dobře je přimáčkněte a utěsněte rozšlehaným vejcem. Odřezky těsta ozdobte koláčky a potřete je zbylým vejcem. 
4. Pečte v troubě 15-18 minut. Podávat je můžete teplé i studené.

Náš tip: Z křehkého těsta si můžete připravit i klasický francouzský quiche lorraine podle našeho videoreceptu.

Zdroje informací:

britishmuseum.org: How to cook a medieval feast: 11 recipes from the Middle Ages 

fr.wikipedia.org: Le Ménagier de Paris

amazon.com: The Medieval Cookbook: Revised Edition