Mýty a fakta: Platí, že se houbová jídla nesmějí ohřívat a zapíjet alkoholem? Odborník vysvětluje, co je pravda

Kam na houby

Houbová sezóna, která právě doznívá, byla letos lehce kratší, než jsme zvyklí, přesto přinesla velkou úrodu pro všechny, kdo neváhali se za „masem chudých“ vydat do míst, kde se hojně vyskytovalo.

Rady, kde se dá úspěšně houbařit, poskytovaly nejen skupiny na sociálních sítích, ale také mapa Českého hydrometeorologického ústavu, označující pravděpodobný výskyt hub. Ta kvůli co největší přesnosti vznikala ve spolupráci s Českou mykologickou společností, jejíhož člena Ing. Pavla Svobodu Toprecepty.cz požádaly o komentář k nejčastěji šířeným mýtům ohledně hub.

Zajímá vás také, zda se můžou houbová jídla ohřívat, jestli se mohou kombinovat s alkoholem, nebo kdy je zpracovat a zamrazit? Pak si přečtěte nejznámější mýty a komentáře námi oslovených odborníků.

Mýtus: Jídlo, které obsahuje houby se nesmí ohřívat

Fakt: Není pravda

„Vařené houbové jídlo se „kazí“ přibližně tak rychle, jako masité pokrmy. Tudíž v lednici určitě vydrží od oběda do večeře nebo do druhého dne,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz Svoboda. Ohřívání běžným způsobem je podle něj pak možné bez jakýchkoliv problémů.

Mýtus: Jedovatou houbu poznám podle toho, že je hořká, musím ji ochutnat hned v lese, poté nehrozí otrava

Fakt: Není pravda

„Většina jedovatých a nejjedovatějších hub není hořká. Například muchomůrka zelená je prý velmi chutná,“ popisuje člen mykologické společnosti. „Některé houby (třeba hřiby z příbuzenstva takzvaného Satana) jsou zase zasyrova jedovaté tak, že i malé polknuté sousto by vyvolalo slabou otravu,“ dodává.

Ochutnáváním se podle odborníka rozlišují pouze holubinky, ale samozřejmě to může dělat pouze houbař, který bezpečně tento rod rozezná. „Holubinky nejsou, až na jednu (holubinku vrhavku) jedovaté, jsou buďto chutné, nebo více či méně palčivé, nebo jinak nechutné či zapáchající,“ popisuje Svoboda.

Mýtus: Nakrájené houby musím ihned použít k vaření nebo některému z vhodných způsobů uchovávání hub

Fakt: Pravda

„Je to nanejvýš vhodné. Nelze-li ihned, lze je uskladnit v lednici do večera nebo druhého dne za předpokladu, že byly nezapařené, zdravé, mladé a naprosto nečervivé,“ sdělil expert pro Toprecepty.cz.

Mýtus: Na pokrmy z hub se nesmí pít alkohol a mléko

Fakt: Není pravda 

Mléko však podle členů České mykologické společnosti nepůsobí jako protijed při případné otravě, jak se občas traduje. Při většině případných otrav houbami velké množství alkoholu otravu zhoršuje.

„Většina druhů hnojníků (kromě hnojníku obecného) obsahuje tzv. „antabusové látky“, proto po nich dochází i při velmi malém množství alkoholu v krvi k velmi silným zažívacím potížím. Pokud se ovšem alkoholu v rozumném množství napijete po běžných houbách, nic vám nehrozí,“ říká Ing. Pavel Svoboda.

Mýtus: Houby absorbují těžké kovy z půdy, proto by se neměly sbírat a používat v kuchyni

Fakt: Ano i ne, jak kde a jaké množství

Mykologové doporučují se vyhnout sběru hub na místech, kde lze předpokládat v substrátu různé chemikálie, včetně těžkých kovů. Typicky jde o výsypky některých dolů, nesbíráme vedle v zimě posypávaných silnic a podobně.

Mýtus: Houby se nikdy nesmí zamrazovat

Fakt: Není pravda

„Mrazíme houby nakrájené na takové kousky a balíme takové množství, jaké jsou vhodné do zamýšleného jídla. Pro většinu jídel je nejlépe houby krátce podusit a po vychlazení zmrazit v krabičkách nebo uzavíratelných sáčcích,“ vysvětluje Svoboda s tím, že mrazíme jen velmi mladé a zcela zdravé kusy, a raději jen tvrdší druhy. Mrazák musí být trvale funkční, pak houby vydrží až do příští sezony.

Mýtus: Otrava houbami se projevuje ihned po jejich pozření

Fakt: Není pravda

Různé druhy hub obsahují velmi rozdílné jedy, záleží tedy na druhu jedu a množství požitých hub. „Otravy některými druhy se projeví už čtvrt až půl hodiny po požití. Díky včasnému vyzvracení a eventuálnímu výplachu žaludku a střev pak většinou nejsou otravy vážné a smrtelné,“ popisuje mykolog.

Nejvážnější otravy z nejjedovatějších druhů (jako muchomůrka zelená) se ale projevují 6-12 hodin po požití. „Protože jídlo je již strávené, výplachy nepomáhají a otravy mohou končit trvalým poškozením zdraví či smrtí,“ vysvětluje odborník pro Toprecepty.cz.

Velmi výjimečná otrava je pavučincem plyšovým. „Ten je však v Česku velmi vzácný a navíc málokoho zláká ke sběru. Leda tak při záměně s liškou obecnou někým, kdo s liškami nemá žádné zkušenosti. Jedy pavučince začínají působit až za 2-5 dní a otrava je pak velmi vážná až smrtelná,“ varuje Ing. Pavel Svoboda.

Mýtus: Otrávit se můžu jen jedovatými houbami, jedlými ne

Fakt: Není pravda 

Existují i momenty, kdy se z původně jedlé houby stane nebezpečná, kterou se můžeme otrávit. Jedná se nejen o houby, které mohou obsahovat těžké kovy, ale i o ty, které byly špatně skladovány.

U nich může nastat otrava ze zkažených hub (např. zapařených). Podle serveru Bezpečnost potravin otravu v tomto případě způsobuje jed produkovaný mikroorganismy a plísněmi, které se v nevhodně skladovaných houbách a houbovitých pokrmech namnožily. Princip je podobný jako u otravy ze zkaženého masa.  

Opatrně při nákupu hub

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) průběžně zkoumá kvalitu hub, které se dostanou na pulty prodejen nebo jsou prodávány například ve stáncích. Ne vždy však pořizování si takto distribuovaných hub doporučuje. „Při nakupování hub od náhodných prodejců je potřeba obezřetnosti zvláště v případech, kdy jsou houby nabízeny už balené v plastových krabičkách. Ve spodních vrstvách a na dně mohou být přibaleny houby nečerstvé, zapařené nebo červivé. Je dobré trvat na vybalení a detailní prohlídce obsahu,“ doporučuje SZPI. Pokud prodejce na tuto podmínku nepřistoupí, pak je lepší houby vůbec nekupovat.

Houby se podle inspekce nesmějí prodávat nakrájené, povolen je pouze jeden podélný řez, kdy musí zůstat klobouk spojen s třeněm. „Houby musí být do sucha očištěné, nesmějí být zapařené, vlhké, nahnilé, plesnivé ani červivé. Houby mají předepsanou teplotu přepravy a skladování od 0˚ do 10˚C a mohou se prodávat nejdéle do tří dnů po sběru, kdy končí doba jejich použitelnosti,“ uvádí inspekce na svém webu.

Zdroj informací: 

bezpecnostpotravin.cz - I jedlými houbami se lze otrávit

szpi.gov.cz - Potravinářská inspekce varuje před nákupem hub od prodejců bez povinného osvědčení

Pokud máte doma čerstvé houby, udělejte si z nich podle našeho videoreceptu skvělou omáčku: