Zelenina naložená na mexický způsob: Díky pálivým papričkám a skořici chutná směs mrkve a květáku naprosto úžasně

Nakládaná zelenina pomexicku

Název escabeche zní sice exoticky, ve skutečnosti však jde o vlastně jen o nakládanou zeleninovou směs, která se v Mexiku celkem běžně podává k různým pokrmům (k tacos, v quesadillách nebo v burritos) stejně jako u nás kyselé okurky nebo jiná podobně nakládaná zelenina ve sladkokyselém nálevu.

Escabeche se od té české ale přece jen dost liší. Je totiž mnohem pikantnější, neboť v ní nesmí chybět nějaké pikantní papričky. V Mexiku mají nejoblíbenější jalapeño, které se k výše zmiňovaným mexickým specialitám podávají běžně.

Této směsi se běžně říká jalapeños escabeche. Můžete využít ale i jiné papričky, třeba serrano, pocházejí z horských oblastí mexických států Puebla a Hidalgo. 

Co spojuje escabeche a ceviche?

Escabeche tak není jen pokrm ale speciální způsob nakládání zeleniny, která byla původně určena k rybě. Slovo escabeche má údajně perský původ. Do Španělska je prý původně přinesli Maurové a kořeny má ve specialitě zvané sikbaj, což v překladu znamená dušený ocet.

Původně šlo o způsob konzervování masa do octa. Říká se také, že sikbaj je předchůdce ceviche, což je jakýsi salát ze syrové ryby marinované v octě nebo citronové šťávě. 

Do escabeche patří hlavně mrkev a květák

Escabeche se dá udělat z mnoha druhů zeleniny, obvykle se ale používá mrkev a květák (hodí se ovšem i ředkvičky), pro chuť pak nesmí chybět bílá cibule a česnek. Pálivé papričky pak navíc doplňují bylinky a skořice, která směsi dodá trochu hřejivosti. Při přípravě escabeche máte navíc spoustu prostoru pro experimenty.

Klasický květák můžete nahradit třeba zeleným romanescem, který vypadá velmi efektně, normální mrkev nakrájenou na kolečka lze zase vyměnit za malé baby karotky a místo bílé cibule můžete použít pikantnější žlutou nebo naopak jemnou šalotku.

Jak ochutit escabeche?

Jako každá nakládaná zelenina potřebuje escabeche i ocet. Výborně v této směsi chutná jablečný, ale zkusit můžete i nějaké méně obvyklé. Kouzlit můžete také s kořením a bylinkami. Vhodný je tymián, oregano i majoránka – bylinky lze použít čerstvé i sušené. Ty čerstvé jsou ale výraznější.

Co se týče koření, nikdy by v escabeche neměl chybět bobkový list. Ten totiž udržuje zeleninu křupavou a dodává jí nezbytnou pepřovo-mátovou chuť, která je typická pro mnoho mexických pokrmů. V Mexiku dokonce do nálevu přidávají i trochu ibišku, podpoří se jím kyselost a nálev tak získá i atraktivní narůžovělou barvu.

Pravé escabeche s bylinkami a skořicí

Chcete-li si ochutnat tuto pikantní chuťovku, můžete si escabeche připravit klidně hned podle následujícího receptu. Jak na to?

Budete potřebovat: 2 střední mrkve nakrájené na kolečka, 1 vrchovatý hrnek růžiček květáku velikosti sousta, 1/2 malé až střední bílé cibule nakrájené na tenká kolečka, 2 středně velké stroužky česneku, rozdrcené, 2 střední až velké papriky serrano, 1 až 2 sušené bobkové listy, 1 snítku čerstvého rozmarýnu, 3 větvičky čerstvého tymiánu, 1 celou skořici, 1 šálek vody, 1/2 šálku bílého octa, 1/2 šálku jablečného octa, 3 lžíce třtinového cukru, 1 lžičku sečuánského nebo červeného pepře a 1 lžičku jemné mořské soli. 

1. Do velké sklenice s patentním uzávěrem vložte kolečka mrkve, kousky květáku, cibuli nakrájenou na tenká kolečka a rozdrcený česnek.
2. Papriky serrano nakrájejte podélně na poloviny nebo na tenká kolečka a přidejte je do sklenice. Kolečka dejte navrch, dlouhé řezy zasuňte do boku sklenice dužinou a semínky směrem ven. Pak do sklenice stejným způsobem vložte bobkové listy, čerstvý rozmarýn, čerstvý tymián a kousek skořice.
3. V malém hrnci smíchejte vodu bílým a jablečným octem, třtinovým cukrem, pepřem a solí. Vše přiveďte k varu a pak nálevem ihned zalijte zeleninu, aby byla zcela ponořená.
4. Ještě horkou sklenici uzavřete a nechte ji stát na pultu, dokud nevychladne na pokojovou teplotu. Vložte ji do lednice a nechte alespoň 3 hodiny chladit. Pak už si můžete na escabache rovnou pochutnávat. 

Náš tip: Escabeche můžete podávat třeba i k této tortille, kterou si připravíte podle našeho video receptu.