Kaldoun podle kuchařky z 80. let: Polévka ze zbytků pečené husy voní muškátovým oříškem a nejlepší je s knedlíčky

Kaldoun - polévka z drobů

Kaldoun je jednou z tradičních polévek české kuchyně. Na čas se na něj sice trochu pozapomnělo, se stále zvětšující se popularitou svátku svatého Martina se i kaldoun dostává na výsluní. Tato hustá a vydatná polévka ovšem nemusí být nutně husí. Kaldoun neboli kaldon, jak se také někdy označuje, je vlastně polévka z drůbežích drobů. Jako mnoho specialit se k nám dostal z rakouské kuchyně, o čemž svědčí už to, že německé slovo kaldaunen znamená právě drůbky.

V mnoha českých kuchařkách se jí často ani kaldoun neříká, třeba ve slavné prvorepublikové kuchařce M. J. Sandtnerové žádný kaldoun nenajdete, pouze polévku z husích drobů. A není ani v M. D. Rettigové, s níž je kaldoun nejvíc spojován, má jen „polívku s krupičnými knedlíčkami“, do níž se dávají „husí drobečky (kaldoun)“. V každém případě již za časů Rakouska-Uherska byl kaldoun vnímán jako sváteční polévka. 

Do kaldounu využijete zbytky husy i květák

Kaldoun může být kuřecí, kachní či krůtí (v Polabí se dělal třeba i z králíka). Na svatého Martina se ale polévka připravovala právě z drobů husích. Byla do dokonalá možnost, jak využít to, co z husí pečínky zbylo. Kosti a různé odřezky (skelet, krk, křídla) jsou skvělým základem pro vývar, který se pak už jen doplní vnitřnostmi, případně i zbytky masa z pečínky a kořenovou zeleninou. Kromě mrkve, petržele a celeru (ten můžete použít řapíkatý, který dodá polévce hezčí barvu) je překvapivě možné kaldoun oživit i přidáním květáku. 

Pořádně hustá polévka

Kaldoun je polévkou bílou a zahuštěnou neboli zadělávanou, do které se kromě jíšky často přidává i smetana nebo mléko. A aby byla ještě víc sytá, maso a zeleninu v ní doplňují ještě kulaté houskové nebo játrové knedlíčky a někdy i nudle. Kaldoun byl ostatně kdysi i takovou polévkou ze zbytků, neboť do něj hospodyně dala vše, co zrovna měla doma. Navíc se báječně hodil do chladného počasí panující kolem svatého Martina, neboť pořádně zasytil a ještě krásně zahřál, což přišlo vhod ve chvíli, kdy svatý Martin opravdu přijel na bílém koni.

Kaldoun - dokonalá polévka pro sváteční dny

I přes svou vydatnost je kaldoun polévkou jemnou a delikátní, hodnou svátečního stolu. Koření se muškátovým oříškem, bobkovým listem, někdy i šafránem a často se do ní nakonec pro barvu a chuť přidávají ještě čerstvé nasekané bylinky, nejčastěji petrželka nebo pažitka.

Pokud byste si rádi kaldoun připravili tak jako za časů našich babiček, můžete to zkusit rovnou podle staročeského receptu z kuchařky nazvané Rady - Staročeský receptář v moderní kuchyni, jež vyšla v 80. letech minulého století. Jak na to?

Budete potřebovat: 1 l vody, drůbky z husy, kachny, z krůty nebo z kuřete (srdce, žaludek, krk, eventuální konce křídel), asi 100 k kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 menší cibuli, 2 celé kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, muškátový oříšek nebo květ, sůl, 60 g másla, 30 g hladké mouky, petrželovou nať nebo pažitku. Na knedlíčky si připravte: játra z drůbků (cca 300 g), 100 g strouhanky, 2 vejce, 30 g másla, muškátový květ nebo majoránku, 1 stroužek česneku, sůl a citronovou kůru. 

1. Očištěné a omyté drůbky dejte do studené osolené vody, přidejte cibuli, pepř, nové koření, na větším plameni vařte asi hodinu – záleží na stáří drůbeže. 
2. Kořenovou zeleninu ponechte vcelku, očistěte a přidejte do polévky asi 20 minut před dokončením varu, aby se vývar nezakalil. Pak polévku přeceďte, uveďte znovu do varu a zahustěte tmavší jíškou (z 30 g másla a 30 hladké mouky). 
3. Vařenou zeleninu nakrájejte na malé kostičky a zprudka ji osmažte na zbylém másle.  Maso oberte z kostí a nakrájejte na nudličky a spolu s osmaženou zeleninou vložte do polévky. 
4. Připravte si knedlíčky – játra umelte na masovém strojku nebo je nožem utřete na prkénku. Do misky dejte strouhanku, změklé máslo, česnek utřený se solí, špetku muškátového květu nebo majoránky, 2 žloutky, půl lžičky strouhané citronové kůry a připravená játra. Směs utřete, vmíchejte sníh ušlehaný ze dvou bílků a ze směsi pak vykrajujte lžičkou malé kousky, které rukou tvarujte do kuliček. 
5. Knedlíčky povařte v polévce a nakonec kaldoun dochuťte muškátovým oříškem a sekanou petrželkou nebo pažitkou. Pokud by se vám nechtělo do přípravy knedlíčků, můžete do kaldounu zavařit široké ploché nudle. 

Náš tip: Celou husu si pak snadno upečete třeba podle následujícího videoreceptu.