Crème brûlée: Tak trochu jiný pudink voní vanilkou a díky karamelové krustě nahoře chutná božsky

Crème brûlée z pár surovin

Právě název pálený krém je pro crème brûlée asi nejvýstižnější. Vrstvička cukru, která působením ohně na povrchu krému zkaramelizuje dokřupava, je totiž pro crème brûlée nejtypičtější. Mnozí jej vnímají jako něco výjimečného, pravdou však je, že na tento dezert nepotřebujete žádné speciální ingredience. Při jeho přípravě si vystačíte jen s cukrem, smetanou a žloutky a trochou vanilky. I přes svou jednoduchost je crème brûlée považován za jeden z nejslavnějších dezertů vůbec.

Je crème brûlée opravdu francouzský?

Obvykle jej považujeme za francouzský, jak nám ostatně napovídá i jeho název, jeho původ je ale možná i ve Španělsku nebo v Anglii, kde se podobné krémové dezerty dělaly již v 19. století a důkazem je třeba španělská crema catalana. Ačkoli jsou dohady, podle nichž se prý takový dezert objevil ve Francii již v 17. století, jisté je, že populárním se stal až v 80. letech století minulého a teprve pak se začalo pátrat po jeho předpokládaném prastarém původu. 

Pudink nebo custard?

Základem crème brûlée je vlastně jen obyčejný pudink, respektive krém, jenž má podobnou konzistenci, ale do něj se nedává žádný kukuřičný škrob nebo mouka. Typické hustší pudinkové konzistence se dosahuje pouze pomocí žloutků. Právě takovému krému se ve Velké Británii říká custard. Ten se jen posype cukrem, který se pak opálí, aby se proměnil v karamel. 

Ačkoli se dá crème brûlée poměrně snadno připravit v domácích podmínkách, přesto má jistá úskalí, s nimiž se budete muset popasovat. Problémy mohou nastat při přípravě krému i při vytváření karamelové krusty. Jak je nejlépe zvládnout? Stačí se řídit následujícími tipy. 

Dokonale hustý pudinkový krém

Při přípravě crème brûlée je nejdůležitější si udělat co nejlepší zahuštěný krém neboli custard. Na něj potřebujete jen čtyři suroviny – smetanu, žloutky, cukr a vanilku (nejlépe celý vanilkový lusk). Z nich se pak připraví krém, který se nalije do zapékacích mističek (tzv. ramekinů) a nakonec zapéká v troubě ve vodní lázni, dokud na povrchu nezpevní.

Hlavní je, aby vše zhoustlo do konzistence, která bude připomínat pudink. O to se právě postarají žloutky, které je nutné kvůli tomu zahřát. Krém je možné připravit dvěma způsoby. 

• Jednodušší postup je, že se vše prošlehá v hrnci a studená směs se pak lije do misek a zahřívání probíhá až v troubě ve vodní lázni. V tomto případě je ale poměrně těžké ohlídat teplotu a hrozí, že se krém srazí. 
• Lepší proto je nejprve zahřát smetanu s vanilkou téměř k bodu varu a pak ji pomalu přilít ke směsi žloutků předem prošlehaných s cukrem do pěny. Případně můžete vše zahřát klasicky na sporáku za stálého prošlehávání. Do misek se pak lije teplý krém, u něhož je při zapékání menší riziko, že se srazí. Navíc má pak všude stejnou hustotu. To, že je krém hotový, poznáte tak, že je na povrchu pevný, ale  při pohybu se stále trochu třese jako želatina. 
• Doba pečení záleží na velikosti mističek. Crème brûlée se dělá nejčastěji v malých miskách o objemu cca 200 ml. U nich je doba pečení přibližně 25 minut. 
• Hotový krém je nakonec třeba nechat vychladit, aby ještě více ztuhnul. V lednici by měl být minimálně 2 hodiny, lepší je ho tam však nechat přes noc. 

Jak udělat krustu na crème brûlée?

U crème brûlée má většina lidí největší obavy z toho, jak udělá karamelovou krustu. 

• V restauracích ji vytvářejí pomocí speciální flambovací pistole, která se dá koupit poměrně běžně v obchodě s kuchyňskými potřebami za cenu kolem 300 Kč. Pokud se vám ale do ní nechce investovat, dá se to zvládnout i jinými způsoby. 
• První možností je krém posypat cukrem po celém povrchu a pak jej krátce zapéct v troubě pod grilem, dokud nezhnědne. 
• Pokud nemáte troubu s grilem, můžete vyzkoušet zajímavý trik se lžící. Důležité je použít kovovou lžíci a raději sáhněte po nějaké starší, u které vám nebude líto, že se zabarví. Tu pak nahřejte nad plamenem plynového sporáku. Můžete ji nahřívat také na elektrické varné desce tak, že ji jen položíte rukojetí mimo plotýnku a zahříváte asi 5 minut, dokud není lžíce úplně horká. Pak už jen vypouklou stranou lžíce přejíždějte po cukrové vrstvě, jíž jste posypali krém. 

Recept na pravé crème brûlée

Pokud jste sebrali odvahu se do crème brûlée pustit, můžete si jej rovnou vyzkoušet třeba podle následujícího receptu. Jak na to? 

Budete potřebovat: 2 šálky smetany ke šlehání, 1 vanilkový lusk, podélně rozříznutý, nebo 1 lžičku vanilkového extraktu, ⅛ lžičky soli, 5 vaječných žloutků a ½ šálku krystalového cukru + další na krustu.

1. Troubu předehřejte na 160 °C. V hrnci smíchejte smetanu, vanilkový lusk a sůl a vše vařte na mírném ohni, dokud směs nebude horká. Nechte několik minut odstát a poté vanilkový lusk vyhoďte. 
2. V míse vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé pěny. Do této směsi vmíchejte asi čtvrtinu vanilkového krému, poté do krému vlijte směs cukru a vajec a promíchejte. Nalijte do čtyř malých zapékacích misek a umístěte je do velké zapékací nádoby nebo pekáče; nádobu naplňte vroucí vodou, tak aby sahala do poloviny výšky misek.
3. Pečte 30 až 40 minut, nebo dokud středy nejsou sotva ztuhlé. Nechte zcela vychladnout. Uložte do chladničky na několik hodin až několik dní.
4. Když je krém připraven k podávání, posypte každou porci asi lžičkou cukru v tenké vrstvě. Pak dejte formičky do trouby pod gril (cca 5-7 cm) a nechte, dokud se cukr nerozpustí a nezhnědne. Podávejte do 2 hodin.

Náš tip: Máte-li rádi pudinková moučníky, můžete vyzkoušet třeba i tyto nepečené řezy podle našeho video receptu.