Cukrář Josef Maršálek radí, jak poznat kvalitní čokoládu a jak z ní připravit perfektní pařížský krém

Jak poznat dobrou čokoládu?

I když jsou kvalitní čokolády dražší než ty obyčejné ze supermarketu, určitě se do nich vyplatí investovat. A neváhejte je využít i do pečení, i ty nejobyčejnější domácí moučníky povýší na úroveň vysoké cukrařiny.

Jak říká pro Toprecepty Josef Maršálek: „Kvalitní čokoláda je každá čokoláda, v jejím složení najdete pouze základní ingredience. Hořká čokoláda má obsahovat pouze kakaovou hmotu a cukr, mléčná čokoláda kakaovou hmotu, cukr a sušené mléko, bílá čokoláda kakaové máslo, cukr a sušené mléko.“

Tabulka nebo pecičky?

Při výběru čokolády nehraje žádnou roli, do čeho ji budeme používat. Stejná se dává do těsta, používá na polevy i do krémů. Profesionálové ale často volí čokoládu ve formě peciček neboli dropsů, které se rychleji rozpouští a pro cukráře tak odpadá nutnost obtížného strouhání či krájení čokolády.

Doma ale klidně můžeme pecičky nahradit klasikou tabulkovou čokoládou, tvar nemá na kvalitu žádný vliv. Aby se vám ale lépe krájela, doporučuje Josef Maršálek, hlavně v případě té mléčné nebo hořké, dát tabulku na 5-6 sekund do mikrovlnné trouby: „Ona lehce povolí a bude se lépe krájet a nebude se tolik lámat.“

A jak je to s čokoládou na vaření? „Čokoláda na vaření by se neměla, co se týká kvality, lišit od jiných, ale mnohdy to neplatí a zamíchá se tam kdeco, od palmových tuků přes sušenou syrovátku až po různé ztužené tuky,“ říká Josef Maršálek, který doporučuje dát přednost kvalitě před kvantitou a raději toho upéct méně a moučníky si vychutnat.

Skladování a vady čokolády

Když už si domů koupíme nějakou kvalitní čokoládu, měli bychom ji i správně skladovat. Čokoláda sama o sobě nepatří do lednice ani do mrazáku, pokud ji ale už nějak zpracujete, je to v určitých případech přímo žádoucí dát ji třeba do mrazáku, abyste dosáhli požadovaného výsledku, například speciálního sametového efektu.

„Čokoláda jako taková se skladuje vždy v suchu, neměla by být vystavena slunci, rozhodně by neměla být v teple, kde se rozpouští,“ doporučuje slavný cukrář.

U čokolády se můžete setkat s různými vadami – často bývá třeba matná nebo šedá. Jde o tzv. tukový nebo cukrový květ, který vzniká buď špatným zpracováním čokolády během výroby, nebo tím, že zažila teplotní šok. 

Ačkoli čokoládu často přidáváme do těsta právě nakrájenou na kousky, v některých případech ji potřebujeme do těsta nebo hlavně na polevu rozpustit. Nejlépe se čokoláda rozpouští ve vodní lázni nebo nad parou. Klidně ji ale můžete rozpustit i v mikrovlnce. V tom případě je ale podstatné, jak upozorňuje Josef Maršálek, neustálé míchání.

„V mikrovlnce je možné ji klidně rozpouštět i na druhý nejvyšší výkon, ale každých 10-15 sekund je třeba vzít čokoládu ven a zamíchat. Nedoporučuji rozpouštět čokoládu v keramických mísách, protože ty naakumulují obrovské množství tepla, čokoláda se pak může velmi rychle spálit. Ideál je plastová miska, která se moc nezahřívá, nebo skleněná.“ 

Důležité rovněž je, aby čokoláda při rozpouštění nepřišla do kontaktu s vodou. „Voda totiž způsobí to, že ji zahustí, a ta čokoláda pak tzv. vykvete, takže na ní vzniknou nehezké vizuální vady, začne šednout a také nemusí ztuhnout a bude mít krystalickou strukturu. To je i jeden z důvodů, proč by se čokoláda nikdy neměla ředit máslem, protože v něm je 18 % vody,“ říká populární cukrář. 

Čím ředit čokoládu

V určitých případech je potřeba čokoládu naředit, typicky třeba na polevu. Správně by se měla čokoláda ředit nějakým rostlinným stoprocentním tukem, v ideálním případě kakaovým máslem, které se extrahuje z kakaové hmoty vylisováním.

Přípustný je ovšem i kokosový olej, arašídový či olivový. „Nemělo by to být ale chuťově výrazně, aby se nezlomila chuť té původní ingredience - čokolády,“ doplňuje Josef Maršálek.  

A pokud byste si nějakou čokoládovou delikatesu podle mistra cukráře chtěli připravit, můžete si udělat klasickou pařížskou těžkou šlehačku, která je podle Josefa Maršálka doslova českým dědictvím.

Podle jeho receptu pak vytvoříte luxusní hodně tmavý, téměř černý, dalo by se říct až lanýžový krém, který se hodí ke zdobení dortů i k plnění dalších zákusků. Jak na něj? 

Budete potřebovat: 500 g smetany ke šlehání, 100 g cukru krupice, 100 g kakaa a 100 g másla, 1 g soli, 1 g skořice (není nutné), 200 g kvalitní hořké čokolády. 

1. Smetanu, cukr, kakao a máslo dejte do hrnce a vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte sůl a případně skořici a znovu povařte za stálého míchání, aby se směs nepřipálila. 
2. Pak přidejte hořkou čokoládu a nechte ji ve směsi rozpustit, promíchejte na hladkou směs. Tu nechte vychladnout a pak ji dejte odležet a ztuhnout do lednice. Směs nemusí být úplně pevná, ideální je, když má cca 18 °C. Pak vyjměte, stěrkou promíchejte a můžete už rovnou používat do moučníků. „Je to velmi luxusní, těžký, silný krém, pro zákusky je vynikající, ale pozor, tento krém se nešlehá, mohl by se přešlehat," uzavírá Josef Maršálek. 

Náš tip: Všechno, co jste kdy chtěli vědět o čokoládě, najdete v knize Josefa Maršálka s názvem Čokoláda (k dostání na marsalkovo.cz). Pokud pátráte po kvalitních čokoládách, najdete je spíš ve speciálních obchůdcích nebo v e-shopech.  

Patříte-li k milovníkům všeho čokoládového, můžete vyzkoušet třeba i tento vynikající nepečený čokoládový koláč podle našeho video receptu.